З підосичники завжди дуже просто, адже їх можна відправити на будь-який процес переробки: варіння, маринування, соління, жарку, запікання, заморозку, сушку і т. Д. У будь-якому вигляді ці гриби виходять дуже смачними і зберігають свої корисні речовини, навіть незважаючи на тривалість термічної обробки. Якщо говорити про підосичники, заготовлених на зиму, то тут потрібно постаратися правильно провести первинну обробку. Адже кожній господині відомо, що будь-яка консервація може прийти в непридатність, якщо не дотримувалися загальноприйняті рекомендації з підготовки продуктів. Крім того, необхідно приділити особливу увагу термічній обробці посуду, в якій будуть готуватися, а також зберігатися плодові тіла. Зручний спосіб стерилізації кожна господиня обирає самостійно.
Як можна заготовити підосичники на зиму?
Насамперед принесений грибний урожай перебирається: красиві і міцні екземпляри залишаються для засолювання і маринування, поламані і некрасиві йдуть на жарку і грибну ікру, а пошкоджені хробаками і гниллю викидаються.
Підосичники не можна замочувати, так як їх губчаста структура сильно вбирає вологу. Краще їх очистити кухонної губкою, протерши поверхні капелюшків, а потім ножем видалити нижні частини ніжок і сильно забруднені ділянки. Після чого їх необхідно гарненько прополоскати водою або потримати над парою кілька секунд.
У більшості випадків плодові тіла потрібно попередньо відварити 30-35 хв у підсоленій воді, а потім братися за рецепти. Винятком є холодною спосіб засолювання, де гриби не піддаються тепловій обробці, проте їм користуються досить рідко.
До рецептами приготування красноголовців на зиму багато хто підходить з творчим мисленням, додаючи різні інгредієнти від себе або просто регулюючи їх кількість на свій смак. А ті, хто не любить експерименти, завжди звертаються до кулінарних сайтів в пошуках найкращого «грибного» рецепта. Якщо вам додому принесли хороший лісовий урожай, то у вас є можливість «розгулятися», вибираючи відразу кілька способів переробки. У цій статті представлені 13 рецептів, що дозволяють заготовити підосичники на зиму найкращим чином.
Рецепт заготовки красноголовців на зиму способом гарячої засолювання
Підосичники, заготовлені на зиму способом гарячої засолювання, «зарекомендують» себе на столі як улюблена закуска для всіх свят і трапез. Її готують з попередніми відварюванням, саме в цьому полягає метод гарячого соління.
- Основний продукт - 3 кг;
- Сіль кухонна - 120-150 г;
- Гвоздика - 4-5 бутонів;
- Перець чорний - 15-20 горошин;
- Лавровий лист - 4 шт .;
- Вода кип'ячена холодна - 1 ст .;
- Часник - 3-5 зубчиків (або за смаком);
- Листя смородини / вишні.
Рецепт заготовки красноголовців на зиму розділений на етапи, серед яких очищення і відварювання.
- Очищені від бруду плодові тіла ріжуть шматочками, якщо в цьому є необхідність. Розмір нарізки вибирають середній або навіть великий, так як гриби уварюються.
- Занурюють в ємність для відварювання, заповнюють водою і додають щіпку лимонної кислоти, це допоможе грибам зберегти свій колір.
- Ставлять на інтенсивний вогонь і доводять до кипіння. В цей час на поверхні почне з'являтися піна, яку потрібно видаляти якомога частіше.
- Після чого зменшують інтенсивність вогню і варять основний інгредієнт 25-30 хв, продовжуючи знімати піну, що утворилася.
- Готові підосичники перекладають на друшляк, промивають і залишають стікати.
- В цей час обдають окропом свіжі листя смородини і витирають їх насухо.
- Ріжуть часник слайсами і готують чисту суху посуд для соління.
- На дно кладуть ½ частину свіжого листя, по 1 лавровому листу, бутона гвоздики і 40-50 г солі.
- Розподіляють на подушці з спецій шар грибів висотою близько 5 см, зверху кладуть частина часнику і повторюють процедуру з сіллю, лавровим листом і гвоздикою.
- Подібним чином заповнюють ємність усіма грибами, накривають їх залишилися листям і вливають 1 ст. води.
- Накривають чистою марлею, а потім тарілкою, діаметр якої менше діаметра засолювальний посуду.
- Ставлять гніт, виносять в підвал і в очікуванні кінцевого результату починають відлік часу. Через 15 днів з закуски можна знімати першу пробу.
Як готувати підосичники на зиму холодним способом
Засолка красноголовців на зиму має на увазі також використання холодного способу. За нього беруться не так часто, як за гарячу засолювання, але, тим не менш, не обходять стороною. Багато кулінари відзначають, що гриби виходять з насиченим лісовим смаком і ароматом.
- Підосичники - 4 кг;
- Сіль (НЕ йодованої) - 200 г;
- Листя дуба / смородини / вишні / винограду;
- Лавровий лист і бутони гвоздики - по 5-6 шт .;
- Свіжий кріп - 2 пучка.
З особливостями засолювання красноголовців на зиму ознайомить рецепт з фото.
Так як соління холодним способом виключає попереднє відварювання грибів, дуже важливо виділити достатньо часу і сил для їх ретельного очищення від всілякого сміття.
Після очищення підосичники потрібно добре промити і залишити стікати.
А тим часом в підготовлену ємність, в якій буде солитися продукт, слід покласти чисті свіжі лістья.Затем насипати 40-50 г солі і кілька подрібненого кропу, а також спецій.
Гриби укласти шарами, кожен з яких потрібно пересипати спеціями. Кількість солі, кропу, лаврового листа і гвоздики потрібно розрахувати так, щоб вистачило на все слоі.Верхній шар повинен бути укритий свіжим листям.
Покласти тарілку або іншу чисту площину і поставити на неї вантаж.
Надіслати в прохолодне приміщення і через 5-6 днів перевірити заготовку. Ви побачите, що в ємності стало багато рідини, а самі плодові тіла під пресом осіли. Тоді можна додати нову порцію плодових тіл і спецій, так само перекладаючи їх шарами. Якщо ж соку виділилося мало, додайте кілька холодної кип'яченої води. Через 40-50 днів закуска буде повністю готова до вживання.
Як засолити підосичники на зиму в банках
Багато на зиму вирішують засолити підосичники в банках - як це зробити? Треба сказати, що це дуже зручно, особливо коли під рукою немає відповідного посуду - емальованому, керамічному або дерев'яною.
- Підосичники відварені - 3 кг;
- Сіль - 120-140 г (40-45 г на 1 кг грибів);
- Часник - 4 зубчики;
- Листя смородини;
- Лавровий лист - 3 шт .;
- Бутони гвоздики - 3 шт .;
- Лимонна кислота - ¼ ч. Л .;
- Зерна чорного перцю - 10 шт.
Покроковий опис покаже, як можна солити підосичники на зиму в банках.
- Відварені гриби викласти в глибоку неметаллическую ємність.
- Листя смородини промити і висушити, часник нарізати слайсами або кубиками.
- Сіль, перець, лимонну кислоту, часник, гвоздику і лавровий лист відправити до плодовим тілам.
- Перемішати і відставити убік, а тим часом простерилізувати банки і капронові кришки.
- Викласти листя смородини на дно кожної банки і заповнити їх масою з грибами і спеціями.
- Розлити сік, виділений з грибів, і придавити масу в банках руками.
- Можна влити в кожну по 0,5 ст. холодної кип'яченої води.
- Закрити кришками, винести в підвал і почекати близько 15 діб, щоб отримати бажану закуску.
Підосичники, солоні на зиму з хріном
Для заготовок грибів красноголовців на зиму способом засолювання часто використовують листя і корінь хрону.
Цей інгредієнт володіє ефірними і гірчичним маслом, які надають готової закуски характерний гоструватий смак.
- Основний продукт (у відвареному вигляді) - 5 кг;
- Сіль - 200-250 г;
- Корінь хрону - 3 шт .;
- Молоде листя хрону - 5-7 шт .;
- Кріп (зелень) - 2 пучка;
- Перець чорний (горошок) - 20-25 шт .;
- Часник - 5 зубчиків.
Як засолити підосичники на зиму з додаванням хрону?
- Часник нарізаємо слайсами, а корінь хрону натираємо на дрібній тертці. Слід зазначити, що кількість цих спецій можна регулювати на свій смак.
- Кріп дрібно нарізаємо, а листя хрону моєму і висушуємо.
- Укладаємо всі інгредієнти в одну загальну ємність і гарненько все перемішуємо.
- Накриваємо листям хрону і кладемо зверху тарілку, на яку ставимо вантаж.
- Виносимо солитися в прохолодне приміщення, періодично оглядаючи заготовку на наявність цвілі і виділеного соку. Якщо рідини мало, додаємо кілька холодної кип'яченої води.
- Через 2 тижні знімаємо першу пробу, смак закуски покаже, чи готова вона чи ні.
Що ще можна зробити з підосичники на зиму?
Солоні підосичники, заготовлені на зиму з додаванням цибулі, можна побачити практично на кожному столі. А під чарочку оковитої така закуска смакується просто приголомшливо!
- Гриби підготовлені - 3,5 кг (маса вказана в відвареному вигляді);
- Цибуля ріпчаста - 2 великі шт .;
- Цибуля зелена - 1 середній пучок;
- Насіння кропу - 1,5 ч. Л .;
- Сіль (НЕ йодованої) - 150 г;
- Зерна чорного, запашного і білого перців - по 5 шт .;
- Смородинові листя - 10-15 шт .;
- Гвоздика і лавровий лист - по 2 шт .;
Рецепт з покроковим описом покаже, як готувати підосичники на зиму?
- Ріпчасту цибулю ріжеться кільцями, півкільцями або кубиками, пір'я зеленої цибулі дрібно кришаться.
- На дні дерев'яної, емальованому, скляному або керамічному ємності для соління робиться подушка з смородинового листя. Ці листи містять ферменти, які надають грибам пружність і хрустку консистенцію.
- Поверх розкладається звістку ріпчасту цибулю і частину згаданих в списку спецій.
- Відварені підосичники укладаються шарами, між якими потрібно розподілити всі спеції зі списку, включаючи подрібнений зелений лук.
- Зверху накривається чистою марлею і притискають будь плоскою тарілкою.
- Придавлюється вантажем - каменем або ємністю, наповненою водою.
- Виноситься в підвал, де процес засолювання продовжиться близько 2 тижнів.
Як солити підосичники з гірчицею на зиму в банках
У цьому рецепті приготування грибів красноголовців на зиму пропонується використовувати незвичайний «холодно-гарячий» спосіб.
- Основний продукт - 3 кг;
- Сіль - 130 г;
- Зерна гірчиці - 1 ст. л .;
- Часник - 8-10 часточок;
- Оцет 9%;
- Лавровий лист - 5 шт .;
- Кріп - 3 парасольки.
Щоб на зиму заготовка з красноголовців вийшла апетитною, варто скористатися нескладними рекомендаціями.
- Ретельно очищені і промиті гриби укладають шарами, пересипаючи сіллю, а також усіма спеціями і прянощами, зазначеними в рецепті, крім оцту. Зерна гірчиці рекомендується перемолоти в кавомолці, але можна використовувати і так.
- Ущільнюють і притискають зверху гнітом, виносять на півтора тижні до підвалу.
- Сік, що виділився з плодових тіл, зливають, а самі плодові тіла промивають холодною водою.
- Готують свіжий розсіл: на 1 л води береться 1,5 ст. л. солі.
- Гриби проварюють в свіжому розсолі 5-7 хв і окремо викладають в стерилізовані банки.
- Розсолу знову дають закипіти, вливають в банки до горлечка, не доливаючи 2 см до верху.
- У кожну банку вливають по 2,5 ст. л. оцту і ставлять в каструлю з гарячою водою.
- Стерилізують 30-40 хв на повільному вогні, закочують кришками і утеплюють старою ковдрою.
- Після охолодження виносять в льох і зберігають не більше 10 міс.
Підосичники, смажені на зиму: покроковий рецепт приготування грибів
Існують рецепти смажених красноголовців, заготовлених на зиму. Така консервація неодмінно виручить вас в холодну пору року, особливо під час несподіваного приходу гостей.
- Підосичники підготовлені (бажано відварені);
- сіль;
- Рослинна, вершкове масло.
Покроковий рецепт смажених красноголовців для зберігання на зиму допоможе будь-який, навіть починає господині, впоратися з його приготуванням.
- Свіжі або відварені плодові тіла покласти на суху гарячу сковороду і обсмажити до випаровування рідини.
- Влити стільки рослинного масла, щоб його рівень покривав гриби, і вони вільно в ньому плавали. Масло можна замінити топленим внутрішнім салом або іншим жиром тваринного походження.
- Смажити підосичники в маслі близько 20 хв, в кінці посолити.
- Підготувати банки і кришки, які потрібно заздалегідь простерилізувати.
- У кожну ємність викласти гриби, залишаючи до верху простір висотою 2-3 см.
- Заповнити порожнечу в банках жиром, а якщо його не вистачає, тоді розжарити нову порцію, а потім вже заливати.
- Закатати або закрити тугими капроновими кришками, залишити остигати, накривши теплою тканиною.
- Заготівлю відправити зберігатися в підвал до часу, коли з'явиться необхідність нею скористатися.
Підосичники, смажені з оцтом
Що ще можна зробити з підосичники на зиму, посмаживши їх? Багато господині додають столовий оцет, який є одним з кращих консервантів і дозволяє довго зберігатися заготівлі.
- Гриби відварені - 3 кг;
- Олія - 2 ст .;
- Оцет 9% - 5-6 ст. л .;
- сіль;
- Кріп свіжий - 1 пучок;
- Часник - 5 зубчиків.
Рецепт приготування смажених на зиму красноголовців розділений на етапи:
- Відварені плодові тіла викладаємо на суху розпечену сковороду і обсмажуємо на інтенсивному вогні, поки не випарується волога.
- Додаємо 1 ст. масла і продовжуємо смажити 10 хв, зменшивши вогонь до середнього.
- Часник і кріп дрібно кришимо і змішуємо між собою.
- Виймаємо гриби з сковороди і відправляємо в стерилізовані банки, викладаючи їх шарами по 4-5 см.
- Кожен шар перекладаємо часником і кропом, а самі гриби не доповідаємо до верху банки приблизно 3 см.
- Додаємо в сковороду масло, що залишилося, потім солимо за смаком і вливаємо оцет.
- Перемішуємо, доводимо масу до кипіння і розливаємо рівною кількістю в кожну банку.
- Закриваємо тугими капроновими кришками, охолоджуємо і виносимо заготовку на зберігання в підвал або ставимо на полицю холодильника.
Заготівля заморожених красноголовців на зиму
Заготівля грибів красноголовців на зиму, крім консервації в банках, має на увазі також заморозку. Багато господинь з успіхом використовують цей метод.
- Підберезники відварені;
- Олія - для смаження.
Отже, покроковий опис покаже, що можна зробити з підосичники на зиму.
- Гриби обсмажують на сильному вогні, поки не випарується рідина.
- Додають трохи масла і продовжують смажити до готовності, але вже на менш інтенсивному вогні.
- Готові плодові тіла в охолодженому вигляді перекладають в пластикові контейнери і відправляють на зберігання в морозильну камеру.
Перевага цієї заготовки в тому, що в будь-який час року під рукою є майже готовий продукт, який потрібно лише розігріти і подавати в поєднанні з різними стравами.
Замороження відварених красноголовців на зиму
Відварені підосичники на зиму - то, що потрібно для приготування перших і других страв.
- Основний продукт свіжий;
- сіль;
- Лимонна кислота.
Замороження підосичники на зиму в відвареному вигляді проходить наступним способом:
- Основний продукт, тобто гриби, після очищення занурюємо в каструлю з водою і ставимо на вогонь.
- Додаємо сіль і лимонну кислоту для збереження кольору. На 1 л води береться 1 ст. л. солі і ¼ ч. л. лимонної кислоти.
- При кипінні потрібно обов'язково знімати піну, а сам продукт повинен варитися 20-25 хв.
- Перекладаємо гриби в друшляк і залишаємо стікати від рідини.
- Поділяємо їх на порції і пакуємо в пластикові контейнери або целофанові пакети.
- Відправляємо продукт в морозильну камеру на зберігання.
Важливо: заморожені на зиму підосичники потрібно розморожувати тільки в холодильнику, залишивши їх на 10-12 год або на ніч.
Рецепт приготування грибної ікри з красноголовців на зиму
Ікра з красноголовців, заготовлена на зиму, вважається дуже популярною, тому що використовується в якості начинки для піц, пирогів, тарталеток і млинців, або просто намазується на хліб.
- Гриби відварені - 3,5-4 кг;
- Лук - 8-10 головок;
- Рослинна олія;
- Лавровий лист - 2 шт .;
- Сіль за смаком;
- Суміш мелених перців - 1 ч. Л.
Рецепт ікри з красноголовців на зиму виглядає так:
- Гриби перемолоти за допомогою м'ясорубки або блендера.
- Викласти на гарячу сковороду, влити олію і смажити 20 хв на повільному вогні, постійно помішуючи дерев'яною лопаткою.
- Лук очистити, помити, порізати дрібними кубиками і ввести в гриби.
- Смажити 15 хв на середньому вогні, не перестаючи заважати.
- Посолити за смаком, всипати суміш перців, накрити сковорідку кришкою і тушкувати на повільному вогні 15 хв.
- Зняти кришку, додати лавровий лист і продовжити тушкувати ще 15 хв.
- Розкласти ікру в стерилізовані банки, вийнявши лаврове листя, і закрити тугими капроновими кришками.
- Після повного охолодження винести банки з ікрою в підвал.
Як закрити на зиму грибну ікру з красноголовців з морквою
Грибна ікра на зиму з красноголовців стане відмінним самостійною стравою і доповненням до вашого раціону.
- Відварені плодові тіла - 3 кг;
- Моркву і цибулю - по 0,5 кг;
- Олія - 0,3 л;
- Сіль і мелений перець - за смаком.
Закрити на зиму підосичники у вигляді грибної ікри буде нескладно, якщо дотримуватися рецептури.
- Відварені гриби і очищену цибулю перемолоти через м'ясорубку 2 рази.
- Моркву натерти на дрібній тертці і додати в цибульний-грибну масу.
- Викласти все в глибокий сотейник, влити олію, посолити і поперчити за смаком.
- Включити вогонь на мінімум і тушкувати ікру 2 ч, регулярно помішуючи, щоб не пригорає.
- У стерилізовані гарячі банки розкласти ікру і відразу закатати металевими кришками.
- Залишити в кімнаті, не накриваючи, до повного охолодження.
- Поставити на полиці холодильника або винести в підвальне приміщення.
Як законсервувати ікру з красноголовців з помідорами на зиму
Завдяки рецептом грибної ікри з красноголовців на зиму ви можете без особливих зусиль влаштувати швидкий перекус для всієї родини.
- Гриби (відварити) - 2 кг;
- Лук - 3 шт .;
- Помідори - 600 г;
- Часник -3-4 зубчики;
- Сіль, перець, рослинне масло.
Як законсервувати підосичники на зиму, використовуючи такий простий набір продуктів?
- Відварені плодові тіла обсмажити на сухій сковороді протягом 10 хв.
- Разом з цибулею і помідорами пропустити гриби через м'ясорубку. Кількість підходів перемелювання буде залежати від бажаної зернистості готової закуски.
- Викласти все разом в ємність для гасіння, додати 1 ст. рослинного масла, подрібнений часник, посолити, поперчити і тушкувати на повільному вогні 1 ч.
- Розкласти ікру по підготовленим банкам і стерилізувати все разом 30 хв.
- Після охолодження винести в підвал або льох.