Ароматний жульен з білих грибів може бути святковим блюдом або доповненням до звичайного сімейного вечері. Про те, як приготувати жульєн з білих грибів, можна дізнатися на цій сторінці, де пропонується солідна добірка кулінарних рецептів подібного страви. Сподіваємося, що ця інформація зробить приготування жульєну з білих грибів простим і буденною справою навіть для початківців господарок. В якості додаткових інгредієнтів можна підбирати різні сорти м'якого і твердого сиру, зелені, м'якоті курки і яловичий фарш, вершки, сметану і різні соуси. Існують певні тонкощі підготовки продуктів. Також важливо знати, як правильно розподілити готову масу по Колодниця і на який час відправляти їх в духову шафу або мультиварку.
Способи приготування жульєну з білих грибів
Жульєн з білих грибів - це, мабуть, найпоширеніша гаряча закуска в нашій країні. Справедливості заради варто помітити, що жульен в класичній кулінарії - не страва, а всього лише спосіб нарізки продуктів у вигляді тонкої соломки (як сірники). Колись термін проник в нетрі вітчизняної кулінарії і прижився. Ніде, в жодній країні такого блюда немає (за назвою, а не по суті). Цілком природно, що спосіб його приготування налічує безліч версій, а саме це безліч викликає масу питань на тему - а як же все-таки правильно? Повторюся, я глибоко переконаний в тому, що їжа, зокрема її приготування, не терпить категоричності.
Багато людей чомусь вважають, що є тільки один і тільки їм відомий спосіб правильно готувати борщ, кашу, омлет та ін. Тому я ніколи стосовно до приготування їжі не використовую термін «правильне блюдо» - тобто правильний жульен, правильне сациві і ін . Спочатку зауважу, що крім грибів в жульєні «беруть участь» ще й топлене масло (допустимо і рослинне або їх суміш), цибуля, сіль, перець, бешамель (про бешамель дивись розділ «Фарші для пиріжків») і часто сир (але в подальшому я спробую вас відговорити від його використання).
Перш за все слід розглянути співвідношення пропорцій грибів і цибулі.
Питання використання лука в кулінарії взагалі і в гарячих стравах зокрема, по правді кажучи, не пусте. Лук, безсумнівно, важливий смакової і надає загущену консистенцію інгредієнт. Однак, коли його в страві більше, ніж потрібно, він надає зайву солодкість. Тому важливо з ним не переборщити. Оптимальним співвідношенням грибів і цибулі є наступне - на 500-600 г сирих грибів 100 г ріпчастої цибулі. Гриби нарізають тонкими скибочками, причому можна разом з ніжкою. Лук - тонкими півкільцями. З приводу теплової обробки грибів і цибулі в літературі існують розбіжності, обумовлені двома різними підходами.
Перший підхід передбачає почати обсмажувати гриби і трохи пізніше додати до них цибулю, продовжуючи потім обсмажування і того і іншого. При смаженні гриби втрачають рідину (сік), вона в кінцевому підсумку випаровується, і тільки після цього гриби і цибулю набувають якусь підсмажену кірочку. Таким чином гриби втратили багато соку і скибочки їх стали вельми тонкими. Потім все це прогрівають в соусі бешамель.
Інший спосіб: на дуже сильно розігрітій олії швидко обсмажують гриби так, щоб вони схопилися золотистою скоринкою і не змогли втратити вологу. Лук обсмажують окремо, також до золотистого кольору. Потім гриби і цибулю прогрівають в соусі бешамель. У першому випадку гриби сік втрачають, тому жульєну виходить за обсягом менше, але смакові речовини соку залишаються і переходять в соус. У другому - гриби смачні самі по собі, втрат обсягу менше, а соус майже нейтральний, він тільки надає соковитість. Тепер саме час поговорити про солі, а саме - на якому ж етапі блюдо солити? Очевидно, що в першому випадку гриби солять під час смаження, таким чином вони втрачають більше соку. У другому краще солити блюдо під час прогрівання грибів і цибулі в соусі.
Варто зауважити також, що в якості рідкого середовища може виступати не тільки бешамель, а й сметана з борошном, жирні випарене до консистенції соусу 30-35% -ві вершки.
Рецепт жульєну з білих грибів з куркою на сковорідці
Рецепт жульєну з білих грибів з куркою на увазі присутність сиру, то я обіцяв відмовити вас від його використання. Нагадаю, що в класиці прийнято готовий жульєн укласти у вогнетривкий порційний посуд, посипати тертим твердим сиром і запекти до утворення скоринки.
Зізнаюся, я цю корочку не люблю - як тільки запечений жульен трохи охолов, скоринка стає непробивною, і при спробі зачерпнути ложечкою трохи жульєну, вона явно перешкоджає нашим намірам - або її не пробити, або вся вона (сирна кірка) норовить слідувати за першої ж ложкою жульєну. Тим більше складно в такому вигляді приготувати жульєн з білих грибів на сковороді, де сир ледве топиться і не плавиться.
Проте рекомендація запікати жульен «під сиром» кочує з книги в книгу, таке враження, що автори цих книг жульен не те що ніколи не готували, а навіть, чи не за столом хай буде сказано, ніколи, дай їм бог здоров'я, не їли! Але! В принципі, смак звичайного твердого сиру дуже непогано поєднується з грибами. Тому введемо тертий сир в гарячий бешамель і в такому соусі прогріємо смажені гриби і цибулю. А якщо ми здогадаємося після прогрівання грибів і цибулі в «сирному» соусі ввести в них сирий жовток і потім запекти жульєн, то скоринка буде (за рахунок жовтка), але вона вже не буде тягнутися і ніколи не стане непробивною!
Дивіться як правильно готувати жульєн з білих грибів в рецепті з фото, де показано, як збирається це блюдо, як подрібнюються інгредієнти.
Жульєн з сушених білих грибів
склад:
- сушені білі гриби - 300 г
- вершкове масло - 150 г
- ріпчаста цибуля - 200 г
- борошно - 70 г
- молоко
- сметана - 300 г
- сіль
- перець
- сік лимона
- зелень
Підготовлені сушені гриби промити в проточній холодній воді, залити холодним молоком так, щоб воно покрило гриби, і поставити на ніч.
Перед приготуванням жульєну з сушених білих грибів в молоко додати води, поставити на вогонь і варити в тій же посуді на слабкому вогні до готовності.
Відкинути на друшляк.
Коли гриби охолонуть - нарізати їх соломкою.
Ріпчасту цибулю дрібно порізати і обсмажити, сюди ж додати ложку пшеничного борошна і смажити, поки не підрум'яниться борошно.
Потім розвести процідженим відваром, додати сметану, нарізані соломкою гриби, посолити, поперчити, поставити сковороду в гарячу духовку і запекти.
При подачі жульен скропити соком лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню.
Рецепт жульєну з сухих білих грибів
Інгредієнти:
- 500 г сухих білих грибів,
- 1 стакан сметани
- 100 г вершкового масла
- 2 яйця
- 1 ст. ложка борошна
- сіль за смаком
За рецептом жульєну з сухих білих грибів, боровики, нарізані соломкою і ошпарені гарячою водою з оцтом, обсмажити на маслі до м'якості. Борошно обсмажити, додати гриби, все перемішати і викласти в металевий посуд (або в спеціально призначені для цього формочки - кокотніци). Збиті яйця і сіль змішати зі сметаною, залити гриби і запікати в духовці.
Рецепт грибного жульєну з білих грибів зі сметаною
Інгредієнти для приготування грибного жульєну з білих грибів - це такі продукти:
- білі гриби - 200 г
- 2 цибулини
- вершкове масло - 50 г
- сметана - 200 г.
Гриби відварити. За рецептом приготування жульєну з білих грибів з кошторисною потрібно цибулю дрібно нарізати, злегка підсмажити у вершковому маслі, покласти туди ж боровики, посолити і продовжувати смажити до готовності. Потім покласти в кокотніци, залити сметаною і тушкувати в духовці.
Жульєн з білих грибів в горщиках в духовці
Підготовлені сушені білі гриби промити в проточній холодній воді і залити холодним молоком так, щоб воно покрило гриби, і поставити на ніч. Перед приготуванням жульєну з білих грибів в духовці в молоко додати води, поставити на вогонь і варити в тій же посуді на слабкому вогні до готовності. Відкинути на друшляк. Коли гриби охолонуть - нарізати їх соломкою. Ріпчасту цибулю дрібно порізати і обсмажити, сюди ж додати ложку пшеничного борошна і смажити, поки не підрум'яниться борошно. Потім розвести процідженим відваром, додати сметану, нарізані соломкою гриби, посолити, поперчити, поставити сковорідку в гарячу духовку і запекти. При подачі жульен скропити соком лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню. Рекомендуємо готувати жульєн з білих грибів в горщиках, які відмінно зберігають всі смакові якості страви.
склад:
- сушені білі гриби - 100 г
- вершкове масло - 50 г
- ріпчаста цибуля - 60 г
- борошно - 25 г
- молоко
- сметана - 100 г
- сіль
- перець
- сік лимона
- зелень
Рецепт жульєну з білих грибів з вершками
Інгредієнти:
- білі гриби свіжі 100 г,
- ріпчаста цибуля 2 шт.
- борошно 1 ч. л.
- вершкове масло 2-3 ст. ложки
- вершки (20% жирності) 50 мл
- сир 50 г
- сіль
- перець чорний мелений - за смаком
Гриби тонко нашаткувати. За рецептом жульєну з білих грибів з вершками цибулю дрібно порізати. Цибулю і гриби змішати, поперчити, підсолити і обсмажити, попередньо розтопивши на сковороді вершкове масло. В самому кінці обсмажування, додайте чайну ложку борошна. Підготовлені гриби розкласти по порційних жюльенніцам і залити вершками. Сир натерти на крупній тертці і розкласти його по жульенніцам поверх грибів з вершками. Духовку нагріти приблизно до 150 градусів і запікати жульен до утворення золотистої скоринки. Жюльєн подається гарячим.
Рецепт, як зробити жульєн з сушених білих грибів і курки в мультиварці
Перед тим, як зробити жульєн з білих грибів, потрібно ретельно продумати склад блюда і все зібрати. Що знадобиться для жульєну з сушених білих грибів і курки, так це такі продукти:
- 500 г курячого філе
- 500 г білих грибів
- 1 цибулина
- 100 г тертого сиру
- 1 стакан сметани або вершків
- 1 ст. л. борошна
- 1 ст. л. панірувальних сухарів
- 50 г вершкового масла
- рослинна олія
- мелений чорний перець
- сіль
Відварити куряче філе в підсоленій воді до готовності (близько 30-40 хвилин), остудити і нарізати невеликими шматочками. Гриби промити, очистити, нарізати тонкими скибочками. У чаші мультиварки розтопити вершкове масло, покласти гриби. Готувати жульєн з білих грибів в мультиварці в режимі «Випічка» 30 хвилин. Смажити з закритою кришкою, періодично перемішуючи.
За рецептом жульєну з білих грибів в мультиварці цибулю нарізати тонкими півкільцями, додати до грибів, смажити 10 хвилин, посолити, поперчити.
Для сметанного соусу борошно обсмажити у вершковому маслі 2-3 хвилини, постійно перемішуючи.
Додати сметану і ретельно перемішати, щоб не було грудок. Як тільки сметана загусне, влити трохи гарячої води (соус повинен нагадувати по консистенції рідку сметану), довести до кипіння. Кокотниці змастити олією, викласти на дно куряче м'ясо, потім обсмажені гриби з цибулею. Залити сметанним соусом, посипати сумішшю тертого сиру і панірувальних сухарів. Поставити в мультиварку і готувати в режимі «Випічка» 30 хвилин. Після закінчення приготування відкрити кришку мультиварки і дати Жюльєна трохи охолонути, щоб соус і розплавлений сир встигли злегка схопитися.
Подивіться, як готувати жульєн з білих грибів на відео, де показані різні рецепти страви.