Правильна заготівля груздів на зиму забезпечує сім'ю цінних білковим продуктом з високою поживною цінністю. Існують різні способи заготівлі груздів на зиму і велика частина з них докладно описана на цій сторінці. Перед тим як заготовити грузді в домашніх умовах, потрібно детально розібратися з існуючою технологією і ні в якому разі її не порушувати. Це загрожує неприємними наслідками для здоров'я та самопочуття. Тому вивчіть уважно питання про те, як заготовити гриби грузді на зиму і дотримуйтеся порад, наведеним у цій статті.
Починається заготівля грибів груздів на зиму з правильного збору вихідної сировини в лісі. Робити це потрібно виключно в суху прохолодну погоду. Так можна отримати чисте і сухе сировину. Далі подивіться заготовку груздів на зиму в рецептах з фото, де показані всі технологічні моменти обробки сировини. Виберіть відповідний спосіб і дійте.
Рецепти заготівлі білих і чорних груздів на зиму в банках
Є три способи заготовки груздів на зиму в банках: холодний, сухий і гарячий. Сільські жителі частіше застосовують холодний і сухий способи, городяни - гарячий.
Холодна заготівля чорних груздів на зиму в банки - це квашення, тому що консервантом в ньому є не сіль, а що утворюється в процесі бродіння молочна кислота. Грузді, засолені холодним способом, досягають готовності не раніше, ніж через півтора-два місяці, але вони смачніше і краще зберігаються, ніж грузді гарячого засолу. Рецепти заготівлі білих груздів на зиму в обов'язковому порядку включають теплову обробку сировини з подальшою стерилізацією. Тому вони зберігаються набагато довше.
Заготівля на зиму білих грибів гарячим способом відрізняється тим, що гриби готові до вживання вже через кілька днів, але вони м'які і погано витримують тривале зберігання. У містах, де немає умов для холодного соління, цей спосіб краще.
Подивіться заготовку груздів на зиму на відео, де проілюстровано процес кулінарної обробки.
Рецепти заготівлі груздів на зиму холодним способом
Всі рецепти заготовки груздів на зиму холодним способом рекомендують спочатку відібрати міцні, нечервівие і неперезрілі гриби, відрізати цілком або частково корінці, промити холодною водою. Всі гриби залити холодною водою і поставити на добу в холодне приміщення, після чого злити воду, сполоснути гриби чистою водою і викласти в діжку шарами, пересипаючи кожен шар сіллю. У сіль можна додати трохи запашного перцю, лаврового листа і кропу. Заповнену грибами діжку закрити дерев'яним кружком, наверх покласти невеликий вантаж. Гриби придатні в їжу не раніше ніж через 40-45 днів з моменту засолу.
Рецепти заготівлі груздів на зиму гарячим способом
за рецептами заготовки груздів на зиму гарячим способом гриби потрібно розсортувати, відбираючи міцні, нечервівие і неперезрілі;
видалити повністю або частково корінці;
великі капелюшки нарізати навпіл;
ретельно і багаторазово промити холодною водою;
влити воду в каструлю (з розрахунку на 1 кг грибів 100 г води), додати сіль, довести до кипіння, опустити гриби: коли рідина знову закипить, ретельно видалити піну, зменшити вогонь і додати лавровий лист, перець, гвоздику;
час від часу гриби обережно, намагаючись не пом'яти, перемішати, так як під час варіння вони можуть пристати до дна;
варіння великих грибів або грибів, нарізаних великими шматками, триває до 30 хвилин;
дрібні гриби готові через 15-20 хвилин;
зазвичай готові гриби опускаються на дно посуду;
після охолодження гриби покласти в скляні банки або дерев'яні діжки;
банки закрити пергаміном папером і зав'язати. Діжки закрити гуртками з легким вантажем;
зберігати в прохолодному місці. Використовувати через 30-40 днів;
На 1 кг грибів:
- 40-50 г солі
- 1-2 лаврових листка
- по 3 шт. перцю горошком і гвоздики.
Рецепти заготівлі сухих груздів на зиму гарячим способом
Заготівля сухих груздів на зиму гарячим способом - це найнадійніший і простій метод запасу грибів про запас. При сушінні поліпшуються смакові якості грибів. При сушінні грузді зберігають свої цінні поживні якості. Всі рецепти заготовки сухих груздів на зиму радять відбирати тільки здорові, міцні, без червоточини екземпляри. Гриби очищають від сміття або протирають вологою ганчіркою, але не миють. Ніжка не повинна бути довше 2-3 см. Обрізані ніжки теж сушать, при цьому тонкі розрізають уздовж, а товсті - поперек на кружечки по 2-3 см.
Умови сушіння впливають на смакові якості грибів. Їх можна сушити на повітрі, в спеціальних печах-сушарках, духовках, електродуховках, на сонці, в російській печі. Спочатку гриби пров'ялюють при температурі 40-50 ° С протягом 3 - 4 год, а потім досушують при температурі 60-70 ° С.
Для сушки на повітрі гриби нарізають скибочками, які потім нанизують на товсті нитки або шпагат і підвішують на протязі під навісом так, щоб зв'язки не стикалися один з одним. Скибочки можна розкласти на чистої тканини і виставити на сонце. Для сушіння в електричних і газових плитах використовують листи або залізні листи, на які розкладають гриби в один шар капелюшками вгору. Можна нанизати капелюшки на сталеві стрижні і укласти їх поперек дека так, щоб вони не торкалися одне одного. Дверцята духовки для попередження запарювання повинна бути відчиненими. Температура повітря для сушіння підтримується на рівні 45-50 ° С. Коли вода з грибів витече, температуру підвищують до 70 ° С. За 8-12 ч гриби висихають.
Як заготовити сухі грузді на зиму
Краще сушити гриби в російській печі. Перед тим, як заготовити сухі грузді на зиму, їх розкладають на листах або сітках капелюшками вгору і ставлять в піч через 2-3 години після протопки. Трубу і заслінку залишають відкритими, щоб забезпечити циркуляцію повітря. Швидко сушаться гриби, нанизані на металеві спиці і встановлені на спеціальні пристосування. Застосовується і комбінована сушка, коли гриби спочатку пров'ялюють печі або духовці, а потім досушують на сонці. (В цьому випадку вони особливо утримують аромат) або, навпаки, спочатку в'ялять на сонці, а потім досушують в печі або духовці.
Однак при такому способі аромат втрачається. Правильно висушені гриби злегка гнуться, ламаються, але не кришаться. Зберігають гриби в закритому скляному посуді або матерчатих сумках. Гриби в сушеному вигляді можуть зберігатися роками. Але з часом вони втрачають свої смакові якості. Сухі гриби відрізняються високою гігроскопічністю, швидко вбирають вологу, а також різні сторонні запахи. Їх не можна зберігати разом з іншими продуктами.
Як правильно заготовити грузді на зиму: рецепти з відео
Пропонуємо і інші рецепти того, як заготовити грузді на зиму гарячим способом в домашніх умовах. При гарячому способі засолу перебрані і вимиті грузді спочатку потрібно бланшувати, потім відкинути на решето, щоб стекла вода, після чого укласти в посуд, підготовлену для засолу, додати прянощі і пересипати сіллю. Перед тим як правильно заготовити грузді на зиму, необхідно підібрати відповідний спосіб і в точності слідувати технології.
На 10 кг груздів:
- 300-400 г солі
Прянощі та приправи:
- часник
- перець
- кріп
- лист хрону
- лист чорної смородини
- лавровий лист
- запашний перець
- гвоздику та ін.
Подивіться, як заготовити грузді на зиму на відео, де показано весь технологічний процес.
Вимочені грузді укласти до країв в підготовлений посуд (емальовану каструлю, бочку) ніжками вгору, пересипати сіллю з розрахунку 3-4% до маси грибів
на 10 кг груздів:
- 300-400 г солі
Прянощі та приправи:
- часник
- перець
- кріп
- лист хрону
- лист чорної смородини
- лавровий лист
- запашний перець
- гвоздику та ін.
Покласти на дно бочки, зверху, а також перекласти ними гриби в середині. Зверху потрібно покласти дерев'яний кружок і вантаж. У міру осідання грибів в бочці можна укласти нову їх порцію, пересипаючи їх сіллю, і так до заповнення ємності. Після цього грузді потрібно винести в холодне місце. При такому засоленні грузді готові до вживання через 30-40 днів.
Заготовки маринованих груздів на зиму
Заготовки маринованих груздів на зиму засновані на консервацію дії оцтової кислоти, яка пригнічує розвиток гнильних мікроорганізмів. Для маринування використовується слабкий розчин оцтової кислоти, тому мариновані продукти добре зберігаються лише при низьких температурах або пастеризованими в герметичній упаковці. Всі гриби, які застосовують для маринування, повинні бути свіжими, міцними, неперезрілі і нечервівимі. Маринувати їх потрібно в день збору.
Дрібні гриби можна відварити цілком, зрізуючи тільки нижню частину корінця. Капелюшки і коріння білих груздів маринувати окремо. Грузді ретельно і багаторазово промити холодною водою, а потім викласти на решето, щоб стекла вода. Влити в посуд (краще всього емальовану) воду, оцет, додати сіль, цукор, поставити на вогонь і довести до кипіння. Опустити в киплячу рідину гриби, зняти піну і через 10 хвилин додати спеції.
Варка грибів триває після закипання приблизно 25 хвилин. Дрібні гриби готові через 15-20 хвилин. Зазвичай готові гриби опускаються на дно, і рідина стає більш прозорою. Після закінчення варіння гриби охолодити і скласти в добре промиті скляні банки, закрити їх пергамін папером, зав'язати і поставити на зберігання в прохолодне місце.
На 1 кг груздів:
- 100 г води
- 100-125 г оцту
- 1,5 ст. ложки солі
- 5 ст. ложки цукру
- 2 лаврових листки
- 3-4 горошини перцю
- 2 шт. гвоздики.
Кількість маринаду в грузді має становити 18-20% загального обсягу. Для цього на 1 кг свіжих груздів береться 1 стакан маринаду.
Мариновані грузді на зиму
Для маринування грузді потрібно перебрати, відсортувати за видами і розмірами, відрізати ніжки, у маслюків зняти шкірку, ретельно промити, кілька разів міняючи воду. В емальовану каструлю висипати свіжі гриби, додати воду, сіль, лимонну або виннокаменную кислоту, прянощі. Варити гриби, періодично знімаючи піну, поки вони не почнуть осідати на дно, а відвар стане прозорим. В кінці варіння додати оцтову есенцію, попередньо втрутитися її з грибним відваром. Гарячі гриби разом з відваром розлити в підготовлені простерилізовані банки, закрити кришками і стерилізувати в киплячій воді: півлітрові банки - 25 хвилин, літрові - 30 хвилин. Після закінчення стерилізації банки швидко закатати і охолодити.
На 10 кг свіжих груздів:
- 1,5 л води
- 400 г кухонної солі
- 3 г лимонної або виннокаменной кислоти
- лавровий лист
- кориця
- гвоздика
- запашний перець і інші прянощі,
- 100 мл харчової оцтової есенції.
Як заготовити чорні грузді в банки на зиму
Перед тим як заготовити грузді в банки на зиму, відварені охолоджені гриби розкласти в підготовлені банки так, щоб їх рівень не перевищував плічок банки. Залити гриби охолодженим маринадом, поверх маринаду налити шар рослинного масла висотою приблизно 0,8 - 1 см, закрити банки пергаментним папером, зав'язати і зберігати в холодильнику.
Перед тим, як заготовити чорні грузді на зиму, потрібно зварити маринад, для якого на 1 л вод и:
- 3 ч. Ложки 80% -ної оцтової есенції або 1 гранований стакан 6% -ного оцту (в цьому випадку води взяти на 1 склянку менше)
- 2 ст. ложки цукру
- 4 ч. Ложки солі
- 3 лаврові листки
- 6 горошин запашного перцю
- 3 бутона гвоздики
- 3 шматочки кориці.
Заготівля чорного груздя на зиму
Заготівля чорного груздя на зиму починається з того, що готуємо інгредієнти:
- 1 кг відварених груздів
- 4-5 г лимонної кислоти
- 20-40 мл 9% -ного оцту
- 2-3 лаврових листки
- 0,5 г кориці
- 7-8 зерен запашного чорного перцю
- зубчик часнику.
Чорні грузді вимити в проточній воді, а потім 3-5 хв бланшувати в киплячій підсоленій воді (на 1 л води - 25 г солі), постійно знімаючи піну. Бланшовані грузді помістити в варильну каструлю, додати на кожен кілограм грибів по 100 мл води, прянощі і 2 ст. ложки 9% -ного оцту. Кип'ятити на слабкому вогні до тих пір, поки грузді не осядуть на дно. Відварені гриби з рідиною розфасувати в банки, додаючи лимонну кислоту. При недостатній кількості рідини долити в банки кип'ячену воду, прикрити кришками і стерилізувати на водяній киплячій лазні (0,5 л - 35 хв, 1 л - 45 хв, 3 л - 1,5 ч)
Рецепти заготівлі чорних груздів на зиму
Існують сотні рецептів заготовки чорних груздів на зиму, але візьмемо найдостойніші і цікаві. Ось для цього буде потрібно взяти такі інгредієнти:
- 1 кг груздів
- 2 склянки води
- 2-3 ч. Ложки кухонної солі
- зубчики часнику
Молоді, однакового розміру гриби очистити, вимити і кип'ятити 5-10 хв. Потім їх охолодити в холодній воді, злегка віджати, дати стекти воді і покласти в банки або пляшки. Залити кип'яченою солоною водою так, щоб вона повністю покрила гриби. Банки закрити, помістити в воду і кип'ятити 1 год при температурі 100 ° C ..
Грузді в кислому заливанні.
На літрову банку:
- 1 кг підготовлених груздів
- 1-2 лаврових листки
- 1 ч. Ложка зерен білої гірчиці
- 4-5 горошин запашного перцю
- 3-4 горошини чорного перцю
- 1 невелика цибулина
- 1-2 шматочки кореня хрону
- 0,3 ч. Ложки насіння кмину (за бажанням)
Для заливки:
- 1,5 склянки води
- 0,5 склянки 6% -ного червоного виноградного оцту 1 ч. Ложка крупної солі
Грузді перебрати, промити, очистити від сміття, видалити пошкоджені місця. Великі грузді розрізати на частини. Потім гриби викласти в каструлю і варити в підсоленій і підкисленою воді. Піну, яка утворюється при варінні, видаляти за допомогою шумівки. Варіння можна вважати закінченою, як тільки гриби опустяться на дно. На дно підготовлених банок покласти прянощі, потім в банку укласти підготовлені гриби. Для приготування заливки відведені кількість води і солі нагрівають до 80 ° С, доливають оцет і, ретельно розмішавши розчин, заливають їм доверху банки з грибами. Банки заповнюють на 1,5 см нижче горлечка, після чого стерилізують при кипінні на повільному вогні протягом 40 хв і після цього закочують.
Грузді у власному соку.
Інгредієнти:
- 1 кг груздів
- 20 г (1 ст. Ложка) солі.
Дрібні гриби залишають цілими, більші ріжуть, але не шаткують.
У великих грибів капелюшок можна нарізати брусочками, а ніжку - тонкими кружальцями. Очищені, вимиті і нарізані гриби кладуть у посуд для варіння, дно якої змочена водою, додають солі і прогрівають гриби до тих пір, поки з них не виділиться сік, а гриби не стануть м'якими. Щоб гриби були смачніше, їх варять при слабкому кипінні (90-95 ° C) 10-20 хвилин. Після варіння гриби кладуть у гарячі чисті банки і заливають тим же киплячим грибним соком, щоб гриби були повністю покриті рідиною. Банки відразу ж герметично закривають і швидко охолоджують. Якщо банки під час зберігання пошкодилися (відкрилися кришки, з'явилися пухирці), потрібно повторити стерилізацію. Для цього нещільно закриті кришками банки ставлять в гарячу воду (тієї ж температури, що і банки) і кип'ятять при температурі + 100 ° C - півлітрові банки 1 годину, літрові або більшого розміру - 1,5 години,трилітрові - 2 години. Через 2-3 дні банки знову кип'ятять протягом 30 хвилин.
Як ще можна заготовити грузді про запас
Існує маса рецептів. Пропонуємо дізнатися про те, як заготовити грузді про запас за рецептами, які не мають аналогів у родичів і сусідів. А ще можна експериментувати і створювати власні розкладки і способи обробки сировини.
Смажені грузді.
Інгредієнти:
- 1 кг грибів (3 л)
- 330 г вершкового масла
- 20 г (3 чайні ложки) солі.
Свіжі гриби очищають, швидко промивають холодною водою, дають воді стекти і нарізають. У посуді для варіння розігрівають масло, кладуть гриби, додають сіль, накривають кришкою і варять гриби при слабкому кипінні 45-50 хвилин. Потім смажать без кришки, поки не випарується виділився сік, а масло не стане прозорим. Гарячі гриби перекладають в маленькі (для одноразового вжитку) стерилізовані банки. Зверху заливають розтопленим маслом, яке повинно покривати гриби шаром вище не менше 1 см. Банки відразу ж герметично закривають і охолоджують. Під впливом світла жири розщеплюються, тому слід по можливості використовувати темні банки і зберігати гриби в темному, сухому і прохолодному місці. Звичайно ж замість вершкового масла можна використовувати розтоплене свиняче сало, рослинний жир, олія тощо.,але вершкове масло надає грибам особливий смак.
Посол відварених чорних груздів.
Гриби очистити від сміття, промити, проварити в злегка підсоленій воді 20-30 хвилин, відвар злити. Гриби промити в холодній воді, відкинути на друшляк, дати стекти воді. Потім укласти в посуд, додати сіль і накрити дерев'яним кружком з гнітом. В якості приправи можна використовувати часник, цибуля, хрін, естрагон або кріп. Засолені таким чином гриби можна вживати в їжу через 6-8 днів.
Інгредієнти:
- 1 кг відварених чорних груздів
- 2 ст. ложки солі.
У засолених чорних груздів капелюшки стають фіолетового або вишнево-червоного кольору. Подавати на невеликій тарілці порізані на великі частини капелюшки, политі соняшниковою або лляною олією.
Грузді, засипані сіллю.
- 10 кг очищених твердих грибів
- 150-200 г солі
Очищені гриби розрізати на тонкі пластини, розкласти на гратах і залишити злегка підсохнути. Потім змішати їх з сіллю так, щоб вони добре Просолов (в погано просолених місцях можуть розмножуватися небезпечні бактерії, які викликають важке отруєння), але не переломилися. Грибами заповнити сухі, чисті банки так, щоб між ними не було повітряних бульбашок, засипати тонким шаром солі. Банки закрити кришками або пергаментом, який слід зверху намочити.