Забродили солоні або мариновані рижики: що робити, як врятувати гриби і чи можна їх їсти

Одними з найбільш смачних представників грибного «царства» вважаються рижики. Про ці грибах можна говорити тільки найкраще, адже вони не мають аналогів за смаковими властивостями, а також за поживними речовинами. Вживати рижики можна не тільки в солоному і маринованому вигляді, але і в свіжому.

М'якоть плодових тіл ніжна і смачна, вона не має гіркий молочний сік. Тому гриби не вимочують, а тільки заливають великою кількістю води і промивають протягом 5-7 хв, перемішуючи руками.

Щоб рижики при переробці зберегли свої смакові якості і корисні властивості, існує маса способів це зробити. Найпопулярнішими у багатьох господинь вважається маринування та засолювання. Але буває, що після цих процесів приготування виникає проблема - рижики забродили.

В даній статті піде мова про те, чому таке сталося і що робити, якщо рижики забродили після засолювання або маринування.

Як можна реанімувати заграв засолені рижики?

Існують 3 способи, які використовують кулінари для приготування грибів на зиму варіантом засолювання - гарячий, холодний і сухий. Щоб засолені рижики не заграє, потрібно користуватися тільки емальованому, скляному або дерев'яним посудом. Оцинкована і глиняна ємність для засолювання не використовується: гриби можуть не тільки заграти, але й стати джерелом сильного харчового отруєння.

При будь-якому способі засолювання гриби повинні пройти попереднє очищення.

  • Їх потрібно очистити від лісового сміття: хвої, трави і листя.
  • Зрізати нижню затверділу частина ніжок і залити холодною водою (якщо гриби не призначені для сухої засолювання).
  • Перемішати руками кілька хвилин і викласти на велике сито, щоб стекли. При сухій засолюванні капелюшки грибів витирають вологою кухонної губкою або старою зубною щіткою середньої жорсткості.

Далі дно ємності засипають НЕ йодованої сіллю, акуратно розподіляють плодові тіла капелюшками вниз, щоб висота не перевищувала 6-7 см. Відзначимо, що сіль береться з розрахунку 1 ст. л на 1 кг свіжих грибів. Якщо солоні рижики забродили, можливо, було недостатньо солі, щоб гриби Просолов.

Як можна реанімувати заграв рижики в цій ситуації? Насамперед їх слід добре промити в холодній воді і знову засолити, проте вже з додаванням більшої кількості солі. Наприклад, на 1 кг грибів взяти 1,5 або навіть 2 ст. л. консерванту.

Підготовлені до засолюванні гриби накривають перевернутої тарілкою або кришкою, меншою за обсягом ємності, в якій проводиться засолювання. Зверху накривається все марлевою серветкою і встановлюється вантаж, щоб гриби осіли. Якщо плодові тіла не будуть повністю перебувати в розсолі, тоді при засолюванні гриби рижики можуть заграти і зіпсуватися.

Що робити, якщо солоні рижики забродили, як виправити ситуацію?

  • Для початку знімається вантаж, марлева серветка і тарілка.
  • Все добре промивається гарячою водою з додаванням оцту або лимонної кислоти.
  • Забродивший розсіл зливається, гриби промиваються в декількох водах.
  • Потім в емальованому ємності рижики знову викладаються шарами і пересипаються сіллю з додаванням кількох часточок часнику і лаврового листя.
  • Заливаються гриби холодною кип'яченою водою до самого верху.
  • Наверх повертаються перевернута тарілка, марля або тканинна серветка, все придавлюється вантажем. Гриби повинні знаходитися повністю в розсолі, щоб не забродили.

Чому заграв розсіл в солоних рижиках і чи можна їсти заграв гриби?

Терміни для приготування солоних грибів холодним способом - від 2 до 3 тижнів. Іноді причиною того, чому забродили солоні рижики, може бути неправильне зберігання. Плодові тіла могли перебувати при температурі вище + 12 ° С, що абсолютно неприпустимо для грибів. У темному, прохолодному і добре провітрюваному приміщенні, при температурі не більше + 10 ° С рижики можуть зберігатися близько 12 місяців.

Якщо при неправильному зберіганні в грибах рижиках заграв розсіл, чи можна врятувати заготовку? Відзначимо, що якщо бродіння було помічено через кілька днів після засолювання, тоді виправити ситуацію цілком можливо.

  • Розсіл зливається, гриби промиваються в холодній воді.
  • Проварюються в 2 водах (по 5 хв кожен раз) з додаванням щіпки лимонної кислоти.
  • Знову промиваються холодною водою і розподіляються в чисту ємність.
  • Пересипаються сіллю, часником, запашним перцем і зверху накриваються чистими листям хрону. Це дозволить уникнути повторної ситуації із заворушеннями грибів.

Якщо ж бродіння грибів було помічено в кінці термінів засолювання, тоді гриби краще викинути і не ризикувати своїм здоров'ям, а також здоров'ям своїх близьких. Такі плодові тіла вже втратили всі свої смакові якості і поживні речовини. І питання, чи можна їсти заграв солоні рижики, відпаде сам собою.

Як правильно солити рижики повторно, якщо гриби забродили після засолювання?

При гарячому способі засолювання гриби можна варити 10-15 хв у підсоленій воді або провести бланшування протягом 3-5 хв у киплячій воді. Зазвичай при такому варіанті гриби рідко псуються, якщо тільки правильно дотримувалися рекомендації по попередньому очищенні і зберігання. Але що, якщо рижики все ж забродили після засолювання? В цьому випадку потрібно провести покрокове виправлення проблеми.

  • Розсіл злити, гриби залити холодною водою і добре промити.
  • Викласти в друшляк і опустити в киплячу воду на 2-3 хв.
  • Укласти в банки, пересипаючи сіллю і спеціями.
  • Залити холодною кип'яченою водою, придавити, щоб випустити повітря, і закрити тугими капроновими кришками.
  • Винести в прохолодне і темний підвал, зберігати при температурі не вище + 10 ° С. Як вже говорилося, більш висока температура може привести до того, що гриби заграє.

Якщо рижики забродили, як правильно їх солити швидким способом повторно? Щоб збільшити швидкість повторної засолювання грибів, можна скористатися таким варіантом.

  • Гриби промити, відварити 3 хв у підсоленій воді, і знову промити.
  • Викласти в емальовану каструлю, пересипаючи тільки сіллю, без будь-яких спецій.
  • Залити гарячою кип'яченою водою і придавити вантажем, накривши зверху марлею або тканинною серветкою. Такі гриби будуть готові до вживання через 5-8 днів. Перед подачею на стіл їх добре промивають, заправляють оливковою або рослинним маслом з додаванням зеленого або ріпчастої цибулі.

Існує ще одна причина, коли при засолюванні рижики забродили - в заготівлі були використані старі екземпляри плодових тел. Рижики в зрілому віці накопичують в м'якоті багато шкідливих речовин і солей важких металів. Тому для засолювання найкраще використовувати тільки молоді, міцні і незіпсовані гриби, що зведе до мінімуму проблему бродіння.

Що можна зробити, якщо гриби рижики забродили при засолюванні?

Ще однією можливою причиною бродіння солоних грибів є надмірне використання спецій і прянощів. Що можна зробити, якщо гриби рижики забродили через це?

Кращим варіантом для правильної засолювання грибів є тільки не йодована сіль, хоча можна використовувати трохи часнику, а також листя хрону і чорної смородини. Як врятувати заграв рижики і повернути закусці її первинний смак і аромат?

  • Гриби помити в теплій воді від солі і спецій, проварити 3-5 хв з додаванням щіпки лимонної кислоти або лимонного соку (на 1 кг грибів потрібно взяти 2 ст. Л. Лимонного соку).
  • У скляні банки з широким горлом покласти листя хрону і чорної смородини, насипати шар солі.
  • Викласти рижики капелюшками вниз і присипати сіллю (можна додати подрібнений слайсами часник).
  • Кожен наступний шар грибів присипати сіллю і акуратно придавити руками.
  • Зверху накрити листям хрону і смородини, знову придавити руками і залити холодною кип'яченою водою.
  • Зверху налити тонким шаром кілька ложок рослинного масла і прикрити серветкою.
  • Винести в темний прохолодний підвал і зберігати до моменту, коли гриби повністю просоляться, приблизно 2-3 тижні. Після цього терміну рижики готові до вживання.

Що робити, якщо забродили рижики, мариновані в банках?

Багато любителів грибних страв користуються способом маринування, щоб зберегти якомога більше рижиків в якості холодної закуски на зиму. Хоча процес маринування плодових тіл проводиться в банках, трапляються непередбачувані ситуації і в цьому випадку. Що робити, якщо рижики забродили в банках?

Якщо ви помітили, що кришка на банці здулася, це означає, що в середині почався процес бродіння і гриби зіпсовані. В такому випадку заготовку краще викинути, а не намагатися її врятувати. Якщо мариновані рижики забродили, значить, в грибах є небезпечні для здоров'я отруйні речовини. Ніколи не вживайте заграв мариновані рижики, особливо, якщо вони були загорнені металевими кришками!

Щоб в рижиках не почався процес бродіння, в кожну банку слід додавати по ½ ч. Л. сухої гірчиці або по кілька ст. л. прожарений рослинного масла.

Крім того, скляні банки разом з кришками обов'язково повинні пройти стерилізацію в киплячій воді або над парою не менше 5 хв. Ідеальним варіантом для закриття грибів в банках вважаються гвинтові кришки.

Який би спосіб заготівлі рижиків на зиму не був обраний, кожна господиня повинна дивитися за тим, як проходить процес. Якщо раптом ви помітили, що плодові тіла почали бродити, їх слід відразу переробити: засолити або замаринувати. Можна заграв рижики помити і посмажити з додаванням цибулі, часнику і томатного соусу. Тоді закуску можна подавати до столу відразу після приготування.