Якщо рік видався врожайним, то грибами сім'я буде забезпечена на весь сезон. А що робити з дарами лісу, з'їсти які вже немає ніякої можливості? Не впадайте у відчай: якщо ви не хочете втратити урожай, завжди можна заготовити гриби на зиму в банках, бочках, діжках шляхом засолювання або консервації, або ж просто висушити їх. Скориставшись такими способами заготівлі грибів, ви зможете до наступного сезону ласувати осінніми припасами.
Як зробити заготівлю грибів на зиму: банки та інший інвентар
Перше, про що потрібно подбати, щоб зробити заготівлю грибів на зиму, це тара і інвентар для домашнього консервування.
Консерви в домашніх умовах найчастіше виготовляють в звичайних скляних консервних банках з бляшаними кришками. Але в останні роки все частіше з'являються у продажу скляні банки для заготівлі грибів на зиму зі скляними кришками, широкими гумовими кільцями і зажимами - спеціально для домашнього консервування. Такі банки для консервування грибів зручніші для роботи, і їх слід рекомендувати в першу чергу. Робота з цим двома видами консервної тари проводиться по-різному.
Звичайні скляні консервні банки для заготівлі грибів про запас є в кожному господарстві, їх придбання не представляє труднощів. Для закупорювання цих банок застосовують жерстяні кришки з вузькими (прямокутного перетину) гумовими кільцями. Такі кришки в комплекті з кільцями продають в господарських магазинах.
Віночок горловини консервних банок для заготівлі грибів має строго певний діаметр (найчастіше 83 мм, але бувають також і інші розміри). Кришки роблять точно відповідного діаметру, щоб забезпечити повну герметичність банок. У продажу можна знайти кришки білі, з жерсті, лудиться оловом, і жовті, покриті зверху ще шаром стійкого харчового лаку. Лаковані кришки застосовують для закупорювання кислих плодів і ягід, а також маринадів. Деякі продукти - варення, джеми або повидло - можна закупорювати і Нелаковані (білими) кришками.
Для закупорювання консервних банок бляшаними кришками служать ручні закаточні машинки. Машинка складається з сталевого ролика, патрона, притискного важеля (грибка) і рукоятки.
Для заготівлі грибів на зиму вам буде потрібно наступний інвентар: каструля алюмінієва або емальований на 3-5 л для бланшування; каструля для стерилізації (висока), в яку можна помістити 3-4 або більше банок, прикривши її кришкою; шумівка, друшляк, ножі, ложки столові і чайні, вилки - все з нержавіючої сталі.
Крім того, для домашньої заготовки грибів слід мати пристосування для вилучення банок з каструлі, дерев'яні кружки під банки, а також термометр, придатний для визначення температури води в каструлі і консервів в банку при стерилізації і при бланшировании плодів і овочів.
Для нагрівання найкраще користуватися газовою плитою.
Скляні банки для заготівлі грибів про запас перед початком консервування слід ретельно вимити і прокип'ятити протягом декількох хвилин, повністю зануривши їх у велику каструлю з водою.
Для кожного виду консервів в різних за місткістю банках або пляшках встановлено необхідну тривалість стерилізації (у хвилинах) і температура (в градусах). Найчастіше домашні консерви стерилізують при 100 ° С, т. Е. В киплячій воді.
Залежно від того, в яких банках виготовляють консерви, правила заготівлі грибів та порядок роботи різний. Далі ви дізнаєтеся, як заготовити гриби на зиму в банках зі скляними кришками і в банках з бляшаними кришками.
Як правильно заготовити гриби на зиму в банках зі скляними кришками
Наповнені банки накривають скляними кришками так, щоб гумове кільце помістилося між кришкою і горловиною банки і повністю закрило верхній (зазвичай рифлений) зріз горловини. За допомогою затискачів чи пружини кришки щільно притискають до банку. Заздалегідь в каструлі нагрівають воду до 55-65 ᵒС і в цю воду ставлять закупорені банки.
Щоб правильно заготовити гриби на зиму, воду беруть у такій кількості, щоб вона покрила всі банки з кришками (можна заздалегідь виміряти, до якого рівня наливати воду). На дно каструлі під банки поміщають дерев'яний гратчастий гурток або шматок тканини, щоб при нагріванні денця банок не стикалися з дном каструлі (інакше можливий місцевий перегрів і тоді скло може лопнути).
Далі при домашньому консервуванні грибів продовжують нагрівати каструлю з банками і водою до тих пір, поки не закипить вода в каструлі. Момент початку кипіння води в каструлі вважають початком стерилізації. З цього моменту витримують банки при помірному кипінні стільки хвилин, скільки вказано для даного виду консервів. Кипіння не повинно бути бурхливим - в цьому немає необхідності, температура води в каструлі все одно не підніметься. Каструлю під час стерилізації при консервуванні грибів в домашніх умовах слід прикрити кришкою, щоб менше було втрати тепла і щоб пари не виділялися в приміщення.
При такій стерилізації плоди і овочі в банках нагріваються від води в каструлі, і мікроби в них гинуть. Якщо в банку при нагріванні в результаті розширення рідини і освіти парів підвищиться тиск, то кришка кілька підніметься. При цьому в щілину з банки витиснути назовні надлишкові пари і залишився там повітря, після цього кришка знову стане на своє місце під дією затиску, і вода з каструлі в банку не потрапить.
Після закінчення необхідного для стерилізації часу банки виймають з води і, не знімаючи з них затискачів, ставлять для поступового охолодження на повітрі або ж обережно охолоджують водою. При цьому, щоб банки під час водяного охолодження не лопнули, спочатку їх опускають в помірно теплу воду, а потім після деякого зниження температури вмісту переставляють в більш холодну воду.
Знімати затискачі з гарячих банок при консервуванні грибів в домашніх умовах не можна. Під час охолодження банок скляні кришки щільно присмоктуються до них - тоді можна зняти затиски, а консерви поставити на зберігання. Кришки утримуються на банках тому, що в банках утворюється розріджений простір (вакуум). Щоб розкрити таку банку, треба за допомогою ножа злегка втиснути всередину з одного боку гумове кільце (або, якщо на кільці є язичок, потягнути за нього і злегка висмикнути кільце). Тоді повітря зовні потрапить в банку - і кришка відкриється сама.
Банки зі скляними кришками найбільш зручні для домашнього консервування: не потрібно ніяких пристосувань (крім пружинки) для їх закупорювання і розтину.
Консервування грибів на зиму в домашніх умовах в банках з бляшаними кришками
Для консервування грибів на зиму в скляних банках з бляшаними кришками спочатку їх наповнюють так само, як описано вище. Потім банки лише прикривають бляшаними кришками, а не закочують і ставлять для стерилізації в каструлю з підігрітою водою (на дерев'яний гратчастий гурток або шматок тканини), але з таким розрахунком, щоб вода після установки всіх банок не доходила до кришок на 1,5-2 см.
Після цього банки продовжують нагрівати до початку кипіння води в каструлі і витримують належну кількість хвилин при помірному температурному режимі.
Після закінчення стерилізації банки обережно виймають з каструлі, які не відкривав їх кришок (для цього краще користуватися спеціальні пристосуваннями, щоб не обпектися). Вийняті банки ставлять на стіл і відразу ж закупорюють кришками за допомогою закаточной машинки.
Закупорені банки залишають для охолодження в перевернутому вигляді, кришками вниз. Робиться це для того, що б додатково простерилізувати кришки гарячим вмістом банок. Крім того якщо закачування була проведена неправильно, в перевернутої банку відразу виявиться текти.
Таким чином, в скляних банках з бляшаними кришками спочатку стерилізують консерви, а потім вже закупорюють банки. Якщо ж спочатку закупорена банки, а потім поставити в каструлю з водою і нагріти її до кипіння, то від розширення повітря і парів утворюється підвищений тиск, в результаті якого кришки будуть зірвані з банок, т. Е. Вся проведена робота буде зведена нанівець, і продукти будуть зіпсовані.
Заготівля солоних грибів: засолювання в дубовій діжці
Соління грибів в домашніх умовах - це ціла наука. Цей процес детально описав великий знавець російської природи письменник В. Солоухин в книзі «Дари природи», спостерігаючи за процесом засолювання грибів Павлом Івановичем Косіцина, багато років пропрацювали лісником.
Перед тим як солити гриби на зиму, дубову діжку потрібно добре промити. Покласти в неї ялівцевих гілок, а гілки ці ошпарити окропом, щоб їх дух просяк деревину діжки. Потім її накривають ватним ковдрою, щоб ялівцевий пар не виходив назовні. Піднявши ковдру, кидають в діжку сильно розпечений камінь. Вода шипить і глухо бурчить під ковдрою, і нова порція ялівцевого аромату вбирається діжкою. Втім, справа стосується не тільки ялівцевого аромату, без якого, ймовірно, і можна б обійтися. Але таким чином здійснюється дезінфекція, а це запорука того, що гриби взимку не прокиснути і не почнуть пліснявіти.
Отже, дубова діжка для засолювання грибів готова, тепер рижики або інші дари лісу потрібно ретельно витерти ганчіркою від землі і сміття. Сухі гриби укладати рядами і шарами, щоб кожен шар виходив з полчетверти товщини. Укладені гриби пересипаються приправами: кропом, листям смородини, листям хрону, листям дуба, листям вишні. Звичайно, можна класти і кмин, і взагалі все те, що може дати свій особливий смак. Так при заготівлі солоних грибів укладають шар за шаром, поки не наповниться діжка.
Поверх грибів потрібно покласти мішечок з марлі, наповнений сіллю, розгорнувши його рівно по всій поверхні. На цей мішечок покласти дерев'яний, чисто промитий кружок, а на гурток гніт, найчастіше звичайний річковий камінь. Через деякий час гурток і камінь почнуть опускатися, а поверх їх виступить рясний грибний сік, який Павло Іванович рекомендує час від часу відчерпувати.
Через два місяці гриби можна їсти. Тобто що значить «можна їсти»? При домашньому солінні грибів їх можна їсти і на інший день. Але за два місяці дари лісу просоляться, візьмуть в себе всі можливі відтінки аромату і смаку і стануть такими, якими хотів їх побачити кулінар.
Що й казати, засолені таким чином рижики навряд чи кого залишать байдужими, особливо взимку, так з гарячою разварной картопелькою! Солити можна практично всі види пластинчастих грибів.
Деякі солять також білі гриби, але, краще цього не робити, бо у кожного гриба своє призначення.
Як солити на зиму гриби в домашніх умовах: соління в банках і бочках
Як ще можна солити гриби в домашніх умовах, щоб зробити відмінну заготовку на зиму?
Як правило, найбільш часто застосовують холодний спосіб засолювання, тобто без попередньої теплової обробки грибів. Посолити гриби цим способом дуже легко.
В якості ємності для засолювання грибів підійдуть дубові бочки, скляні та глиняні банки з широким горлом.
Перед тим як солити гриби на зиму в банках або бочках, перш за все, підготовлені для засолу (промиті і очищені) гриби необхідно вимочити в холодній, злегка підсоленій воді, щоб в них не залишилося гіркоти. Для вимочування будь-яких грибів досить від двох до п'яти днів. Все залежить від їх виду. Так, рижики взагалі не вимочують, а Валуєв і грузді потрібно витримувати у воді протягом 3-5 днів. І ще, не забудьте до того, як солити гриби в бочці, три рази на добу під час вимочування змінювати воду.
Для засолу 10 кг грибів потрібно приблизно 250-300 г солі, по 2-3 г запашного перцю, лаврового листа (при бажанні можна покласти в гриби часник, листя смородини, гвоздику, кріп та інші спеції на ваш смак).
Укладають гриби в ємності капелюшками вниз. Кожен шар (5-7 см) пересипають сіллю.
Спеції зазвичай кладуть на дно ємності і поверх грибів, але можна покласти і між кожним шаром, особливо якщо мова йде про кропі, листках плодових дерев і чагарників.
Укладені таким чином гриби зверху накривають дерев'яною кришкою, на яку кладуть гніт.
Зазвичай через добу-дві рясно виступає розсіл. Надлишок його необхідно злити. Так надходять до тих пір, поки гриби остаточно не осядуть. Відсутність розсолу говорить про те, що необхідно збільшити гніт.
При такому способі засолювання рижики можна вживати в їжу дня через 2-3, грузді - через місяць, вовнянки - через півтора, а Валуєв - через 2 місяці.
Зберігають солоні гриби в прохолодному місці при температурі до +8 С, але не нижче 0 ° С.
На 1 кг грибів беруть 1 \ 3 склянки води, 2/3 склянки столового оцту, 1 ст. ложку солі, 1 ч. ложку цукру, запашний перець, корицю, гвоздику, лавровий лист та інші спеції за смаком.
В емальовану каструлю наливають воду, оцет, кладуть сіль. Після того як вода закипить, закладають підготовлені (промиті і очищені) гриби і знову, довівши до кипіння, варять їх на слабкому вогні від 10 до 30 хв. Час варіння залежить від щільності м'якоті грибів.
При варінні в каструлі накопичується багато піни. Її слід періодично видаляти. Коли виділення піни припиниться, і гриби почнуть осідати на дно каструлі, відварювання закінчується. Незадовго до закінчення варіння в маринад додають сіль і спеції.
Готові гриби швидко охолоджують, кладуть в банки і заливають до верху остиглим маринадом. Правильно зварений маринад, як правило, напівпрозорий, чистий і злегка тягучий.
Особливо гарні мариновані маслюки.
Найменше для маринування придатні підберезники, підосичники і білі гриби, так як при варінні капелюшки їх розварюються, чому маринад стає засміченим і каламутним.
Як правильно сушити гриби в домашніх умовах
Найбільш простий спосіб заготівлі грибів - сушка: причому сушити можна будь-які гриби, але віддають перевагу міцним Боровик (білим грибам), підберезники і підосичники, маслюки, зморшки і строчки. Найменше придатні для сушіння пластинчасті гриби, тому що міститься в них молочний сік надає їм гіркуватий смак. До речі, при покупці на ринку цих грибів потрібно бути дуже обачним - в засушеному вигляді їх дуже важко відрізнити від отруйних.
Як правильно сушити гриби, щоб вони не втратили своїх смакових якостей?
Перед тим як сушити гриби в домашніх умови, мити їх не потрібно, слудет лише очистити дари лісу від землі і сміття. Ніжки обрізають на відстані 1,2-2 см від капелюшки. Перш ніж сушити гриби, їх необхідно пров'ялити протягом 2-3 годин при температурі 40-50 ᵒС.
У спекотне сонячне літо гриби найкраще сушити на сонці. Для цього їх нанизують на міцні нитки і розвішують так, щоб гриби не стикалися.
Сушені гриби мають високу гігроскопічність, тому їх потрібно зберігати в сухих, провітрюваних місцях. У кулінарії сушені гриби важко переоцінити. Яких-небудь 2-3 грибка, додані в м'ясне або рибна страва, соус або кашу, здатні зробити це блюдо ароматним і дуже смачним. Маючи всього 1 кілограм сушених грибів, ви цілий рік зможете пригощати своїх близьких найсмачнішими стравами.