Маринувати і солити можна практично будь-які гриби, але одними з найбільш затребуваних вважаються опеньки. У нашій країні ці плодові тіла можна вільно купити або ж, відправившись в ліс, назбирати самостійно. Останній варіант доставляє виключне задоволення всім любителям грибних страв. А крім того, кожна господиня може переробити весь грибний урожай на свій розсуд.
Так, багато хто віддає перевагу саме маринування та соління плодових тел. Адже що може бути смачніше міцних і хрустких грибів на столі? Але щоб бути задоволеним своєю закускою, важливо пам'ятати, яку роль для опеньків грає розсіл.
Спеції - це основа будь-якого маринаду, тому підходити до їх поєднанню і дозуванні потрібно з усією серйозністю. Занадто багато приправ заглушать смак і аромат грибів, а надто мало - зробить їх не повноцінними. Тому необхідно знати міру і правильно розраховувати кількість спецій. Пропонуємо вам ознайомитися з різними варіаціями розсолу для опеньків на зиму і на кожен день.
Підготовка опеньків до маринування
Як відомо, маринування будь-яких лісових грибів включає в себе процес сортування, очищення і попереднього відварювання плодових тел. Тому перш ніж приступати до рецептів приготування розсолу для опеньків, важливо приділити увагу підготовці.
Для маринування та засолювання ідеально підходять молоді та міцні плодові тіла. Можна використовувати і великі вже дорослі особини, проте тоді їх потрібно розрізати на частини. Так як опеньки в основному ростуть на пнях і деревах, то на них практично немає бруду, а значить, ретельне очищення кожного примірника не потрібно. Необхідно зрізати ножем нижню частину ніжки і видалити сильні забруднення, якщо такі все-таки присутні. Потім слід помістити гриби в підходящу ємність і зробити розчин з води з сіллю (1 л води - 1 ст. Л. Солі). Залити отриманою рідиною опеньки і залишити на 1-1,5 ч. За цей час залишилася бруд разом з комахами, які можуть ховатися під капелюшками, спливуть на поверхню. Після замочування промийте опеньки під струменем холодної води і перекладіть в каструлю. Залийте підсоленою водою, доведіть до кипіння і проваріть 20 хв,знімаючи піну.
Приготування розсолу для маринованих опеньків
Тепер, коли підготовчі етапи пройдені, можна приступати до приготування розсолу для маринування опеньків.
Основними компонентами маринадів є:
- вода;
- Сіль, цукор;
- Різні види перцю;
- Цибуля, часник і інші овочі;
- Кріп - зелень або сушені насіння;
- Гвоздика і інші прянощі;
- хрін;
- Насіння гірчиці;
- Рослинна олія;
- Лавровий лист;
- Оцет.
Якщо розсіл для маринаду опеньків готується на зиму, тоді оцет обов'язково повинен бути присутнім в заготівлі. Даний інгредієнт є найкращим консервантом, завдяки якому заготовка збережеться на довгий час. А крім того, оцет дає грибам приємний кислуватий смак. Однак не рекомендуємо робити маринад з яблучним або іншим фруктовим оцтом, візьміть звичайний, столовий. Додавати його бажано вже в самому кінці варіння розсолу. Треба сказати, що замість оцту можна використовувати лимонну кислоту, яка також виступає непоганим консервантом.
Вибираючи, які спеції додавати в розсіл для маринованих опеньків, кожна господиня буде керуватися власними уподобаннями і смаками своєї сім'ї. Хтось любить більш гостру закуску, а кому-то хочеться відчувати в ній пряну нотку. Тому чітких рамок у використанні інгредієнтів немає, головне - правильно розрахувати кількість води, грибів і улюблених спецій.
Що ж стосується самого маринування, то проходить воно двома способами - холодним і гарячим. У першому маринад відварюється окремо від грибів, а в другому вариться все разом. Однак в обох випадках маринад вариться близько 7-10 хв.
Розсіл для маринаду опеньків на зиму на 1 літр води
Пропонуємо дізнатися, як приготувати розсіл для опеньків? Робити це дуже просто, достатньо дотримуватися рецептури. Варто відзначити, що результат вам обов'язково сподобається, а гості будуть просити поділитися рецептом ваших дивовижних маринованих грибів. Отже, робимо класичний розсіл для опеньків - на 1 л води беремо:
- 1,5 ст. л. солі;
- 1 ст. л. цукру;
- 3 лаврові листки;
- 8 ст. л. оцту (9%);
- 15 горошин чорного перцю;
- 3 гвоздики;
- 4 ст. л. рослинного масла.
Як правильно зробити класичний розсіл для опеньків?
- В даному випадку ми скористаємося холодним способом маринування, тобто відварити розсіл окремо від плодових тел. Для цього з'єднуємо в воді все інгредієнти зі списку (крім оцту) і кип'ятимо 7 хв.
- Після чого вливаємо оцет і проварюємо ще буквально 3 хв.
- Проціджуємо маринад через сито або друшляк і заливаємо стерилізовані банки, в яких вже знаходяться окремо відварені опеньки.
- Закочує кришками, вкутуємо в ковдру і залишаємо повністю остигати. Але треба сказати, що даний розсіл готується не тільки на зиму. Якщо гриби відварити прямо в маринаді, тоді закуску можна буде використовувати вже через пару днів. В такому випадку стерилізовані банки закриваємо звичайними пластмасовими кришками.
Як зварити розсіл з часником і цибулею для опеньків на зиму
Наступний рецепт, що розповідає, як зварити розсіл для опеньків на зиму, передбачає використання часнику і зеленого лука. Цей варіант також вважається одним з найпопулярніших, адже закуска виходить гострої і пікантною. Робимо розсіл на 1 кг відварених опеньків:
- 450 мл води;
- 1,5 ч. Л. солі;
- 2 ч. Л. цукру;
- 7 зубчиків часнику;
- 10 пір'я зеленої цибулі;
- 5 ст. л. оцту;
- 10-15 шт. перцю чорного горошком;
- 4 лаврового листа.
- З'єднати в воді все компоненти, включаючи пропущений через прес часник і дрібно нарізану цибулю.
- Довести розсіл до кипіння і викласти опеньки, проварити 10 хв.
- Прибрати лавровий лист, а гриби разом з маринадом розподілити по стерилізованих банках.
- Закатати, дати охолонути і відправити в підвал.
Як зробити розсіл на трилітрову банку для засолювання опеньків на зиму
Можна також приготувати розсіл для соління опеньків. Солити ці плодові тіла можна в дерев'яних діжках, емальованих каструлях і відрах, в керамічного і скляного посуду. В даному випадку ми скористаємося звичайної трилітрової банкою. Однак перш її необхідно ретельно вимити і простерилізувати протягом 15 хв. Так, на трилітрову банку опеньків для розсолу знадобляться такі інгредієнти:
- 800 мл води;
- 3 ст. л. кухонної солі.
Додаткові інгредієнти:
- Листя смородини, хрону, дуба або вишні.
- Зерна чорного перцю.
Треба сказати, що розсіл для соління опеньків буде зробити простіше простого.
- Змішуємо воду з сіллю, ставимо на вогонь і доводимо до кипіння.
- Знімаємо з плити і даємо повністю охолонути.
- Тим часом опеньки пересипаємо шарами зі свіжим листям, згаданими в рецепті, а також чорним перцем. Можна взяти як один, так і кілька видів листя відразу.
- Заливаємо отриманим маринадом банку, накриваємо кришкою і залишаємо на 3 дні при кімнатній температурі. Після чого виносимо в прохолодне приміщення або відправляємо в холодильник. Їсти таку закуску можна буде вже через 2-3 тижні.
Той же розсіл використовується і для засолювання опеньків на зиму. Просто 1 раз в тиждень перевіряйте заготовку: відкривайте кришку і ретельно промивайте її гарячою водою. Крім того, на поверхні може утворюватися наліт, тому видаляйте його. Зберігати таку заготовку годі й більше 4 місяців.