Любителі «тихого полювання» відводять для рижиків одне з найбільш гідних місць в грибному «царстві». Ці гриби гідні поваги, адже їх приємно не тільки збирати, а й готувати. З даних плодових тіл готують найрізноманітніші страви, включаючи смачні заготовки на зиму. Варто зазначити, що жоден вид грибів не береться стільком численним способам переробки, як рижики.
Однак щоб підготувати плодові тіла до досить важливого процесу - переробці, їх потрібно правильно обробити. Від обробки рижиків буде залежати якість майбутніх заготовок, а також терміни їх зберігання.
Первинна обробка рижиків в лісі і вдома
Для швидкого очищення грибів в домашніх умовах найкращим варіантом буде первинна переробка рижиків ще в лісі під час збирання. Для цього потрібно:
- Ножем зрізати з грибів забруднені і зіпсовані ділянки, що заощадить час в подальшому.
- Прибрати залишки трави, листя та хвої з поверхні капелюшка, зрізати кінчики ніжок.
Попередня обробка рижиків включає в себе кілька варіантів. Тут все залежить від того, які страви будуть з них готуватися. Тому перш ніж гриби виявляться в якості закуски на столі, вони повинні пройти не тільки очищення від забруднень, а також теплову обробку.
Подальша обробка проводиться вдома. Як же правильно обробляти гриби рижики після збору, покаже покроковий опис:
- Гриби перебирають, відбраковують підгнилі і червиві, якщо такі є. Після зрізу при взаємодії з повітрям гриби можуть трохи змінити відтінок з рудого на зеленуватий або синюватий - це абсолютно природний процес, і проблеми в цьому абсолютно ніякої немає.
- Молоді і цілі плодові тіла слід відкласти в одну сторону, а обрізані, поламані і великі екземпляри - в іншу.
- Якщо не було проведено первинної обробки в лісі, тоді необхідно зрізати нижню частину ніжки і видалити верхній шар пластинок, якщо він зіпсований.
- Гриби викладають у велику кількість холодної води і гарненько перемішують руками, щоб з пластинок пішов весь пісок. Однак зазначимо, що якщо планується сушка або заморожування грибів, тоді мити плодові тіла заборонено. Це може сильно вплинути на подальше зберігання основного продукту, і він може бути повністю зіпсований.
Як же правильно обробити гриби рижики далі?
Далі кожен кулінар визначає самостійно, які рецепти переробки грибів він буде використовувати. Переробка плодових тіл для тривалого зберігання має на увазі такі процеси консервації, як маринування, соління, жарка, заморозка і грибна ікра. Маленькі і міцні екземпляри добре підходять для засолювання і маринування. Великі, порізані або поламані гриби ріжуть шматочками і відправляють на іншу переробку.
Як швидко обробити рижики перед засолкою холодним і гарячим способами
Наприклад, найпоширеніший варіант для заготівлі грибів є їх засолювання. Як правильно обробити рижики перед засолкою, щоб в результаті вийшов дуже смачний консервований продукт?
Варто сказати, що рижики вважаються одними з найчистіших грибів. Хоча їх капелюшки небагато липкі і до них прилипає трава з опалим листям, обробка рижиків перед приготуванням - робота зовсім трудомістка: весь налиплий лісової сміття легко знімається з поверхні капелюшків. Крім того, рижики ростуть здебільшого на піщаних ґрунтах, тому між пластинками може збиратися пісок, проте він також легко видаляється водою.
Як же тоді обробити рижики для засолювання, якщо обраний холодний або гарячий спосіб?
- Для цього гриби очищають від забруднень і зрізають кінчики ніжок.
- Повністю відбраковують поламані, а також некрасиві екземпляри.
- Заливають холодною водою, залишають на 30-40 хв, потім промивають руками.
- Розкладають на велике сито або решітки і залишають для стікання.
- Далі, відповідно до обраного рецептом, гриби солять або маринують.
Якщо рижики призначені для сухого засолу, тоді їх ні в якому разі не можна мочити. Гриби чистять, застосовуючи вологу кухонну губку або стару зубну щітку з щетиною середньої жорсткості.
Цей варіант може бути одним з найбільш прийнятних в домашніх умовах, так як дозволяє швидко обробити рижики для подальших процесів.
Як обробити рижики для заморозки: правильне очищення
Існує ще один спосіб обробки рижиків - перед заморожуванням. Слід пам'ятати, що якщо мова йде про заморожування, тоді їх не миють, а очищають так само, як і перед сухий засолкою.
Як правильно обробити рижики для заморозки, щоб вони не втратили свій зовнішній вигляд і смакові якості?
- Поверхня капелюшків витирають вологою кухонної серветкою, губкою або зубною щіткою.
- Зрізають кінчики ніжок і розподіляють на спеціальний піднос, трохи присипаючи НЕ йодованої сіллю.
- Потім ставлять в морозильну камеру на 3-4 ч і включають обладнання на максимально низьку температуру.
- Виймають, зсипають гриби в поліетиленові пакети, видавлюють повітря і знову відправляють в морозилку.
З заморожених рижиків можна зробити будь-які смачні страви, включаючи супи і соуси.
Як краще обробляти рижики для смаження?
Як краще обробляти рижики для смаження, щоб ніщо не вплинуло на гастрономічні якості плодових тіл? Навіть перед смаженням Рижик проводиться такий же спосіб очищення і промивання, як і перед засолкою. Однак деякі господині вважають за краще обходитися без використання води в обробці грибів, застосовуючи суху чистку. Вони вважають, що тоді в плодових тілах збережеться більше аромату і смаку.
- Якщо Рижик проводиться обробка за допомогою води, тоді після промивання їх розкладають на решітки, щоб стекла вся рідина.
- Потім ріжуть на шматочки і викладають на суху гарячу сковороду.
- Смажать на середньому вогні до випаровування рідини, а потім вливають рослинне масло, продовжуючи обсмажувати плодові тіла до золотистої скоринки.
- Якщо ж рижики очищалися сухим варіантом, тоді їх відразу після нарізки можна смажити на олії.
Варіант гарячої обробки рижиків
Багато досвідчені господині користуються ще одним варіантом обробки рижиків - гарячої очищенням. Цей спосіб включає в себе попередню очистку грибів від лісового сміття: хвої, трави та залишків листя.
- Далі плодові тіла засипають у велику ємність з холодною водою, додають трохи солі і промивають руками.
- Зрізають більшу частину ніжки, викладають невеликими партіями в друшляк капелюшками вниз.
- Промивають під великим напором холодної води, щоб залишився пісок повністю вийшов з грибів.
- В емальованій каструлі дають закипіти воді, додають щіпку лимонної кислоти і 1-2 ст. л. солі.
- Всипають промиті гриби і відразу вимикають вогонь, залишаючи їх до повного охолодження. Далі можна використовувати рижики на свій розсуд: маринувати, солити гарячим способом або смажити.
Можна також проводити обробку рижиків відварюванням в кілька прийомів, змінюючи воду кожен раз.
- Після очищення і зрізання кінчиків ніжки, гриби промивають і відразу вводять в киплячу підсолену воду.
- Проварюють 5 хв, зливають і дають трохи стекти зайвої рідини.
- Дають закипіти нової порції води і вводять гриби, проварити ще 5 хв.
- Зливають, викладають в друшляк і залишають стекти.
- Гриби можна проварити 2-3 рази в різних водах з додаванням невеликої кількості солі.
Багато господинь використовують в гарячій обробці рижиків бланшування.
- Попередньо очищені і промиті плодові тіла розподіляють в друшляк невеликими порціями.
- Вводять на 2-3 хв в киплячу воду і відразу ставлять друшляк з рижики під струмінь холодної води. Такі «процедури» дозволяють грибам залишатися еластичними і не ламатися. Крім того, такий варіант застосовується для збереження кольору і аромату грибів при холодному способі засолювання.