Заготівля білих грибів може здійснюватися кількома методами. Найбільш затребувані рецепти заготовок білих грибів шляхом соління та маринування, оскільки в цьому випадку в кінцевому підсумку виходить чудова готова закуска. Однак не менш цікава заготівля білих грибів на зиму шляхом сушки і заморозки в домашній морозильній камері. Такі рецепти заготовки білих грибів на зиму теж можна знайти на цій сторінці у великій різноманітності. Всі запропоновані способи заготовки білих грибів були випробувані на практиці і вся розкладка інгредієнтів перевірена на відповідність рекомендаціям дієтологів. Тому можете сміливо робити смачні заготовки з білих грибів по запропонованим рецептами і пригощати ними членів своєї сім'ї. Також можна вносити невеликі зміни відповідно до своїх смакових уподобань.Вивчайте запропоновані способи заготовки білих грибів на зиму, вибирайте відповідні варіанти приготування в домашніх умовах і сміливо експериментуйте. У вас все обов'язково вийде.
Зимові заготовки з білих грибів
Свіжі гриби не підлягають тривалому зберіганню зважаючи на великий відсоток води, яку вони містять. Через кілька днів після збору гриби в'януть, втрачають свою свіжість і соковитість і стають непридатними для споживання. Тому гриби слід всього лише через кілька годин після збору використовувати для споживання після відповідної теплової обробки або переробки їх в стійкі харчові продукти, т. Е. Консервувати. У домашніх умовах зимові заготовки з білих грибів робляться про запас шляхом сушіння, маринування, соління та консервування в герметично закупорених скляних банках. Про те, які заготовки можна зробити з білих грибів, можна прочитати далі в пропонованих рецептах.
При сушінні грибів з них видаляється до 76% наявної в них води.
Залишилася вологи для розвитку мікроорганізмів недостатньо, що призводить до їх загибелі. При приготуванні натуральних консервів мікрофлору вбиває висока температура, при якій відбувається стерилізація консервів. При маринуванні життєдіяльність мікроорганізмів пригнічується високою температурою при варінні, а потім дією оцтової кислоти і кухонної солі. При солінні грибів відбувається бродіння, в процесі якого цукру переходять в молочну кислоту. Остання разом з кухонною сіллю і є консервирующим засобом.
Заготівля маринованих білих грибів на зиму
Для заготівлі на зиму маринованих білих грибів їх потрібно відварити в злегка підсоленій воді. На 1 л води:
- 2 ст. ложки солі
Піну, яка утворюється при варінні, видалити за допомогою шумівки. Варіння можна вважати закінченою, як тільки гриби опустяться на дно. Їх відкинути в друшляк для відділення рідини, розкласти по банках і залити заздалегідь приготовленим маринадом, на 1 кг грибів:
- 250-300 г марінадной заливки
Приготування маринаду. В емальований посуд налити:
- 400 мл води
покласти:
- 1 ч. Ложку солі
- 6 горошин перцю
- по 3 штучки лаврового листа, кориці, гвоздики, бадьяна
- 3 г лимонної кислоти
Цю суміш кип'ятити 20-30 хв на слабкому вогні, потім злегка остудити і додати ⅓ склянки 9% -ного оцту. Після цього гарячий маринад залити в банки, заповнюючи їх трохи нижче верху горлечка, накрити підготовленими кришками і при слабкому кипінні води стерилізувати протягом 40 хв. Після стерилізації гриби негайно закупорити і помістити в холодному місці.
Варка в маринаді.
склад:
- 1 кг грибів
- 70 мл води
- 30 г цукру
- 10 г солі
- 150 мл 9% -ного оцту
- 7 горошин запашного перцю
- лавровий лист
- гвоздика
- 2 г лимонної кислоти.
У каструлю налити трохи води, додати сіль, оцет, нагріти до кипіння і опустити туди гриби.
Довести до кипіння і на малому вогні варити, постійно помішуючи і знімаючи піну.
Коли вода стане прозорою, додати цукор, прянощі, лимонну кислоту.
Закінчити варити, як тільки гриби опустяться на дно, а маринад посвітлішає.
Капелюшки грибів варити в киплячому маринаді приблизно 8-10 хв, опеньки - 25-30 хв, а ніжки грибів - 15-20 хв.
Дуже важливо вловити момент готовності грибів, так як недоварені гриби можуть закиснути, а переварені стають в'ялими і втрачають цінність.
Гриби швидко охолодити, укласти в банки, залити охолодженим маринадом, закрити поліетиленовими кришками.
Якщо маринаду не вистачає, в банки можна долити окропу.
Потім їх помістити в каструлю з підігрітою до 70 ° C водою для стерилізації, яку проводити при слабкому кипінні протягом 30 хв.
Зберігати в прохолодному місці.
Заготівля білих грибів на зиму маринуванням
Інгредієнти для заготовки білих грибів на зиму маринуванням - це такі продукти:
- Вода - 120 мл
- Оцет столовий 6% -ний - 1 стакан
- Гриби - 2 кг
- Кориця - 1 шматочок
- Гвоздика - 3 бутона
- Лавровий лист - 3 шт.
- Чорний перець горошком - 4 шт.
- Цукор = пісок - 2 чайні ложки
- Лимонна кислота на кінчику ножа
- Сіль - 60 г
Гриби перебрати і обробити, промити. Приготувати каструлю, налити в неї оцет, воду, додати сіль. Поставити на вогонь і довести до кипіння. Гриби всипати в киплячу рідину і ще раз довести її до кипіння. Зменшити вогонь і продовжувати варити вміст каструлі. Час від часу знімати піну, що утворюється. Дочекавшись того моменту, коли піна перестане з'являтися, всипати цукор, спеції, лимонну кислоту. Час приготування білих грибів 20-25 хвилин. Гриби готові, якщо вони досить м'які. Потрібно зняти каструлю з вогню, гриби викласти на блюдо і остудити. Після розподілити їх по банкам і залити охолодженим маринадом - бульйоном. Закрити звичайними пластмасовими кришками. Банки поставити в льох.
Зберігати їх протягом 1 року при постійному температурному режимі 3-4 ° C.
Заготівля білого гриба на зиму соління
При гарячому способі засолу перебрані і вимиті гриби спочатку потрібно бланшувати, потім відкинути на решето, щоб стекла вода, після чого укласти в посуд, підготовлену для засолу, додати прянощі і пересипати сіллю. На 10 кг сировини для заготівлі білого гриба на зиму соління потрібно взяти такі продукти:
- 300-400 г солі
Прянощі та приправи:
- часник
- перець
- кріп
- лист хрону
- лист чорної смородини
- лавровий лист
- запашний перець
- гвоздику
Солоні білі гриби (спосіб 2).
Вимочені гриби укласти до країв в підготовлений посуд (емальовану каструлю, бочку) ніжками вгору, пересипати сіллю з розрахунку 3-4% до маси грибів, т. Е. На 10 кг грибів:
- 300-400 г солі.
Прянощі та приправи:
- часник
- перець
- кріп
- лист хрону
- лист чорної смородини
- лавровий лист
- запашний перець
- гвоздику та ін.
покласти на дно бочки, зверху, а також перекласти ними гриби в середині. Зверху потрібно покласти дерев'яний кружок і вантаж. У міру осідання грибів в бочці можна укласти нову їх порцію, пересипаючи їх сіллю, і так до заповнення ємності. Після цього гриби потрібно винести в холодне місце. При холодному способі засолу перебрані гриби потрібно вимочувати 2-3 дня в холодній воді, багаторазово змінюючи її для видалення молочного соку. В цей час гриби необхідно зберігати тільки в холодному приміщенні, так як в теплі вони можуть заграти і закиснути. На 10 кг грибів:
- 300-400 г солі
Прянощі та приправи:
- часник
- перець
- кріп
- лист хрону
- лист чорної смородини
- лавровий лист
- запашний перець
- гвоздику та ін.
Заготівля білих грибів на зиму сушінням
Білі гриби можна сушити і в духовці. Для заготівлі білих грибів на зиму сушінням потрібно зробити з дротяної сітки з великими вічками кілька грат, які вставляються в духовку замість звичайних листів. Підготовлені до сушіння гриби потрібно розкласти на гратах, поставити в духовку при температурі 60-70 ° С і сушити до готовності. Під час сушіння дверцята духовки слід залишити відкритими, щоб звідти виходив вологе повітря.
Рецепти заготівлі білих грибів на зиму заморожуванням
Для заготівлі білих грибів на зиму заморожуванням підходять тільки свіжі, молоді та здорові боровики. Добре очищені гриби нарізати ножем з нержавіючої сталі пластинками товщиною 3-4 мм, варити у воді приблизно 5 хвилин, час від часу помішуючи, охолодити холодною водою. Відкинуті на сито і просушені гриби розкласти в тару і заморозити.
Існують різні рецепти заготовки білих грибів на зиму заморожуванням і на цій сторінці далі можна знайти найбільш затребувані з них.
Заготівля смажених білих грибів
склад:
- Свіжозібране молоді білі гриби
- сіль
- рослинна олія.
Очищені для заготовки смажених білих грибів боровики промивають у воді, розрізають на шматки, засипають в киплячу підсолену воду і відварюють протягом 15 хвилин. Потім вже відціджені гриби обсмажують 30 хвилин в рослинному маслі, після чого дають грибам охолонути і розкладають по поліетиленовим пакетам невеликими порціями (близько 200-300 г) для одноразового використання; з пакетів вичавлюють повітря. Зберігають гриби в морозильнику. Перед використанням вміст пакетів (заморожені гриби) розрізають на кілька частин і викладають на розігріту сковороду. Заморожені смажені гриби будуть займати значно менше місця в морозильній камері в порівнянні з замороженими вареними грибами. Цей спосіб обробки грибів, як і попередній, не передбачає повторної заморозки, так як можливе отруєння. Якщо вам потрібно розморозити морозильну камеру,слід перекласти гриби в іншу. Цей спосіб обробки грибів не застосовують у випадках відключення електрики.
Заготівля білих грибів в домашніх умовах
Маринад для заготовки білих грибів в домашніх умовах готується так само, як для маринованих, але оцту чи оцтової есенції покласти в два рази менше, а цукру взяти 1 столову ложку на 1 л продукції. Гриби відварити в маринаді, як описано в маринуванні, потім розкласти по банках і стерилізувати.
Заготівля на зиму білих смажених грибів
Для заготівлі на зиму білих смажених грибів свіжі боровики потрібно очистити, промити, дати воді стекти і нарізати брусками або скибочками. В емальованій каструлі розігріти масло, покласти туди гриби, посолити і варити у власному соку, під кришкою при слабкому кипінні протягом 40-50 хвилин. Потім потрібно зняти кришку і обсмажити їх, поки сік не випарується і масло не стане прозорим. Гриби треба гарячими розкласти в невеликі банки, заздалегідь стерилізовані в киплячій воді протягом 15 хвилин (кришки теж стерилізувати), і залити зверху шаром розтопленого масла не менше 1 см. Якщо гриби повинні зберігатися при кімнатній температурі, банки потрібно про-стерилізувати протягом 1 години і герметично закупорити. Якщо вони будуть зберігатися в холодному приміщенні, банки досить просто закупорити. У будь-якому випадку їх потрібно зберігати в темряві,тому що жири на світлі розщеплюються і прогоркают.
Заготівля білих грибів в банках
Для заготівлі білих грибів в банках їх потрібно очистити, промити, нарізати і відварити в підсоленій воді. У кожну банку на п'яту частину обсягу налити гарячої кип'яченої води з невеликим додаванням оцту (3 чайні ложки 5% -го оцту на 100 г води), заповнити грибами і стерилізувати. Банки закупорити і поставити на зберігання. При використанні рідину злити, а гриби обсмажити на сковорідці, як свіжі.
Заготівля білих грибів на зиму в банках
Солоні гриби разом з розсолом покласти в каструлю і довести до кипіння, періодично помішуючи, щоб не пригоріла. Прогріті гриби розкласти по банках і стерилізувати. Розсолу в заготовках білих грибів на зиму в банках має бути приблизно 20% від загального обсягу. Якщо його мало, потрібно додати в гриби солону воду, взявши 1 столову ложку солі на 1 води.
Подивіться, як робляться ці заготовки білих грибів на зиму на відео, де покроково показаний весь технологічний процес.
Рецепти смачних заготовок білих грибів на зиму
Далі наводимо ще рецепти смачних заготовок білих грибів на зиму з використанням різних способів обробки вихідної сировини.
Консервування білих грибів у власному соку.
Гриби очистити, промити, нарізати і помістити в емальовану каструлю, на дно якої налито трохи води. Посолити їх і прогріти при помішуванні, поки з них не виділиться сік, потім закрити кришкою і відварити на слабкому вогні 15-20 хвилин. Відварені гриби розкласти по банках, залити від варіння грибним соком, так, щоб вони були повністю закриті рідиною. Якщо соку мало або він википів, під час варіння можна додати трохи кип'яченої води. Банки простерилізувати, закатати і поставити на зберігання.
Свіжі білі гриби в маслі.
Молоді, здорові боровики очистити, відрізати корінці, витерти насухо рушником, підсмажити в олії (олія повинна повністю покривати гриби) до напівготовності, викласти в блюдо. У масло, що залишилося покласти наступну порцію свіжих грибів і так до тих пір, поки всі гриби не пересмажиться. Коли гриби охолонуть, скласти їх рядами в невеликі, сухі, стерилізовані скляні банки, капелюшками вгору, заливаючи кожен ряд розтопленим маслом. Залити олією до самого верху. Через кілька годин закрити щільно прилягає поліетиленовою кришкою або надіти гумову рукавичку і поставити в холодне місце.
Перед подачею підсмажити їх до готовності в тому ж самому маслі.
Білі гриби солоні (спосіб 1).
На 1 відро білих грибів взяти 1,5 склянки солі. Молоді боровики опустити в окріп, дати 1-2 рази закипіти, відкинути на решето і переливати холодною водою, поки не охолонуть. Дати їм обсохнути на тих же самих решетах, перевертаючи кілька разів. Потім скласти гриби в банки капелюшками вгору, пересипаючи кожен ряд сіллю, накрити сухим гуртком, покласти наверх камінь. Через кілька днів, якщо банку буде неповною, додати свіжих грибів, залити розтопленим, ледь теплою олією, а найкраще обв'язати міхуром. Зберігати в холодному сухому місці. Перед вживанням намочити гриби на 1 годину в холодній воді (а якщо давно посол, то мочити можна і цілу добу), потім промити в декількох водах. Підготовлені таким чином гриби на смак майже не відрізняються від свіжих, особливо якщо будуть зварені в бульйоні з порошком з білих грибів.
Білі гриби солоні (спосіб 2).
Взяти свіжозібране осінні боровики, скласти їх в горщик, посолити і дати постояти добу, часто перемішуючи. Потім злити сік, що утворився в каструлю, проціджуючи через сито, підігріти цей сік на плиті так, щоб став ледь теплим, і залити знову їм гриби. На другий день знову злити сік, підігріти його до трохи більш високої температури, ніж в перший раз, і знову залити гриби. На третій день злитий сік підігріти так, щоб він був досить гарячим, залити їм гриби і залишити на 3 дня. Потім закип'ятити гриби разом з соком. Коли охолонуть, перекласти в банку, горщик або дубове відро капелюшками вгору, залити тим же розсолом, а зверху розтопленим, але навряд теплим, маслом і обв'язати міхуром. Перед вживанням гриби замочити на кілька годин у холодній воді, після чого поставити разом з водою на плиту, підігріти і злити воду.Так проробити кілька разів, міняючи воду, поки з грибів вийде вся сіль.
Боровики солоні в зиму.
Очищені боровики ошпарити окропом, відкинути на сито. Коли вода стече і гриби обсохнуть, укладати їх рядами в відро або інший посуд капелюшками вгору. Кожен ряд посипати сіллю, перцем, лавровим листом і рубаним білим цибулею. Коли відерце наповниться, закрити чистою ганчіркою, зверху покласти кружок і камінь. Взимку кілька разів промити ці ганчірочку і гурток.
Ікра з білих грибів.
компоненти:
- білі гриби - 3 кг
- цибуля ріпчаста - 1,5 кг
- 1 велика головка часнику
- рослинна олія
- оцет
- сіль
- мелений чорний перець
- кріп
- петрушка - за смаком.
Гриби помити, почистити, прополоскати. Відварити протягом 30 хвилин і відкинути на друшляк. Просушити. Лук помити, почистити, прополоскати, дрібно порізати. Обсмажити на рослинному маслі на сковороді до золотистого кольору. Гриби перекласти в блендер і подрібнити. Подрібнені гриби покласти на сковороду з цибулею, додати протертий часник, сіль і перець. Перемішати. Загасити суміш 15-20 хвилин. В кінці гасіння додати оцет, добре перемішати. Розкласти в гарячі стерилізовані банки, закатати і поставити під «шубу». Зберігати в холодному місці.
Солоні боровики.
компоненти:
- Боровики - 5 кг
- Сіль - 250 г
- Перець запашний горошком - 1 чайна ложка
- Зелень кропу - 1 пучок
Гриби почистити, відокремити капелюшки від ніжок і відварити протягом 20 хвилин в підсоленій воді. Потім гриби промити під струменем холодної води, відкинути на сито і дати стекти воді. У посуд для соління укласти шарами капелюшки і ніжки, пересипаючи кожен шар капелюшків з ніжками сіллю і перцем і перекладаючи їх зеленню. Зверху накрити полотняною серветкою, дерев'яним кружком і поставити вантаж, 2-3 дня витримати в кімнаті і винести в холодне приміщення.
Білі гриби солоні, варені.
компоненти:
- Гриби відварні - 5 кг
- Зелень кропу - 50 г
- Лавровий лист -8-10 шт.
- Перець горошком - 30 г
- Листя чорної смородини - 150 г
- Сіль - 500 г
Свіжозібране гриби почистити, промити і відварити в злегка підсоленій воді до готовності. Готовність грибів визначається по їх осідання на дно і припинення піноутворення, при цьому відвар стає більш прозорим. Відвар потрібно злити, гриби скласти в полотняний мішечок і помістити під вантаж, щоб повністю видалити рідину. Віджаті гриби укласти шарами в посуд для соління, пересипаючи кожен шар сіллю і перекладаючи прянощами. Зверху покласти залишилися листя чорної смородини, потім чисту полотняну серветку, на неї - дерев'яний кружок і вантаж. Щоб верхній шар не покрився пліснявою, його треба залити холодним розсолом. Гриби витримати 2-3 дні при кімнатній температурі, а потім винести в холодне приміщення. Приблизно через півтора місяці гриби будуть готові до вживання.
Грибна заготівля консервована.
компоненти:
- Гриби молоді боровики
Для відварювання грибів на 1 л води:
- солі - 20 г
- лимонної кислоти - 5 г
Свіжозібране гриби почистити і промити. Великі гриби розрізати на кілька частин і відварити в підсоленій і підкисленою воді до готовності. Відварені гриби перекласти у стерильні банки, залити процідженим гарячим відваром, накрити стерильними кришками і стерилізувати в киплячій воді півлітрові банки 1 година 10 хвилин, літрові - 1 година 30 хвилин. Після стерилізації банки відразу ж закатати, перевернути догори дном і остудити під ковдрою. Зберігати в темному і холодному місці.
Гриби, консервовані з овочами.
Компоненти на літрову банку:
- Білі гриби - 500 г
- Морква - 300 г
- Цибуля ріпчаста - 50 г
- Коріння петрушки - 100 г
- Помідори - 400 г
- Часник - 1 зубчик
- Зелень петрушки і селери - по 1 невеликому пучку
- Лавровий лист -1-2 шт.
- Перець запашний - 4-5 горошин
- Сіль - 30 г
- Цукор - 10 г
У білих грибів відокремити капелюшки від ніжок. Ніжки очистити від землі, скласти все в каструлю і отварітьдо готовності. Під час варіння до грибів покласти очищену моркву, ріпчасту цибулю і корінь петрушки. Відварені гриби з овочами нарізати шматочками і змішати з нарізаними помідорами. Грибний відвар процідити, додати в нього сіль і цукор, нагріти до кипіння і уварити, як правило, майже наполовину. На дно стерильних банок покласти подрібнену зелень, лавровий лист, часточку часнику і горошки перцю. Потім покласти відварені гриби з овочами і залити грибним відваром. Банки накрити стерильними кришками і стерилізувати в киплячій воді півлітрові - 25 хвилин, літрові - 40 хвилин. Потім закатати, перевернути догори дном і витримати під ковдрою до повного охолодження. Зберігати в темному, холодному місці.
Подивіться заготовку білих грибів на зиму в рецептах з відео, що демонструє всю технологію обробки боровиків.