Настав час поговорити про те, як зберегти грузді до певного моменту. Йтиметься про зберігання сировини, призначеної для консервування і про подальшому зберіганні солінь на зиму.
Перед тим як зберегти грузді на зиму, потрібно провести їх кулінарну обробку. Навіть для заморозки в морозильній камері рекомендується ці гриби попередньо відварювати і розфасовувати по поліетиленовим пакетам. Наведені в статті поради допоможуть впоратися з безліччю поширених проблем. Тут дані поради щодо того, як зберегти гриби від цвілі, за допомогою чого врятувати їх від потемніння і залишити соління приємний білий колір і багато чого іншого.
Як зберегти свіжі грузді на добу
Свіжі грузді не підлягають тривалому зберіганню зважаючи на великий відсоток води, яку вони містять. Але існує спосіб того, як зберегти грузді на добу і при цьому не втратити їх споживчих властивостей. Через кілька днів після збору гриби в'януть, втрачають свою свіжість і соковитість і стають непридатними для споживання. Тому гриби слід всього лише через кілька годин після збору використовувати для споживання після відповідної теплової обробки або переробки їх в стійкі харчові продукти, т. Е. Консервувати.
Перед тим як зберегти грузді до наступного дня, при обробці грибів слід дуже ретельно видаляти грунт, налиплі листя, травинки, різне сміття і т. П. Перед тим, як зберегти свіжі грузді, гриби миють (крім призначених для сушки), кілька разів змінюючи воду, щоб якомога краще очистити їх від землі. Незважаючи на це, потрапляння спор і бацил ботулинуса в заготовлювані про запас гриби не виключено, що особливо потрібно пам'ятати любителям зберігати цей продукт в герметично закритому посуді, в банках, закупорених (загорнених) металевими кришками або скляними з «замками». Ніяка домашня стерилізація не запобігає виділення ботулінуса отрути, так як його суперечки гинуть при температурі не нижче 120-125 ° C, досягти якої вдається тільки в автоклавах на промислових харчових підприємствах, хоча сам токсин руйнується при кип'ятінні.
Як зберегти грузді до засолювання
Якщо немає можливості обробити грузді в той же день (хоча це і не рекомендується!), Їх зберігають одну ніч (не більше!) В очищеному вигляді, але не нарізають. Перед тим, як зберегти грузді до засолювання, гриби перекладають в плоску посуд і, не закриваючи, зберігають у прохолодному приміщенні з великим доступом повітря, наприклад, в підвалі, сараї, коридорі. Звичайно ж, найкращим місцем є холодильник, його нижня частина з температурою + 2 + 4 ºС.
Є нехитрий спосіб того, як зберегти білі грузді: гриби, що підлягають варінні, можна залити холодною водою. Посуд для вимочування повинна бути широкою і низькою. Перед подальшою обробкою гриби слід ще раз перебрати і видалити не помічені колись окремо червоточини, плями і інші пошкодження, які при зберіганні настільки збільшилися, що велика частина гриба стане непридатною для вживання.
Дерев'яний посуд повинна бути забезпечена двома кришками: невеликим, вільно входять в тару дерев'яним кружком, на який кладеться камінь-гніт, і гуртком більшого розміру, цілком закриває посуд. Обидві кришки дочиста протирають піском і содовою водою, обдають окропом і дають просохнути. На гриби, під гурток з гнітом, кладуть чисту щільну прокипяченную серветку, цілком покриває гриби. Як гніт використовують чисто промитий кругляк.
Металевий гніт погіршує смак і колір грибів.
Скляні банки та пляшки щільно закривають целофаном, пергаментом, покришками з гуми або пластмаси, пробками і металевими кришками. Целофан і пергамент прополіскують в окропі. Покришки й пробки з пластмаси вимочують 10-18 хвилин в розчині соди, потім прополіскують в кип'яченій воді. Гумові кришки і пробки ретельно промивають содової водою і кип'ятять в чистій воді 5-10 хвилин, потім на чистій серветці дають стекти воді.
Металеві кришки миють содовою водою, залишають в цій воді на 5-10 хвилин, а потім кілька разів, міняючи воду, полощуть кип'яченою водою і викладають на чисту серветку. Гриби треба зберігати в чистому прохолодному темному приміщенні. Найбільш сприятлива температура приміщення від +1 до +4 ºС.
Сушені гриби і грибний порошок слід зберігати в дуже сухому приміщенні, при такій же температурі або трохи вище.
Гриби можна зберігати протягом тривалого часу, якщо знищити мікроорганізми або затримати їх розвиток.
Солоні, мариновані або квашені гриби зберігають у скляних банках, емальованих відрах, дерев'яних діжках або бачках з нержавіючої сталі. В емальованих відрах слід перевірити міцність емалі: старі відра з попорченной емаллю не годяться для зберігання грибів. Абсолютно не придатні луджені оцинковані відра: їх верхній шар розчиняється під впливом кислот (грибний рідини), і утворює отруйні з'єднання.
Посуд з дерева повинна бути новою або завжди використовуватися тільки для зберігання грибів. Діжки з-під солоних огірків або капусти не придатні, тому що гриби при зберіганні в них набувають невластивий їм присмак. У бочках з-під дощової води гриби швидко псуються. Банки і пляшки для зберігання грибів повинні герметично закриватися. Що залишилися в відкритих банках гриби швидко зіпсуються.
Як зберегти грузді білими при засолюванні і захистити від цвілі
Перед тим як зберегти грузді білими при засолюванні, гриби слід ретельно вимочити в декількох водах і відварити. Це головний секрет. Зберігають солоні гриби в прохолодному, добре провітрюваному приміщенні. Найкраще, щоб температура там підтримувалася на рівні 5-6 ° C. Нижче 0 ° C вона опускатися не повинна, інакше гриби промерзнуть, будуть кришитися, втратять смакові якості, а при температурі вище 6 ° C вони закисають і псуються. При зберіганні солоних грибів треба регулярно перевіряти, покриті чи вони розсолом.
Існує тільки один спосіб, як зберегти грузді від цвілі: гриби завжди повинні знаходитися в розсолі, бути зануреними в нього, чи не спливати. Якщо розсіл випарується, його стане менше, ніж потрібно, то в посуд з грибами доливають остуженную кип'ячену воду. У разі появи цвілі гурток і тканину промивають у гарячій, злегка підсоленій воді. Цвіль зі стінок посуду видаляють чистою ганчіркою, змоченою гарячою водою. Солоні гриби найчастіше вживають в їжу в якості закуски. З них також готують начинку для пирогів, холодні страви, варять грібовніци, супи. Всі ці різноманітні страви дуже поживні і смачні.
Якщо солоні гриби промити в декількох водах або проварити в чистій воді або в молоці, поки не зникне солоність, вони за смаком стають схожими на свіжі.
Після такої попередньої підготовки їх смажать, використовують для супів, солянок і т. П.