Чому чорніють білі грузді при засолюванні, вимочування і варінні; що зробити, щоб гриби не темніли

Грузді вважаються одними з найбільш популярних і улюблених плодових тіл серед грибників і гурманів. Ці плодові тіла відносяться до мікобіонта вищої категорії. Досвідчені любителі «грібалкі» завжди дізнаються молочно-білий гриб з міцелієм жовтуватого відтінку і з капелюшком, на якій розташовані концентричні кільця.

У російській кухні грузді мають особливе значення - солоні гриби є улюбленою закускою на будь-якому святковому столі. Крім цього, засолювання груздів - прекрасний варіант заготовки плодових тіл на зиму.

Так як ці гриби мають гіркуватий присмак через молочка, що знаходиться в м'якоті, то трапляються ситуації, коли при вимочуванні, варінні або солінні грузді чорніють.

Що відбувається з плодовими тілами, чому ж груздь чорніє? Іноді ці гриби можуть темніти на зрізі практично відразу. Практично всі види груздів мікологи відносять до умовно-їстівних грибів, так як їх вживання в їжу в сирому вигляді неможливо. Як вже говорилося вище, неприємний пекучо-перцевий присмак плодових тіл зникає тільки після вимочування і відварювання. Однак любителі грибний «полювання» ставляться з повагою до цих грибів, які непередбачувано рясно плодоносять, мають високу харчову цінність і відмінні гастрономічні якості. Особливо цінується білий груздь, який також називається справжнім. Але як би там не було, багато грибники, особливо початківці, дивуються, чому чорніють білі грузді.

Виявляється, будь-груздь чорніє на зрізі, тому що виділяє їдкий сік білуватого відтінку, який при зіткненні з повітрям спочатку забарвлюється в сіро-жовтий колір, а потім буквально стає чорним. Однак це не повинно лякати любителів «грибного полювання», які з недовірою ставляться до плодовим тілам, «підозріло» змінює на зрізі колір. На практиці доведено, що після правильної обробки гриби стають їстівними і дуже смачними, з хрусткою структурою.

Чому грузді чорніють на зрізі при замочуванні у воді?

Грузді з молочним соком, гірким на смак, потрібно обов'язково вимочувати протягом 1,5-3 діб, хоча окремі види можуть піддаватися замочуванню до 5 діб. Бувають випадки, що гриби в даному процесі теж змінюють колір. Чому чорніють грузді при вимочуванні, і що господаркам зробити в цьому випадку?

Потемніння грибів під час вимочування - часта проблема. Варто сказати, що чорніють тільки ті грузді, які довгий час були без води. Тому досвідчені кулінари радять при попередньому очищенні відразу складати чисті гриби в воду і накривати кришкою.

Протягом всього процесу вимочування вода в грибах повинна змінюватися кілька разів на добу. Але іноді і при замочуванні грузді чорніють, чому так відбувається? Виявляється, гриби повинні не тільки знаходитися повністю зануреними у воду, але і не підпадати під вплив сонячного світла. Саме світло - ще одна причина, чому чорніють грузді в воді. Тому, після того як гриби були очищені, їх опускають в холодну воду, притискають вантажем і накривають, щоб не потрапляло світло. Якщо все ж проблема виникла і гриби стали чорними - не турбуйтеся, все можна виправити.

  • Гриби знову помити, залити холодною водою і придавити вантажем.
  • Дати грузді постояти кілька годин, а потім відварити і далі проводити маринування або засолювання.

Відзначимо, що основний сенс замочування груздів - не тільки прибрати з них гіркоту, але і надати м'якоті еластичність. При кожній наступній заміні води потрібно оцінювати ступінь пружності грибів - можливо, їх пора вже солити.

Тепла вода під час замочування груздів - швидкий спосіб позбавити їх від гіркоти. Але при цьому також буває, що грузді чорніють. Якщо вчасно не поміняти воду, гриби не тільки поміняють колір, але ще можуть і закиснути, що призведе до повної втрати грибного врожаю. Щоб цього уникнути, в воду додають сіль. Цього інгредієнта йде на вимочування багато, але воно себе виправдовує. У цьому випадку: скільки брати солі, як часто міняти воду і чи варто взагалі використовувати даний метод - вирішує сам господар.

Чому чорніють солоні грузді в розсолі?

Чому чорніють грузді при засолюванні і як це виправити? Після довгого вимочування можна приступати до засолюванні грибів. Для цього використовується два відомих способу - гарячий і холодний. Гарячий варіант більш популярний, так як гриби заздалегідь відварюють для більшої надійності. При холодному способі грузді після вимочування відразу пересипають сіллю, спеціями і ставлять зверху вантаж, поки гриби не пустять сік. Після кількох днів соління плодові тіла пускають достатньо соку, щоб розсіл їх повністю покривав.

У розсолі грузді теж чорніють, чому вони змінюють колір і що цьому сприяло? Перше, що може стати причиною зміни кольору - старі перезрілі екземпляри. З них не так швидко виходить гіркота, яка і призводить до проблеми: розсіл або гриби чорніють.

Існує ще одна причина, чому солоні грузді чорніють. У банках після засолювання може бути мало розсолу, і гриби стикаються з повітрям - це призводить до потемніння. Тому досвідчені кулінари рекомендують солити грузді відразу в емальованій каструлі, де гриби придавлюються вантажем і залишаються повністю зануреними в розсіл. Після 10-14 днів плодові тіла перекладаються в банки, придавлюються і заливаються під саму кришку розсолом.

Якщо після процесів вимочування і соління потемніння груздів не відбулося, значить, все було зроблено правильно. Однак, якщо все ж гриби почорніли - не варто засмучуватися, тому що і цю проблему можна виправити. В цьому випадку грузді промивають під краном і знову пересипають кожен шар сіллю і спеціями. Заливають холодною кип'яченою водою і виносять в прохолодне приміщення.

Що зробити, щоб грузді НЕ чорніли при варінні?

Буває, що і при варінні чомусь грузді чорніють. Це може бути через те, що гриби деякий час перебували поза рідини, в якій проходить відварювання. Верхній шар груздів в каструлі був занурений у воду в повному обсязі, що і призвело до зміни кольору.

Досвідчені господині радять відварювати грузді 2-3 рази по 15 хв, при цьому перший раз процедура повинна проходити в кисло-солоній воді, а самі гриби потрібно придавити невеликим вантажем. Краще для підкислення брати не оцет, а лимонну кислоту, що зробить смак грибів ніжнішим. Крім того, лимонна кислота зможе відбілити потемнілі грузді.

  • У гриби вливають воду, солять і додають стільки кислоти, щоб вода стала трохи кислуватою.
  • Через 15 хв рідину зливають і варять грузді вже в звичайній воді, без додавання солі і лимонної кислоти. Іноді для родзинки і смаку в воду додають бутони гвоздики або горошини чорного перцю.

Ознайомившись з докладною інформацією та знаючи, що зробити, щоб грузді НЕ чорніли, можна приготувати приголомшливо смачну закуску на зиму з цих плодових тіл, тим самим здивувавши домочадців і гостей.