Способи домашнього консервування ягід, фруктів, овочів і грибів дозволяють зберегти ці вітамінні комори протягом всього року. Правильно приготовані грузді з оцтом не шкодять здоров'ю травного тракту і при цьому добре зберігаються протягом тривалого часу. Засолка груздів з оцтом в якості додаткового консерванту - абсолютно безпечна в домашніх умовах. Пропонуємо дізнатися про те, як проводиться засолювання груздів на зиму з оцтом, які рецепти для цього можна вибирати і на які тонкощі звертати пильну увагу. Часто застосовується гаряча засолювання груздів з оцтом, оскільки саме цей спосіб гарантує відсутність цвілі і бактерій в процесі подальшого зберігання. Але має право на існування і холодний спосіб консервування цих чудових грибів. Про все це можна дізнатися на цій сторінці.
Як засолити грузді з оцтом
Засолка груздів холодним способом з оцтом проводиться в дерев'яних діжках або в скляних банках. Можна їх солити і в емальованому посуді з неушкодженою емаллю. Жерстяна, оцинкована і глиняний посуд роз'їдається розсолом і утворює шкідливі речовини, які можуть отруїти гриби, тому її не можна використовувати для солки. Підготовлена для засолу грибів тара повинна бути чистою і без сторонніх запахів. Діжки перед засоленням чи потрібно замочити, щоб вони не пропускали воду.
Для засолу придатні діжки тільки з дерев листяних порід - берези, дуба, липи, вільхи, осики.
Перед тим як засолити грузді з оцтом, нові дубові діжки потрібно вимочувати 12-15 днів, змінюючи воду кожні 2-3 дні, щоб видалити з деревини дубильні речовини, інакше вони викличуть почорніння грибів і розсолу. Є три способи соління грибів: холодний, сухий і гарячий. Сільські жителі частіше застосовують холодний і сухий способи, городяни - гарячий. Холодне соління грибів - це квашення, тому що консервантом в ньому є не сіль, а що утворюється в процесі бродіння молочна кислота. Гриби, засолені холодним способом, досягають готовності не раніше, ніж через півтора - два місяці, але вони смачніше і краще зберігаються, ніж гриби гарячого засолу. Гриби, засолені гарячим способом, готові до вживання вже через кілька днів, але вони м'які і погано витримують тривале зберігання. У містах, де немає умов для холодного соління,цей спосіб краще.
Рецепт груздів, солоних гарячим способом з оцтом
Рецепт засолювання груздів гарячим способом з оцтом включає в себе кілька етапів підготовки.
Маринад наливають в емальовану каструлю, ставлять на вогонь, доводять до кипіння і опускають туди підготовлені гриби.
Коли грузді закиплять, їх потрібно варити на слабкому вогні, періодично помішуючи і знімаючи піну, що утворюється.
Для маринаду на 1 кг свіжих груздів береться 1 столова ложка солі і 200 г 6% -го розчину харчової оцтової кислоти.
Коли в киплячому маринаді перестане утворюватися піна, в каструлю додають спеції.
Після закінчення варіння гриби потрібно зняти з вогню і разом з маринадом швидко охолодити, накривши каструлю марлею або чистою ганчіркою.
Потім гриби перекладають у скляні банки і заливають маринадом, в якому вони варилися.
Банки закривають поліетиленовими кришками або пергаментом і ставлять на зберігання в холодному місці.
За рецептом груздів, солених гарячим способом з оцтом, береться на 1 кг свіжих грибів:
- 1 чайна ложка цукрового піску
- 5 горошин запашного перцю
- 2 шт. гвоздики і стільки ж кориці
- трохи бадьяна
- лавровий лист
- 0,5 г лимонної кислоти для збереження натурального кольору грибів.
Як солити грузді з оцтом
Перед тим як солити грузді з оцтом, гриби відварюють у підсоленій воді (2 столові ложки солі на 1 літр води) до готовності. Потім їх відкидають на решето, охолоджують, розкладають по банках і заливають заздалегідь приготовленим холодним маринадом. Банки закривають кришками і ставлять на зберігання в холодному місці.
Щоб приготувати маринад, на 1 кг свіжих груздів потрібно взяти:
- 0,4 л води
- 1 чайну ложку солі
- 6 горошин запашного перцю
- по 3 шт. лаврового листа
- гвоздики
- кориці
- трохи бадьяна
- лимонної кислоти.
- Суміш потрібно кип'ятити в емальованій каструлі 20-30 хвилин на слабкому вогні.
- Коли маринад трохи охолоне, додати туди 8% -й оцет - приблизно 70 г на 1 кг свіжих груздів.
- Мариновані грузді зберігають при температурі близько 8 ° С.
- У їжу їх можна використовувати через 25-30 днів після маринування.
- Якщо в банках з'явилася цвіль, грузді потрібно відкинути на решето або друшляк, промити окропом, зробити новий маринад за тим самим рецептом, переварити в ньому гриби, а потім скласти їх в чисті прожарені банки і знову залити маринадом.
Солоні грузді з оцтом і спеціями
- 1 кг груздів
Щоб приготувати солоні грузді з оцтом і спеціями, для заливки потрібно взяти:
- 400 мл води
- 1 ч. Ложка солі
- 6 горошин чорного перцю
- по 3 шт. лаврового листа, кориці, гвоздики, бадьяна
- 3 г лимонної кислоти
- 1/3 склянки 9% столового оцту
Для приготування заливки в емальований посуд влити воду, покласти сіль і спеції. Суміш кип'ятити 20-30 хвилин на слабкому вогні, потім злегка остудити і додати оцет. Грузді відварити в злегка підсоленій воді (2 ст. Ложки солі на 1 л води), видаляючи піну. Як тільки гриби опустяться на дно відкинути їх на друшляк. Потім розкласти по банках і залити гарячим маринадом (на 1 кг груздів 250-300 мл марінадной заливки). Накрити підготовленими кришками і при слабкому кипінні стерилізувати протягом 40 хвилин. Після стерилізації гриби негайно закупорити і помістити в холодному місці.
Соління груздів з оцтом
Для соління груздів з оцтом за цим рецептом потрібно взяти:
- 1 кг груздів
- 70 мл води
- 30 г цукру
- 10 г солі
- 150 мл 9% столового оцту
- 7 горошин запашного перцю
- 1 лавровий лист
- гвоздика
- 2 г лимонної кислоти
У каструлю налити трохи води, додати сіль, оцет, нагріти до кипіння і опустити туди грузді. Довести до кипіння і на слабкому вогні варити, постійно помішуючи і знімаючи піну. Коли вода стане прозорою, додати цукор, прянощі, лимонну кислоту. Закінчити варити, як тільки грузді опустяться на дно, а маринад посвітлішає. Гриби швидко охолодити, укласти в банки, залити охолодженим маринадом, закрити поліетиленовими кришками. Стерилізувати при температурі 70 ° C протягом 30 хвилин. Зберігати в прохолодному місці.
Маринування свіжих груздів з оцтом
На 10 кг свіжих груздів:
- вода - 1,5 л
- сіль - 400 г
- лимонна або винно-кам'яна кислота - 3 г
- харчова оцтова есенція - 100 мл
- лавровий лист
- кориця
- гвоздика
- запашний перець
- мускатний горіх і інші прянощі.
Для маринування грузді потрібно перебрати, відсортувати розмірами, відрізати ніжки, ретельно промити, кілька разів змінивши воду. Потім свіжі гриби висипати в емальовану каструлю, додати воду, сіль, лимонну або винно-кам'яну кислоту, прянощі. Варити гриби, періодично знімаючи піну, поки вони не почнуть осідати на дно, а відвар стане прозорим. В кінці варіння додати оцтову есенцію, попередньо змішавши її з грибним відваром. Гарячі грузді разом з відваром розлити в підготовлені простерилізовані банки, закрити кришками і стерилізувати в киплячій воді: півлітрові банки - 30 хвилин, літрові - 40 хвилин. Після закінчення стерилізації банки швидко закатати і охолодити.
Грузді, засолені з оцтом
На 10 кг груздів:
- 1 л води
- 1 ст. ложку 80% -ної оцтової есенції або 200 мл 9% -ного оцту (в цьому випадку води треба взяти на 200 мл менше)
- 2 ст. ложки цукру
- 4 ч. Ложки солі
- 3 лаврові листки
- 6 горошин запашного перцю
- 3 бутона гвоздики
- 3 шматочки кориці.
Грузді, стерилізовані в солодко-кислому заливанні
Заливка (на 1 кг груздів):
- вода - 350 мл
- 8% -ний оцет - 150 мл
- сіль - 2 ст. ложки
- цукор - 30 г (1,5 ст. ложки)
Прянощі і добавки (для літрової банки):
- 1 лавровий лист
- 1 ч. Ложка жовтих гірчичного насіння
- запашний перець
- 3-4 горошини чорного перцю
- цибуля
- хрін
- морква по смаку.
Грузді стерилізують не пізніше 24 годин після збору.
Гриби, які слід очистити ще в лісі, вдома кілька разів промивають у холодній воді. Дрібні гриби залишають цілими, лише підрізають ніжки, а великі розрізають на 2 або 4 частини. Приготовлені гриби відварюють протягом 5-7 хвилин в киплячій підсоленій і підкисленою воді (на 1 л води 20 г солі і 1 ч. Ложка лимонної кислоти або 8% -ного оцту, щоб гриби побіліли), потім їх занурюють в холодну воду, охолоджують і після обсихання розкладають в чисті банки. Гриби перекладають прянощами і добавками і заливають гарячою заливкою (воду з цукром і сіллю розігрівають до кипіння, додають оцет і знову доводять до кипіння; заливку з оцтом не кип'ятити, щоб не випарувався оцет) так, щоб всі гриби були повністю затоплені. Банки негайно закривають, встановлюють в стерилізаційний бак з гарячою водою і стерилізують.Стерилізація проводиться при температурі 95 ° C: банки об'ємом 0,7-1 л - 40 хвилин, банки об'ємом 0,5 л - 30 хвилин. Після закінчення стерилізації банки негайно охолоджують. Відварені охолоджені грузді розкласти в підготовлені банки так, щоб їх рівень не перевищував плічок банки. Залити гриби охолодженим маринадом, поверх маринаду налити шар (приблизно 0,8-1,0 см) рослинного масла, закрити банки пергаментним папером, зав'язати і поставити для зберігання в холодильник.закрити банки пергаментним папером, зав'язати і поставити для зберігання в холодильник.закрити банки пергаментним папером, зав'язати і поставити для зберігання в холодильник.