Правильна засолювання білих груздів забезпечує можливість консервування грибів навіть в неврожайні роки. Правильно підібрати рецепт засолювання білих груздів холодним способом можна на цій сторінці. Втім, і рецепти засолювання білих груздів гарячим способом теж представлені у великому різноманітті, з різними розкладками спецій і інгредієнтів.
Серед цієї пишноти можна підібрати варіанти для своєї домашньої творчості неповторних смаків. Варто сказати про те, що засолювання білого груздя гарячим способом на зиму є найбільш безпечною в плані попередження інфекційних кишкових захворювань. Читайте про те, як правильно проводиться засолювання білих груздів гарячим способом в банки для тривалого зберігання, на цій сторінці. Зібрано величезну кількість інформації про те, як зробити засолювання грибів білих груздів на зиму простим і приємним заняттям, що дозволяє заготовити корисний і смачний продукт для своєї сім'ї.
Засолка білих груздів в домашніх умовах
Зазвичай в засолення йдуть пластинчасті гриби, але іноді засолюють і трубчасті. Для засолювання білих груздів в домашніх умовах гриби готують так само, як і для сушіння, з тією лише різницею, що ретельно промивають. Щоб промиті гриби не чорніли, їх опускають в заздалегідь приготовлену чисту підсолену воду. Білі грузді вимочують 3-5 днів. Воду для замочування злегка підсолюють, щоб гриби не закисає. Її змінюють 2-3 рази на день. Замочені гриби тримають в холодному місці. Посуд для засолювання заздалегідь обробляють: скляну і емальований (без пошкодження емалі) прожарюють, бочки запарюють і проскаблівают, потім промивають холодною водою.
Як правильно солити білі грузді в домашніх умовах (рецепт з відео)
Існує кілька способів того, як солити білі грузді в домашніх умовах, і варто вибрати для себе найбільш підходящий метод. Свіжі гриби не підлягають тривалому зберіганню зважаючи на великий відсоток води, яку вони містять. Через кілька днів після збору гриби в'януть, втрачають свою свіжість і соковитість і стають непридатними для споживання. Тому гриби слід всього лише через кілька годин після збору використовувати для споживання після відповідної теплової обробки або переробки їх в стійкі харчові продукти, т. Е. Консервувати.
Правильно підібраний рецепт того, як солити білий груздь, дозволить зберегти цей лісовий дар довше. У домашніх умовах гриби заготовляють про запас шляхом сушіння, маринування, соління та консервування в герметично закупорених скляних банках.
При сушінні грибів з них видаляється до 76% наявної в них води. Залишилася вологи для розвитку мікроорганізмів недостатньо, що призводить до їх загибелі.
Перед тим як правильно солити білі грузді, потрібно знати, що при приготуванні натуральних консервів мікрофлору вбиває висока температура, при якій відбувається стерилізація консервів. При маринуванні життєдіяльність мікроорганізмів пригнічується високою температурою при варінні, а потім дією оцтової кислоти і кухонної солі. При солінні грибів відбувається бродіння, в процесі якого цукру переходять в молочну кислоту. Остання разом з кухонною сіллю і є консервирующим засобом.
Подивіться, як солити білі грузді на відео, де детально показаний весь процес.
Рецепти, як засолити білий груздь холодним способом
Перед тим як засолити білий груздь холодним способом, на дно приготовленої посуду кладуть парасольки кропу, смородиновий лист і лист хрону, укладають щільний шар грибів капелюшками вниз від 5 до 8 см, пересипають рівномірно сіллю і прянощами, потім укладають наступний шар грибів. Коли посуд заповниться, гриби покривають чистою полотняною тканиною, потім входить в посуд кришкою і кладуть зверху гніт. Через кілька днів, коли гриби осядуть, в цю ж посуд укладають новий шар грибів, і так до її заповнення.
Для холодного засолу придатні грузді, подгруздкі білі. Солити їх можна і окремо, і сумішшю. Перед тим, як засолити білі грузді за рецептом холодного консервування, гриби потрібно перебрати, очистити від сміття, залити чистою водою і залишити на 1-3 години, щоб прилипли частинки сміття і бруду отмокла. Потім капелюшки грибів потрібно відмити від налиплого бруду і ретельно прополоскати в чистій воді. Перед укладанням грибів на дно тари потрібно насипати шар солі. Поверх нього кладуться листя чорної смородини, вишні та дуба, листя і корінь хрону, стебла кропу - для додання грибам кращого смаку і аромату. Ніжки грибів відрізаються на відстані 0,5 см від капелюшки. Укладати гриби треба щільно, капелюшками вниз, шарами 6-10 см товщини. Кожен шар грибів пересипається сіллю з прянощами (лавровим листом, перцем, часником).
Рецепт того, як далі солити білі грузді холодним способом
Продовжуємо вивчати рецепт того, як солити білі грузді холодним способом далі, після попередньої підготовки сировини. Отже, перед тим як солити білі грузді холодним способом, гриби були ретельно очищені, перебрані і промиті проточною водою. Настав час для чарівництва самого процесу засолювання.
- Береться 35-50 г солі на 1 кг свіжих грибів або, за старовинними нормам, 1,5-2 ст. солі на відро грибів.
- Зверху гриби потрібно прикрити шаром листя смородини, хрону, вишні, кропу, щоб оберегти їх від цвілі, яка може з'явитися на поверхні розсолу.
- Потім гриби накривають дерев'яним кружком, на нього кладуть вантаж і прикривають тару чистою ганчіркою.
- Для гніту краще всього брати камінь, що не розчиняється в розсолі. Не можна використовувати цеглу, вапняні і доломіту камені, металеві іржавіють предмети.
Якщо немає відповідного каменю, можна взяти емальовану каструлю з неушкодженою емаллю і наповнити її чим-небудь важким. Тяжкість гніту повинна бути підібрана так, щоб притиснути гриби і витіснити з них повітря, але не розчавити їх. Через 1-2 дня гриби осядуть і дадуть сік. Весь процес засолювання займає 1,5-2 місяці, потім гриби можна використовувати в їжу. Температура в приміщенні під час засолювання грибів не повинна перевищувати 6-8 ° C, інакше вони можуть прокиснути або запліснявіти, але і не повинна опускатися нижче 0 ° C, тому що при низькій температурі засолювання йде повільніше. Якщо гриби промерзнуть, вони чорніють і робляться несмачними.
Зберігати готові до вживання гриби найкраще при температурі 0-4 ° C. Розсіл повинен повністю закривати гриби. Якщо розсолу мало або він з якихось причин витік, потрібно залити гриби 10% -ним розчином солі у кип'яченій воді. У разі появи цвілі потрібно видалити її зі стінок тари чистою ганчіркою, змоченою розчином солі або оцту, а також промити в цьому розчині дерев'яний кружок і гніт. Якщо діжка не заповнена, туди можна додати гриби, зібрані пізніше. Їх потрібно очистити, помити, обрізати ніжки, потім зняти гніт і верхній шар листя, укласти гриби поверх засолених, як описано вище, знову прикрити їх шаром листя, щоб ті повністю закривали гриби, і повернути гніт на місце.
Рецепт соління білих груздів холодним способом в домашніх умовах
Для того, щоб здійснити соління білих грибів в домашніх умовах, потрібно підготувати такі інгредієнти:
- 1 кг грибів
- 25 г насіння кропу
- 40 г солі
Рецепт соління білих груздів холодним способом починається з того, що гриби потрібно замочити на 2 дня в холодній підсоленій воді (на 1 л води 20 г солі і 1 чайна ложка лимонної кислоти).
У процесі замочування воду треба поміняти 4-5 разів.
На дно банки насипати шар солі, потім покласти підготовлені гриби капелюшками вниз.
Кожен шар грибів (не більше 5 см) потрібно пересипати сіллю і насінням кропу.
Прикрити верхній шар марлею, складеною в 2-3 шари, покласти кружок з вантажем і залишити при кімнатній температурі на 2-3 дні.
Після закінчення цього часу гриби осядуть, зверху можна буде доповісти нові гриби, також пересипавши їх сіллю шар за шаром.
Гриби залишаються в теплому приміщенні ще на 5 днів; якщо після закінчення цього часу в банку виявиться мало розсолу, то потрібно буде збільшити гніт.
Зберігати гриби слід в прохолодному місці, через 1-1,5 місяця вони будуть готові до вживання.
Рецепти соління білих груздів на зиму в банках
У кожній місцевості існує свій власний рецепт соління білих груздів на зиму, деякі з них заслуговують на нашу увагу.
Холодна засолювання білих груздів по-білоруськи: перед тим як солити (а солять сирими), гриби обов'язково відмочують в холодній воді, міняючи її кілька разів: грузді, подгруздкі - 2 дня.
Як і вятски соління білих груздів на зиму в банках відрізняється попереднім етапом: гриби відмочують 5 днів.
По-московськи: грузді, подгруздкі вимочують в трохи солонуватою воді 3 дні.
Як і волжски: гриби ні в якому разі не відмочують, вважають, що вони втрачають смак. Їх тільки добре промивають і відразу ж солять. Гіркота сама пройде.
За-Орловецька: тільки не солити гриби сирими! Неодмінно спершу відварити. Вони і душистее стають, і ніжніше, і легше для шлунка.
Як солити білі грузді гарячим способом
А тепер настав час дізнатися про те, як солити білі грузді гарячим способом, оскільки при цьому варіанті консервування значно пролонгируются терміни зберігання.
Інгредієнти:
- 1 кг грибів
- 1-2 лаврових листки
- 2-3 листків чорної смородини
- 20 г зелені кропу
- 10 г зелені петрушки
- 1-2 зубчики часнику
- горошини чорного перцю за смаком
- 30 г солі
Для розсолу:
- 3 л води
- 150 г солі
Гриби помити в кількох водах і очистити від мусора.Пріготовіть розсіл, розчинивши в киплячій воді сіль. Опустити в розсіл гриби і варити на слабкому вогні, знімаючи піну і періодично помішуючи. Коли бульйон стане прозорим, а гриби осядуть на дно, відкинути їх на друшляк і дати охолонути. Укласти гриби в банку, пересипаючи сіллю і перекладаючи листям смородини, лавровим листом, зеленню кропу і петрушки, часником і додаючи горошини чорного перцю. Закрити банку капроновою кришкою і прибрати в холодне місце. Через 30-35 днів гриби будуть готові до вживання.
Як засолити білі грузді гарячим способом, щоб були хрусткі
Про те, як засолити білі грузді гарячим способом, в загальних рисах, розказано було вище. А зараз поділимося секретом того, як засолити грузді так, щоб вони були білими і хрусткими і зберігалися зімой2 якомога довше.
На 10 кг відварених грибів 450-600 г солі, (часник, цибуля, хрін, естрагон або стебла кропу).
Чисті і промиті гриби відварюють в злегка підсоленій воді. Тривалість варіння залежить від виду грибів. Охолоджують у холодній воді. На решеті дають стекти воді. Потім гриби укладають в банку або бочку, змішують з сіллю, покривають тканиною і кришкою з гнітом. Через кілька днів гриби осядуть і треба додати ще грибів з відповідною кількістю солі. Кількість солі залежить від місця зберігання: в сирому і теплому приміщенні солі більше, в добре провітрюваному приміщенні - менше. Приправи кладуть на дно посуду або змішують з грибами. Через тиждень вони стають придатними до вживання. Розсіл протягом всього терміну зберігання повинен повністю покривати гриби, щоб уникнути заплесневенія. Якщо ж розсолу мало і він не покриває грибів, слід додати охолодженої солоної кип'яченої води (на 1 літр води беруть 50 г, т. Е. 2 столові ложки солі).У період зберігання слід час від часу перевіряти гриби і видаляти цвіль. Кришку, камінь-гніт і тканину промивають від цвілі в содової воді і кип'ятять, внутрішній край посуду протирають серветкою, змоченою розчином солі або оцту.
Рецепт соління білих груздів гарячим способом
Інгредієнти за цим рецептом соління білих груздів гарячим способом - це такі продукти:
- 1 кг груздів
- 5 лаврових листків
- 3 зубчики часнику
- 15 г насіння кропу
- 5-6 горошин чорного перцю
- 60 г солі
Підготовлені, вимочені і очищені грузді опустити на 5 хвилин в киплячу підсолену воду з додаванням лимонної кислоти (на 1 л води 20 г солі і 1/2 чайної ложки лимонної кислоти). Грузді вийняти за допомогою шумівки, покласти в емальовану ємність і дати охолонути. На дно банки, підготовленої для соління, покласти частину лаврового листя, кілька горошин чорного перцю, насіння кропу і зубчик часнику, насипати сіль, зверху укласти пошарово гриби, просалівая кожен шар і чергуючи з рештою інгредієнтами. Посипати верхній шар сіллю і накрити марлею, накрити кружком з вантажем. Через тиждень закрити банку кришкою і прибрати в холодне місце.
Як правильно засолити білі грузді на зиму
Перед тим як засолити білий груздь на зиму за цим рецептом, потрібно взяти такі продукти по розкладці:
На 10 кг сирих грибів від 450 до 600 г солі (2-3 склянки).
А тепер про те, як правильно засолити білі грузді на зиму, для цього зібрані в суху погоду гриби чистять, видаляючи всі пошкоджені частини, потім гриби з більш ніжною м'якоттю швидко промивають холодною водою, гіркуваті гриби вимочують протягом декількох годин або цілої ночі. Дають стекти воді і шарами, пересипаючи кожен шар сіллю, укладають у великі банки або бочку. Дно засипають сіллю, укладають гриби (капелюшками вниз) шаром 5-6 см і знову посипають сіллю. Верхній шар посипають сіллю більш насичено, накривають чистою серветкою, на неї кладуть дерев'яний кружок з гнітом. Через кілька днів гриби осядуть. Додають нову порцію грибів або заповнюють грибами, посоленими раніше в іншій невеликому посуді. Утворився розсіл не виливайте, а використовують разом з грибами або навіть без них, - він надає приємний смак супів і соусів.Досоленние таким чином гриби просолюється і стають придатними до вживання через один або два місяці.
Рецепти: як засолити білі грузді в банках в домашніх умовах
Вибрати відповідний рецепт того, як засолити білі грузді, дуже складно, оскільки у кожної сім'ї свої смакові переваги. Перед тим як засолити білі грузді в банках, пропонуємо вам ознайомитися з найцікавішими способами приготування подібної консервації далі на сторінці.
Засолка сухим способом білих груздів
Гриби підготовлені - 10 кг; сіль-500 г.
Гриби очистити і розібрати, обрізати ніжку, укласти в посуд, посипати сіллю, закрити серветкою, покласти зверху кружок і вантаж. Засолені гриби, відокремлюючи свій сік, помітно ущільнюються. У міру їх осідання можна додавати свіжі триби, пересипаючи їх сіллю, поки посуд не буде заповнена і осідання припиниться. Гриби готові до вживання через 35 днів.
Соління бланшованих білих груздів
На 10 кг сирих грибів 400-500 г солі (2-2,5 склянки), (часник, петрушку, хрін, стебла кропу або селери).
Очищені і промиті гриби бланшують: помістивши на решето, рясно поливають окропом, тримають на пару або на короткий час опускають в окріп, щоб гриби стали еластичними. Потім швидко охолоджують, заливають холодною водою або тримають на протязі. Солять так само, як і свіжі гриби. Через 3-4 дні бланшірованние гриби придатні до вживання.
Засолка вимочені і відварених грибів
Багато пластинчасті гриби мають гіркий, гострий або неприємний смак і запах. Ці недоліки усуваються, якщо замочити гриби у воді на 2-3 дня або добре проварити.
Гриби складають в посуд і заливають холодною підсоленою водою (1 л води на 5 кг грибів). Накривають серветкою, потім дерев'яним кругом, зверху - вантаж. Посуд з вимоченими грибами ставлять в холод, краще холодильник, щоб вони не закисли. Час вимочування від 1 до 3 діб. Воду змінюють не менше одного разу на добу.
Іноді вимочування краще замінити ошпарюванням.
Гриби зі стійким неприємним смаком і запахом треба виварювати. Грузді, подгрузди опускають в окріп і варять від 5 до 30 хвилин. Воду після кожного варива або опіку треба виливати. Каструлю після варіння грибів треба добре протерти сухою сіллю, ретельно вимити і витерти насухо.
Засолка білих груздів і підгрузді по-алтайських
- Гриби - 10 кг
- зелень кропу - 35 г
- корінь хрону - 20 г
- часник - 40 г
- перець духмяний - 35-40 горошин
- лавровий лист - 10 аркушів
- сіль - 400 г
Гриби сортують, очищають, обрізають ніжку і 2-3 дня вимочують в холодній воді. Воду змінюють не рідше одного разу на добу. Потім гриби відкидають на сито і укладають в бочку, перекладаючи їх прянощами і сіллю. Накривають серветкою, кладуть кружок і вантаж. Над гуртком повинен з'явитися розсіл. Якщо протягом 2 діб розсіл не з'явиться, необхідно збільшити вантаж. Бочку доповідають новими грибами, так як обсяг грибів поступово зменшується на одну третину. Через 20 днів гриби готові до вживання.
Білі грузді пікантні
- 1 кг груздів
- 50 г солі
- лавровий лист
- насіння кропу
- чорний перець за смаком
Перед тим, як засолити білі грузді домашніх умови за цим рецептом, гриби замочити в холодній воді на 7-8 год. Потім промити, покласти в інший посуд, залити свіжою водою, додати сіль, лавровий лист і варити 15 хв, знімаючи піну. Грузді остудити в розсолі і розкласти в стерилізовані банки шарами, посипаючи сіллю, насінням кропу і перцем. Банки закрити кришкою і зберігати в погребі чи холодильнику. Гриби будуть готові до вживання через 10 днів.
грузді пряні
- 1 кг груздів
- 50 г солі
- Часник, кріп, листя смородини і вишні, лавровий лист, гвоздика, чорний перець за смаком
Грузді замочити в холодній воді на 7-8 год. Потім промити, покласти в інший посуд, залити свіжою водою, додати сіль, лавровий лист і варити 15 хв, знімаючи піну. Грузді остудити в розсолі. На дно стерилізованих банок покласти часник, гвоздику, перець. Потім викласти остиглі грузді. Зверху в кожну банку покласти кріп, листя смородини, вишні і 1 ст. л. солі. Залити гриби розсолом і закрити банки кришками. Зберігати в погребі чи холодильнику. Гриби будуть готові до вживання через 10 днів.
Грузді з цибулею
- 1 відро груздів
- 400 г солі
- ріпчаста цибуля за смаком
Грузді вимити, вимочити протягом 2 днів, кожен день змінюючи воду. Підготовлені гриби викласти в ємність шарами, посипаючи сіллю і рубаним луком. Зверху притиснути гнітом і витримати в прохолодному місці 1,5-2 місяці.
Дрібні грузді з кропом
- 1 відро дрібних груздів
- 400 г солі
- кріп за смаком
Відібрати дрібні грузді, ретельно промити, але не вимочувати. Обсушити на решітках. Підготовлені гриби викласти в великі банки шарами, посипаючи кропом і сіллю. Зверху засипати сіллю, прикрити капустяним листям. Гніт не класти. Витримати в прохолодному місці 1-1,5 місяці. Перед вживанням гриби вимочити.
Грузді з хріном
- 10 кг груздів
- 400 г солі
- часник, корінь хрону, кріп, лавровий лист, запашний перець за смаком
Гриби очистити, зрізати ніжки. Підготовлені гриби вимочувати в холодній воді 2-4 дня. Воду міняти не рідше ніж раз на добу. Потім гриби відкинути на друшляк, дати рідини стекти. Гриби викласти в ємність шарами, посипаючи сіллю, прянощами, подрібненим часником, коренем хріну і кропом. Зверху притиснути вантажем. Якщо протягом доби не утворюється розсіл, слід збільшити вантаж. Після того як гриби осядуть, додати в ємність свіжі (після засолювання обсяг грибів зменшиться приблизно на третину). Гриби будуть готові до вживання через 20-25 днів після закладки останньої партії.
грузді солоні
- 1 кг відварених груздів
- 50 г солі
- листя хрону
- листя чорної смородини
- прянощі за смаком
Очищені гриби вимочити протягом доби в підсоленій воді (30-35 г солі на 1 л води), двічі міняючи її. Потім вимити їх в проточній воді, занурити в киплячу воду і кип'ятити протягом 5 хвилин. Відкинути на друшляк і остудити. Укласти в тару пошарово, пересипаючи сіллю і перекладаючи спеціями, листям хрону і чорної смородини. Поверх грибів також укласти листя. Прикрити марлею і покласти легкий гніт, щоб через добу гриби були занурені в розсіл.
Білі грузді гарячого засолу по-Орловецька
- 1 кг грибів
- 2 ст. ложки солі
- 5 горошин запашного перцю
- 7 горошин чорного перцю
- червоний мелений перець
- 20 г кропу
- 2-3 листочка чорної смородини
Перед засолкою гриби вимочити в підсоленій воді, міняючи її кілька разів. Відварити в злегка підсоленій воді протягом 5-8 хвилин. Відкинути на друшляк і остудити. Укласти в тару пошарово, пересипаючи сіллю і перекладаючи спеціями, листям чорної смородини і стеблами кропу.
Солоні бланшірованние білі грузді
- 10 кг грибів
- 400-500 г солі (2-2,5 склянки)
- часник
- петрушка
- листя хрону
- стеблинки кропу або селери
Очищені і промиті гриби бланшувати. Для цього покласти їх в друшляк, рясно полити окропом, тримати на пару або на короткий час опустити в окріп, щоб гриби стали еластичними, що не крихкими. Потім швидко охолодити, заливши холодною водою. Відкинути на друшляк, дати стекти воді. Перекласти в підготовлену тару шарами, пересипаючи кожен шар сіллю і перекладаючи часником, петрушкою, листям хрону, кропом і селерою. Через 3-4 дні бланшірованние гриби просолюється і придатні до вживання. Таким способом добре солити сироїжки, ковпаки кільчасті, рядовки.
Білі грузді, стерилізовані в розсолі
- свіжі щільні гриби
- лимонна кислота
- сіль
Очищені гриби промити, великі розрізати на 2 або 4 частини і відварити у воді з невеликою добавкою солі і лимонної кислоти. Потім відцідити, обполоснути холодною водою і добре просушеними розкласти по банкам до висоти на 1,5 см нижче краю. Залити розсолом (на 1 л води 1 ст. Ложка солі без верху), закрити кришками і стерилізувати при температурі 100 ° C - 90-95 хвилин. Після закінчення стерилізації банки негайно охолодити. Через 2 дні гриби стерилізувати знову 45-50 хвилин при 100 ° C. Для тривалого зберігання стерилізацію через 2 дня повторити (45-50 хвилин при 100 ° C).