Щорічне соління груздів на зиму є улюбленим способом консервування грибів у багатьох домогосподарствах. Переважно завжди соління груздів на зиму гарячим способом, оскільки в ході термічному обробки знищується велика частина патогенної бактеріальної мікрофлори. Але за смаковими якостями соління груздів холодним способом на зиму володіє видатними конкурентними перевагами за рахунок присутності фортеці і хрускоту. На цій сторінці описані всі способи заготовки. Можна вибрати рецепт соління груздів на зиму відповідно до смаковими уподобаннями всіх членів сім'ї. А можна урізноманітнити варіанти традиційних заготовок новими варіантами приготування. Представлені рецепти соління груздів на зиму з фото, які дозволяють уявити собі, як буде виглядати кінцевий результат.
Рецепт соління груздів на зиму холодним способом (з відео)
Перед солінням грибів груздів на зиму на дно посуду кладуть прянощі - листя чорної смородини або лавровий лист, часник, кріп, лист хрону, а також, за бажанням, запашний перець, гвоздику або ін. На прянощі поміщають гриби ніжками вгору шарами товщиною в 5 8 см, кожен з яких пересипають сіллю. За цим рецептом соління груздів на зиму холодним способом в домашніх умовах беруть 3% солі від маси грибів. Додають також 2 г лаврового листа і 1 г запашного перцю на 10 кг грибів. Зверху покривають гриби чистою полотняною тканиною, а потім - вільно входить кришкою (дерев'яний круг, емальований кришка ручкою вниз і ін.), На яку кладуть гніт - камінь, попередньо чисто вимитий і ошпарений окропом або прокип'ячений. Камінь краще обернути чистою марлею.
Для гніту можна використовувати металеві предмети, цеглу, вапнякові та легко розвалюються камені.
Через 2-3 дні надлишок з'явився розсолу зливають і додають нову порцію грибів. Цю операцію повторюють до припинення осідання грибів та максимального заповнення ними тари. Якщо через 3-4 дні над грибами чи не з'явиться розсіл, гніт збільшують.
Засолені гриби зберігають у прохолодному місці, періодично (не рідше одного разу на два тижні) промиваючи дерев'яний гніт і змінюючи серветку. Холодну засолювання можна проводити і трохи інакше: на прянощі поміщають гриби капелюшками вгору (а не вниз) шаром товщиною в 8-10 см (а не в 5-8), посипають його сіллю, далі знову укладають прянощі, а на них - гриби і сіль. Так пошарово заповнюють всю ємність. Після цього туди наливають холодну кип'ячену воду, прикривають посуд входять в неї дерев'яним кругом і зверху кладуть гніт.
Коли гриби кілька осядуть, спресують, ємність доповнюють свіжими грибами, щільно закупорюють і ставлять в льодовик, де щотижня її струшують, розгойдують або перекочують з місця на місце (наприклад, бочки) для рівномірного розподілу розсолу. Особливо ретельно стежать за тим, щоб тара не мала течі, а гриби не оголювалися з розсолу і не замерзали на холоді. Як відомо, гриби без розсолу чорніють, пліснявіють, а від замерзання робляться в'ялими, несмачними і швидко псуються.
При засолюванні холодним способом грузді можуть вживатися в їжу через 30-40 днів.
Подивіться, як проводиться соління груздів холодним способом на зиму на відео, де проілюстровані всі кроки.
Рецепти соління груздів на зиму гарячим способом (з відео)
Рецепти соління груздів на зиму гарячим способом використовуються при заготівлі цих грибів про запас. За рецептами соління грибів на зиму грузді, очищені від сміття, вимочені (при наявності гіркого молочного соку), промиті поділяють на ніжки (їх засолюють окремо) і капелюшки. Великі капелюшки, якщо їх солять разом з дрібними, розрізають на 2-3 частини. Потім в емальований посуд наливають воду (0,5 склянки на 1 кг грибів), всипають сіль і ставлять на вогонь. Коли вода закипить, в неї опускають гриби і варять їх, акуратно помішуючи, щоб уникнути пригорання. У процесі кипіння з грибів ретельно знімають шумівкою піну, після чого кладуть приправи. На 1 кг підготовлених грибів витрачають:
- 2 столові ложки солі
- 2-3 лаврових листки
- 2-3 черносмородіновим листа
- 4-5 листків вишні
- 3 горошини чорного перцю
- 3 бутона гвоздики
- 5 г кропу.
Грузді і подгруздкі відварюють, вважаючи з моменту закипання, протягом 5-10 хвилин.
Гриби готові, коли вони починають осідати на дно і розсіл робиться прозорим.
Зварені гриби акуратно перекладають в широкий посуд, щоб вони швидко охололи, а потім разом з розсолом - в барила або банки і закривають.
Розсолу повинно бути не більше 1/5 від маси грибів.
До вживання гриби готові через 40-45 днів.
Гарячий спосіб застосовується і в дещо зміненому вигляді.
Гриби відварюють у підсоленій воді без спецій, відкидають на решето, охолоджують, обливаючи холодною водою, і дають їм обсохнути.
Потім їх солять так само, як і при холодному способі, укладаючи в ємність пошарово гриби, приправи (кріп, чорносмородиновий лист, часник, перець і т. П.) І сіль.
Подивіться, як йде соління груздів гарячим способом на зиму на відео, де показані всі кроки.
Соління груздів в домашніх умовах на зиму
Інгредієнти для соління груздів в домашніх умовах на зиму - це такі продукти, як:
- 1 відро груздів
- 1,5 склянки солі.
Миті грузді замочити на 2 дня в холодній воді, щодня міняючи воду. Потім скласти рядами в дерев'яний посуд Несмоляні дерева, пересипаючи сіллю. Можна пересипати їх рубаним білим цибулею.
Рецепти соління грибів груздів на зиму в банках
Вимиті дрібні грузді не мочити, лише дати обсохнути на решеті після миття. Потім за рецептом соління груздів на зиму в банках укласти в більші ємності, пересипаючи кропом, а кожні 2 ряди груздів посипати злегка сіллю. Зверху насипати порядно солі і прикрити капустяним листом. Гніт не потрібен.
Соління груздів в банках на зиму по-алтайських дає незвичайний смак.
Інгредієнти:
- 10 кг грибів
- 400 г солі
- 35 г кропу (зелень)
- 18 г хрону (корінь)
- 40 г часнику
- 35-40 горошин запашного перцю
- 10 лаврових листів.
Гриби сортують і очищають, обрізають ніжку і 2-3 дня вимочують в холодній воді. Воду змінюють не рідше ніж раз на добу. Після вимочування відкидають на решето і укладають в бочку, перекладаючи прянощами і сіллю. Гриби накривають серветкою, кладуть підгнітний гурток і вантаж. Можна доповідати бочку новими грибами, так як після засолювання їх обсяг зменшиться приблизно на третину. Над гуртком повинен з'явитися розсіл.
Якщо протягом двох діб розсіл не виникає, слід збільшити вантаж.
Через 30-40 днів після засолювання гриби готові до вживання.
Соління грибів груздів в банках на зиму в відварному вигляді.
Інгредієнти:
- 10 кг відварених грибів
- 450-600 г солі
- часник
- цибуля
- хрін
- естрагон або стебла кропу
Чисті і промиті гриби відварюють в злегка підсоленій воді. Охолоджують у холодній воді. На решеті дають стекти воді. Потім гриби укладають в банку або бочку, змішують з сіллю, покривають тканиною і кришкою з гнітом. Через кілька днів гриби осядуть і треба додати ще грибів з відповідною кількістю солі. Кількість солі залежить від місця зберігання: в сирому і теплому приміщенні солі більше, в добре провітрюваному приміщенні - менше. Приправи кладуть на дно посуду або змішують з грибами. Через тиждень вони стають придатними до вживання. Розсіл протягом всього терміну зберігання повинен повністю покривати гриби, щоб уникнути заплесневенія. Якщо ж розсолу мало і він не покриває грибів, слід додати охолодженої солоної кип'яченої води (на 1 літр води беруть 50 г, т. Е. 2 столові ложки солі).У період зберігання слід час від часу перевіряти гриби і видаляти цвіль. Кришку, камінь-гніт і тканину промивають від цвілі в содової воді і кип'ятять, внутрішній край посуду протирають серветкою, змоченою розчином солі
Покроковий рецепт гарячого соління груздів на зиму
Інгредієнти для гарячого соління груздів на зиму - це такі продукти, як:
- 10 кг сирих грибів
- 400-500 г солі (2-2,5 склянки)
- часник
- петрушку
- хрін
- стебла кропу або селери
Покроковий рецепт соління груздів на зиму включає в себе наступні кроки: очищені і промиті гриби бланшують: помістивши на решето, рясно поливають окропом, тримають на пару або на короткий час опускають в окріп, щоб гриби стали еластичними. Потім швидко охолоджують, заливають холодною водою або тримають на протязі. Солять так само, як і свіжі гриби. Через 3-4 дні бланшірованние гриби придатні до вживання.
Засолка вимочені і відварених груздів
Багато грузді мають гіркий, гострий або неприємний смак і запах. Ці недоліки усуваються, якщо замочити гриби у воді на 2-3 дня або добре проварити. Гриби складають в посуд і заливають холодною підсоленою водою (1 л води на 5 кг грибів). Накривають серветкою, потім дерев'яним кругом, зверху - вантаж. Посуд з вимоченими грибами ставлять в холод, краще холодильник, щоб вони не закисли. Час вимочування від 1 до 3 діб. Воду змінюють не менше одного разу на добу. Іноді вимочування краще замінити ошпарюванням. Гриби зі стійким неприємним смаком і запахом треба виварювати. Грузді, подгрузди опускають в окріп і варять від 5 до 30 хвилин. Воду після кожного варива або опіку треба виливати. Каструлю після варіння грибів треба добре протерти сухою сіллю, ретельно вимити і витерти насухо.
Холодний спосіб соління груздів з кропом на зиму
Інгредієнти:
- 1 кг грибів
- 25 г насіння кропу
- 40 г солі.
Грузді замочити на 2 дня в холодній підсоленій воді (на 1 л води 20 г солі і 1 чайна ложка лимонної кислоти). У процесі замочування воду треба поміняти 4-5 разів. На дно банки насипати шар солі, потім покласти підготовлені гриби капелюшками вниз. Кожен шар грибів (не більше 5 см) потрібно пересипати сіллю і насінням кропу. Прикрити верхній шар марлею, складеною в 2-3 шари, покласти кружок з вантажем і залишити при кімнатній температурі на 2-3 дні. Після закінчення цього часу гриби осядуть, зверху можна буде доповісти нові гриби, також пересипавши їх сіллю шар за шаром. Гриби залишаються в теплому приміщенні ще на 5 днів; якщо після закінчення цього часу в банку виявиться мало розсолу, то потрібно буде збільшити гніт. Зберігати гриби слід в прохолодному місці, через 1-1,5 місяця вони будуть готові до вживання.
Соління сухих груздів гарячим способом на зиму
Для соління сухих груздів гарячим способом на зиму потрібні такі інгредієнти:
- 1 кг сухих груздів
- 5 лаврових листків
- 3 зубчики часнику
- 15 г насіння кропу
- 5-6 горошин чорного перцю
- 60 г солі.
Перед солінням сухих груздів на зиму підготовлені, вимочені і очищені гриби опустити на 5 хвилин в киплячу підсолену воду з додаванням лимонної кислоти (на 1 л води 20 г солі і 1/2 чайної ложки лимонної кислоти). Грузді вийняти за допомогою шумівки, покласти в емальовану ємність і дати охолонути. На дно банки, підготовленої для соління, покласти частину лаврового листя, кілька горошин чорного перцю, насіння кропу і зубчик часнику, насипати сіль, зверху укласти пошарово гриби, просалівая кожен шар і чергуючи з рештою інгредієнтами. Посипати верхній шар сіллю і накрити марлею, накрити кружком з вантажем. Через тиждень закрити банку кришкою і прибрати в холодне місце.
Рецепти соління груздів на зиму
Далі запропоновані ще рецепти соління груздів на зими з використанням різних розкладок продуктів.
Грузді з цибулею
Інгредієнти:
- 1 відро груздів
- 400 г солі
- ріпчаста цибуля за смаком
Грузді вимити, вимочити протягом 2 днів, кожен день змінюючи воду. Підготовлені гриби викласти в ємність шарами, посипаючи сіллю і рубаним луком. Зверху притиснути гнітом і витримати в прохолодному місці 1,5-2 місяці.
Дрібні грузді з кропом
Інгредієнти:
- 1 відро дрібних груздів
- 400 г солі
- кріп за смаком
Відібрати дрібні грузді, ретельно промити, але не вимочувати. Обсушити на решітках. Підготовлені гриби викласти в великі банки шарами, посипаючи кропом і сіллю. Зверху засипати сіллю, прикрити капустяним листям. Гніт не класти. Витримати в прохолодному місці 1-1,5 місяці. Перед вживанням гриби вимочити.
Грузді з хріном
Інгредієнти:
- 10 кг груздів
- 400 г солі
- часник
- корінь хрону
- кріп
- лавровий лист
- запашний перець за смаком
Гриби очистити, зрізати ніжки. Підготовлені гриби вимочувати в холодній воді 2-4 дня. Воду міняти не рідше ніж раз на добу. Потім гриби відкинути на друшляк, дати рідини стекти. Гриби викласти в ємність шарами, посипаючи сіллю, прянощами, подрібненим часником, коренем хріну і кропом. Зверху притиснути вантажем. Якщо протягом доби не утворюється розсіл, слід збільшити вантаж. Після того як гриби осядуть, додати в ємність свіжі (після засолювання обсяг грибів зменшиться приблизно на третину). Гриби будуть готові до вживання через 20-25 днів після закладки останньої партії.
грузді пікантні
Інгредієнти:
- 1 кг груздів
- 50 г солі
- лавровий лист
- насіння кропу
- чорний перець за смаком
Грузді замочити в холодній воді на 7-8 год. Потім промити, покласти в інший посуд, залити свіжою водою, додати сіль, лавровий лист і варити 15 хв, знімаючи піну. Грузді остудити в розсолі і розкласти в стерилізовані банки шарами, посипаючи сіллю, насінням кропу і перцем. Банки закрити кришкою і зберігати в погребі чи холодильнику.
Гриби будуть готові до вживання через 10 днів.
грузді пряні
Інгредієнти:
- 1 кг груздів
- 50 г солі
- часник
- кріп
- листя смородини і вишні
- лавровий лист
- гвоздика
- чорний перець за смаком
Грузді замочити в холодній воді на 7-8 год. Потім промити, покласти в інший посуд, залити свіжою водою, додати сіль, лавровий лист і варити 15 хв, знімаючи піну. Грузді остудити в розсолі. На дно стерилізованих банок покласти часник, гвоздику, перець. Потім викласти остиглі грузді. Зверху в кожну банку покласти кріп, листя смородини, вишні і 1 ст. л. солі. Залити гриби розсолом і закрити банки кришками. Зберігати в погребі чи холодильнику. Гриби будуть готові до вживання через 10 днів.
Подивіться процес соління груздів на зиму на відео, де проілюстровані всі кроки.