Восени після дощів в лісових масивах і гаях з'являються найрізноманітніші види грибів. Любителі «тихого полювання» завжди радіють, коли знаходять велике сімейство опеньків на порохнявому пні. Адже на одному місці можна назбирати дві або три кошики опеньків. Ці гриби вважаються одними з найсмачніших серед пластинчастих видів. Опеньки відмінно підходять для смаження, сушіння, варіння. Однак найвишуканішими опеньки виходять в солоному або маринованому вигляді. У нашій статті ви дізнаєтеся, як солити опеньки під гнітом.
Холодне і гаряче соління опеньків під гнітом
Варто сказати, що опеньки можуть радувати грибників круглий рік, коли починаються весняні опеньки, потім йдуть літні, осінні і зимові. До речі, останні можна збирати навіть в середині зими. Саме тому багато господинь використовують будь-яку можливість, щоб заготовити ці гриби про запас. Рецепти засолювання опеньків на зиму під гнітом - саме ті варіанти, які допоможуть зробити вашу консервацію смачною.
Щоб засолити опеньки під гнітом, а взимку радувати своїх гостей і членів сім'ї пікантними стравами, потрібно знати деякі правила. Головне - вибирати для соління маленькі грибочки, без пошкоджень. Якщо опеньки все ж великих розмірів - поріжте їх на частини або локшиною. Щоб соління опеньків під гнітом пройшло вдало, не нехтуйте спеціями, так як вони тільки підсилюють смак і аромат грибів. Кращими спеціями є кріп, гвоздика, хрін, перець духмяний і чорний горошком. Крім цього, для засолювання опеньків на зиму під гнітом господині використовують листя чорної смородини, вишні та дуба, що є важливим фактором, адже тоді гриби стають хрусткими і міцними. Дуже важливо строго стежити за часом варіння опеньків і завжди правильно розраховувати кількість солі.
Як правильно засолити опеньки під гнітом, щоб процес не був тягарем, а результат перевершив всі очікування? Завжди робіть такий розрахунок за кількістю солі - на 1 кг опеньків беріть 50 г харчової солі. Не забувайте про часник, який найкраще порізати слайсами, а не тиснути. Добре підійде для засолювання лавровий лист і парасольки кропу.
Зазвичай господинь не сортують опеньки, так як вони практично ніколи не бувають великих розмірів. Кінчики ніжок у опеньків завжди зрізають, а самі ніжки іноді нарізають у вигляді соломки. Маленькі опеньки солять цілими, так як у них дуже естетичний вигляд.
Щоб солити гриби опеньки під гнітом, зазвичай користуються двома способами - холодним і гарячим. Класичним і довшим в процесі приготування вважається холодний спосіб. Зазвичай для засолювання використовують дерев'яні або керамічні барила. Багато хто користується скляними банками або емальованими великими каструлями. Іноді солять у великих ємностях, а після перекладають заготовки в банки, закривають пластмасовими кришками і виносять в підвал.
Як солити гриби опеньки в каструлі під гнітом?
Однак перед тим як солити опеньки в каструлі під гнітом, потрібно провести підготовку. Плодові тіла перебирають від лісового сміття, промивають у великій кількості води.
Далі продукт відварюють протягом 20 хв, при цьому потрібно часто знімати утворилася пінку. Воду потрібно присолити з розрахунку 2 ст. л. солі на 2 л води.
Після відварювання гриби викладають шарами в емальовану каструлю, пересипаючи сіллю, кропом, часником, запашним перцем. На 1 кг опеньків потрібно: 3 зубчики часнику, 40 г солі, 5-6 горошин чорного і запашного перців, 1 парасольку кропу. Каструля накривається чистою тканиною або складеної в кілька разів марлею, зверху ставиться гніт і закривається кришкою. У цьому рецепті солоні опеньки під гнітом засаливаются протягом 40 днів.
Щоб уникнути появи нальоту на опеньках, потрібно 2-3 рази в тиждень міняти марлеву тканину. Після повного засолювання грибів, їх можна розкласти в скляні банки, залити розсолом з каструлі і закрити кришками з поліетилену. Зберігати таку заготовку можна і в підвалі, і в холодильнику.
Рецепти солоних опеньків під гнітом в каструлі
Можна трохи відійти від традиційного рецепту і внести деякі зміни. Солоні опеньки під гнітом в каструлі можна залити огірковим розсолом. В цьому випадку гриби виходять досить різкими, хрусткими і пікантними на смак. Тобто, послідовність етапів залишається колишньою, а замість грибного розсолу заливають огірковим і закривають кришками.
Існує ще один варіант засолювання опеньків на зиму під гнітом, однак цей процес протікає всього 7 днів. Очищені і промиті в великій кількості води гриби проварюємо в підсоленій воді 10 хв. Після варіння промиваємо їх під краном, заливаємо холодною водою і знову варимо ще 20 хв. Виймаємо шумівкою у велику скляний або емальований посуд, пересипаємо часником, кропом, лавровим листом, смородиновим листям, чорним перцем, ретельно перемішуємо. Ми залишаємо в ємності під гнітом на тиждень. Після закінчення встановленого терміну опеньки розкладаємо в скляні банки і зберігаємо в холодильнику.
Багато господинь користуються ще одним цікавим варіантом соління опеньків під гнітом. Тут гриби не варяться, а вимочуються в холодній воді 2 доби, при цьому вода повинна змінюватися 3-4 рази. Далі опеньки викладаються шарами в перемішку з сіллю, хроном, листям дуба, вишні, часником, кропом. За традицією, гриби прикриваються чистою тканиною, а наверх ставиться гніт. Коли опеньки будуть осідати, можна спокійно додавати нові шари вимочені грибів. Такий спосіб засолювання допоможе зберегти опенькам натуральний смак і аромат лісових грибів. Перед подачею на стіл, опеньки слід добре промити в воді, а потім робити з них закуску або додавати в салати.
Мариновані опеньки під гнітом на зиму
Можна приготувати на зиму мариновані опеньки під гнітом. Гриби очищають від забруднень, проварюють 20 хв у підсоленій воді, промивають під краном і знову занурюють в киплячу воду. Далі вводять в гриби оцет, масло рослинне, сіль, кріп, часник, лаврушку, запашний перець і гвоздику, варять 15 хв. На 5 кг опеньків потрібно взяти 1,5 л води, 4 ст. л. солі, 10 часточок часнику, 5 парасольок кропу, 5 гілочок гвоздики, 7-9 горошин запашного перцю і 100 мл оцту. Мариновані опеньки повинні охолонути, потім їх накривають чистою марлею, складеною в кілька шарів, і зверху ставлять гніт. Накривши кришкою каструлю, виносять у підвал на зберігання. Їсти такі опеньки можна вже через 5-7 днів.
Можна використовувати варіант засолювання бланшованих опеньків під гнітом. Очищені і промиті гриби опускають в друшляку в окріп на 10 хв. Швидко охолоджують під краном з холодною водою, дають стекти рідини і викладають в бочонок або каструлю. При цьому пересипають сіллю і спеціями за традиційним класичним рецептом засолювання опеньків на зиму під гнітом. Опеньки при такому посол готові вже через 8-10 днів. Бланшовані опеньки зберігають свій лісовий аромат, дивуючи гостей неповторним смаком.