Сімейство рядовкових налічує понад 2000 видів грибів. Їх назва походить завдяки тому, що ростуть вони дуже скупчено - рядами. Найпоширенішими серед кулінарів вважаються рядовками сірі, скупчені, червоні і фіолетові, що володіють приємним смаком і запахом. Вони відмінно підходять для будь-яких процесів приготування: варіння, смаження, маринування і соління. Рядовками починають збирати в серпні і роблять це практично до листопада місяця.
Відзначимо, що процес первинної обробки рядовок трохи відрізняється від обробок інших видів грибів, так як ростуть вони в основному на піщаному грунті. Перед відварюванням гриби потрібно добре очистити від забруднень, зрізати нижню частину ніжки і добре промити. Іноді рядовками (якщо вони гірчать) заливають водою і вимочують протягом 24-72 ч. Далі їх відварюють у підсоленій воді з додаванням щіпки лимонної кислоти.
Час варіння грибів рядовок
Скільки варити рядовками до готовності, щоб кінцевий результат отриманого страви був смачним?
Варто сказати, що час варіння рядовок буде залежати від того, що ви будете робити з них в подальшому: смажити, солити або маринувати. Мікологи настійно рекомендують відварювати рядовки, щоб уникнути неприємних моментів, а саме - отруєнь. Пробувати сирі рядовками не варто, іноді можна отруїтися і їстівними видами.
Іноді грибники збирають умовно-їстівні види рядовок - як варити ці плодові тіла? Перед тим, як приступити до термічного процесу, потрібно замочити гриби на 2 доби, і протягом цього часу кілька разів міняти воду. Багато кулінари користуються одним простим способом, який дозволяє визначити, скільки потрібно варити рядовками. Як тільки гриби під час відварювання опустилися на дно каструлі, значить, вони готові. Знаючи відповідь на питання: скільки часу варити рядовки, кожна господиня зможе приготувати з рядовок справжні кулінарні шедеври.
Пропонуємо кілька рецептів, які показують, як правильно варити рядовками перед наступними процесами.
Як і скільки хвилин варити рядовками перед смаженням, чому гриби темніють?
Деякі їстівні рядовками мають специфічний запах, що нагадує відвологлу борошно. Тому, для отримання смачної страви, плодові тіла потрібно правильно відварити. Як варити рядовками перед смаженням, щоб прибрати запах і гіркуватий смак?
- Попередньо очищені від лісового сміття рядовками потрібно вимочити в холодній воді 3-5 год.
- Зрізати нижню частину ніжки, викласти на решітку і залишити на 3 ч, щоб добре стекла вся рідина.
Скільки варити рядовками перед смаженням, щоб не втратити все смакові якості і вітаміни?
У киплячу воду ввести рядовками і посолити (на 1 кг грибів взяти 1/3 ст. Л. Солі).
![](http://files.realmushroom.net/wp-content/uploads/688/yvbb3s7ll2-6.jpg)
Постійно знімати утворилася на поверхні пінку, так як вона може негативно вплинути на смакові якості.
![](http://files.realmushroom.net/wp-content/uploads/688/yvbb3s7ll2-7.jpg)
Варити 15 хв, відкинути на сито, щоб стекла вода, і знову ввести гриби в киплячу воду, як в перший раз.
![](http://files.realmushroom.net/wp-content/uploads/688/yvbb3s7ll2-8.jpg)
Іноді при варінні рядовками темніють - це не проблема! Коли перший раз будете засипати гриби в воду для відварювання, додайте в неї оцет (на 1 л - 1 ст. Л. Оцту).
![](http://files.realmushroom.net/wp-content/uploads/688/yvbb3s7ll2-9.jpg)
Після варіння відкиньте гриби на сито або друшляк, промийте під проточною водою, дайте їм стекти і тільки потім приступайте до обсмажування.
Смажені гриби можна вживати в якості самостійної закуски або додавати в будь-які страви.
Варка перед заморожуванням: чому рядовками змінюють колір і набувають запах борошна?
Після очищення і вимочування рядовок протягом 3 ч іноді проводиться заморожування. Перед цим процесом гриби або відварюють відразу, або роблять це після, але вже з замороженим продуктом. Сама процедура відварювання проходить трохи по-іншому.
- Гриби вводять в киплячу підсолену воду і варять 10 хв, при цьому знімаючи пінку.
- Бувають ситуації, коли при варінні у рядовками набувають запах, що нагадує несвіжу борошно. Що робити в цьому випадку, щоб уникнути таких нюансів?
- У воду для відварювання додають не тільки сіль і оцет, а й розрізану на декілька частин цибулину, а також 2-3 лаврові листи. Такий прийом допоможе позбавити гриби від специфічного запаху.
- Крім того, рядовка при варінні змінює колір. Якщо ви хочете залишити яскравий окрас капелюшка гриба у страві, то при варінні додайте 1 ч. Л. лимонної кислоти. Цей інгредієнт прекрасно зберігає колір термічно оброблених грибів.
- Відварені (3 рази по 10 хв) рядовками потрібно промити, відкинути на сито і навіть трохи придавити, щоб вода добре скла.
- Коли гриби підсохли, їх порційно розкладають у поліетиленові пакети, видавлюють весь повітря і зав'язують.
- Відправляють в морозильну камеру і зберігають не більше 6 міс.
Краще перед заморожуванням гриби відварювати, так вони займуть менше місця в морозильній камері і надалі з них можна готувати найрізноманітніші страви.
Варка перед маринуванням: чому рядовками гірчать?
Перед тим, як маринувати гриби, їх слід правильно відварити. Як варити гриби рядовки, щоб в маринованому вигляді вони радували не тільки вас, але і ваших гостей?
- У грибів зрізають нижню частину ніжки, знімають з капелюшків залишки листя і трави, а після промивають у великій кількості води.
- Заливають холодною водою і залишають на 3-5 год для вимочування, щоб прибрати гіркоту.
- Після цього процесу гриби вводять в киплячу воду з додаванням солі і варять 15 хв, постійно знімаючи пінку.
- Відкидають на друшляк, промивають під краном і знову вводять в киплячу воду.
- Відварюють 15 хв, виймають, знову промивають і розкладають на решітку, щоб стекли.
Бувають випадки, коли рядовками після варіння гірчать. Що робити в такому випадку і чи варто турбуватися? Відзначимо, що переживати не варто, так як подальший процес відварювання грибів в маринаді повністю прибере смак гіркоти, і ви його навіть не помітите. Для цього використовують найрізноманітніші спеції і прянощі: часник, лавровий лист, запашний перець, оцет, гвоздику, корицю, корінь хрону і парасольки кропу.
Як варити рядовками перед засолкою
У цьому рецепті ми скористаємося відварюванням, щоб убезпечити себе і своїх близьких від можливих отруєнь. Хоча рядовками можна солити і холодним способом, проте в цьому випадку їх потрібно вимочувати 72 ч.
Скільки часу варити гриби рядовки, щоб потім правильно і смачно їх засолити?
- Очищені від лісового сміття рядовки, у яких також зрізані кінчики ніжок, заливають холодною водою і залишають вимочувати не більше ніж на 2 доби. При цьому потрібно постійно міняти воду на холодну, щоб гриби не закисли.
- Після вимочування грибів дають стекти і вводять їх в киплячу воду.
- Під час варіння воду слід присолити і варити рядовками 20 хв на повільному вогні.
- Відкинути на друшляк, промити під краном і знову викласти в каструлю з киплячою водою на 20 хв.
- При цьому в воду потрібно додати не тільки сіль, а й оцет, який допоможе прибрати з грибів гіркота (на 1 л води береться 1 ст. Л. Оцту).
- Далі грибам дають час стекти, повністю охолонути і тільки потім приступають до засолюванні. В якості інгредієнтів можна вибрати часник, лавровий лист, кріп, листя смородини і вишні, зерна гірчиці та ін.
Якщо перед солінням, але після варіння рядовками гірчать, чому таке відбувається? Іноді гриби збиралися в соснових або ялинових лісах, що надає гіркоти плодовим тілам. Однак не потрібно надмірно турбуватися, так як під час процесу соління гіркоту повністю йде. Рядовками практично всі мають гіркуватий смак і специфічний запах, тому рецепт засолювання як не можна краще підходить для цих грибів. У солоному вигляді така заготовка буде приголомшливим блюдом на вашому столі. Запевняємо, що ніякої гіркоти ви не помітите!
Як варити рядовками на зиму перед запіканням в духовці
Дуже цікавим рецептом, що дозволяє закрити рядовками на зиму, багато хто вважає запікання в духовці. Однак і в цьому випадку грибам потрібно провести термічну обробку. Як варити рядовки, щоб на зиму вийшла смачна заготівля?
- Насамперед гриби повинні пройти попереднє очищення і вимочування протягом 2 діб. Така процедура допоможе прибрати з грибів гіркота.
- Далі гриби закладаємо в киплячу підсолену воду з додаванням лимонної кислоти і варимо. Скільки хвилин треба варити рядовками в кисло-солоній воді?
- Підготовлені плодові тіла відварюють 2 рази по 15 хв на повільному вогні, постійно знімаючи піну шумівкою з поверхні.
- Щоразу після відварювання гриби промивають і дають їм стекти.
- Присипають сіллю і перцем, перемішують, розкладають на деко, змащене маслом, і ставлять в розігріту духовку.
- Запікають 30 хв при температурі 180 ° С, потім розкладають в стерилізовані банки, щільно притискають і закривають тугими капроновими кришками.