Незважаючи на те що мікологія як розділ біології, який вивчає гриби, зародилася ще в середині ХIХ століття, до сих пір залишається безліч незакритих питань. Так, до цих пір і незрозуміло, до рослинного або тваринного світу належить сам об'єкт вивчення. Чи не доведено, так чи небезпечні плодові тіла, які вважаються отруйними. Не до кінця ясно, як можна використовувати умовно-їстівні гриби. Є безліч і інших неосвітлених моментів з приводу походження грибів та їх використання людиною.
Раніше вважалося, що історія вивчення грибів бере свій початок в Китаї і налічує понад дві тисячі років. Однак нещодавно в країнах Європи набула розголосу подія, яке стало сенсацією. У тірольських Альпах знайшли в льодовику замерзлої людини, якого назвали Отсі. Радіовуглецевим методом вдалося встановити, що цей первісний житель нашої планети потрапив в крижаний полон 5300 років тому. Найдивовижніше в цій знахідці те, що при цьому первісну людину виявилися гриби. Один з них був білим мухомором, який міг служити людині амулетом. У трьох інших засохлих і заморожених грибах містилася кислота, зі свого лікувальному дії схожа на антибіотик.
Про категорії грибів і про те, як їх правильно використовувати, докладно розповідається в цій статті.
До яких категорій належать лісові гриби
Спочатку гриби відносили до рослин, але в 1990-х роках і на початку 2000-х років багато писали про те, що гриби належать до тваринного світу. Це не дивно, так як багато властивостей об'єднують їх з тваринами. Наприклад, статеві клітини грибів у вигляді плазмодія в період розмноження можуть пересуватися зі швидкістю 5 мм на годину.
Гриби по харчової цінності розділені на 4 категорії:
- 1-я категорія - найцінніші і смачні лісові види, що дають грибну продукцію відмінної якості (білі, грузді, рижики, мухомор цезаря).
- 2-я категорія - хороші і досить цінні гриби високого, але не відмінної якості (підберезники, підосичники, маслюки, лисички, шампіньйони, вовнянки, опеньки).
- 3-ю категорію - їстівні гриби середньої якості і смаку (моховики, сироїжки, чорний груздь, лисички, Валуєв),
- 4-я категорія - малоцінні лісові гриби (рядовки, паутинником і інші).
Слід зазначити, що категорії основних видів грибів визначені і затверджені в «Санітарних правилах по заготівлі, переробці і продажу грибів СП 2.3.4.009-93». Знаючи про те, до якої категорії відносяться гриби, можна планувати і спосіб їх використання.
Наступний розділ статті присвячений тому, як людина використовує гриби.
Кулінарне та медичне використання грибів
Дивним є і те, що використання свіжих лісових грибів можливо цілий рік, включаючи і зимовий період.
Гриби - дивовижне явище природи, їх основне призначення в житті людини полягає в наступному:
- Кулінарне використання грибів для приготування смачних, корисних і доступних страв (здавна на Русі під час постів харчувалися груздями, лисичками, опеньками, рижики та боровиками).
- Приготування і ласощів делікатесних страв, які використовуються в застіллях і на високопоставлених зустрічах.
- Виготовлення цілющих і лікарських народних засобів, наприклад, з дощовиків (для кровоостанавливающих цілей) і ін.
- Використання грибів в медицині для виготовлення ліків і фармацевтичних засобів в промислових масштабах, наприклад, створення фламмуліна з зимових опеньків, який має протизапальну і протипухлинну дію.
- Гриби унікальні різноманітністю своїх властивостей. Ці властивості необхідно всебічно вивчати. Є думка вчених про те, що гриби містять всі необхідні корисні і лікувальні речовини для людей, але лише частина з них вивчені повністю. В останні роки інтерес до лікувальних властивостях грибів багаторазово посилився. Причина цього криється у відкритті ряду нових властивостей і грибів, які мають протиракові і протиінфекційними властивостями, які можна використовувати при виготовленні ліків, що допомагають на будь-якій стадії хвороби, наприклад, ліків на основі чаги березової. Однак є й інша сторона. Вживання всіх грибів без розбору приводило до отруєнь, галлюциногенним проявам і навіть до смерті.
- Отримання задоволення від «грибного полювання». Сьогодні відомо понад мільйон видів грибів, з них вивчені тільки 100 тисяч. Природа як би говорить нам: вивчайте і користуйтеся грибами всебічно, але вміло! Японці вважають, що якщо щодня з'їдати по 100 грамів опеньків, то у людини ніколи не буде ніяких онкологічних захворювань. Гриби можуть лікувати, з них отримали багато корисних ліків, а ще більше тільки належить досліджувати. Ними можна отруїтися, але можна і вилікуватися. Гриби настільки різноманітні за своїми властивостями, що створюється враження, що в них можна знайти ліки для лікування будь-яких захворювань, але для цього необхідно продовжувати всебічні дослідження. Можна сперечатися або погоджуватися з думкою вчених про властивості багатьох видів, але однозначно одне: величезний корисний потенціал грибів. За цим напрямком - велике майбутнє!
Як людині можна правильно використовувати лісові гриби
За поживністю і харчової цінності гриби не поступаються м'ясу, але їх білок важко засвоюється і вимагає тривалої термічної обробки та подрібнення. Це відноситься до більшості видів, але не до всіх грибам. Зате засвоєння макро- і мікроелементів, що містяться в них, приносить безсумнівну користь, особливо в зимовий період. Наявність вітамінів і незамінних амінокислот, дефіцит яких важко позначається на функціонуванні організму, в цілому робить вживання грибів не тільки приємним, але і корисним.
Обмеження можуть бути при загостренні захворювань шлунково-кишкового тракту, віддаленому жовчному міхурі, хронічних панкреатитах і холециститах. Завжди слід зіставляти відчуття від прийнятої їжі зі станом свого внутрішнього середовища і раціонально підходити до гастрономічних захоплень. Тоді грибні ласощі доставлять велике задоволення і принесуть користь.
Температурна обробка при будь-якому способі використання грибів в кулінарії не завжди робить гриби безпечними для вживання. Так, тонкі свинушки накопичують токсичні речовини. Звичайно, від одноразового вживання негативний ефект не спостерігається, але тривале - призводить до зміни складу крові і ураження клітин печінки. Саме тому тонкі свинушки віднесені до отруйних грибів.
Схожа ситуація і з рядками звичайними. Звичайне відварювання протягом 15-20 хвилин і зливання води дозволяють вживати їх одноразово в невеликій кількості. Однак багаторазове їх вживання призводить до негативного впливу на шлунок і появи болів, тому вони також є отруйними.
Російський народ винахідливий в кулінарії. У сільських жителів рецепти передаються з покоління в покоління. Міські жителі додають до традиційних рецептів ще й ресторанний досвід зарубіжної кухні, особливо італійської та японської.