- Термічна обробка білих свіжих грибів перед приготуванням: способи підготовки після збору до смаження, заморожування

Якісна обробка білих грибів дозволяє зберегти в них максимальну кількість поживних речовин. Слід пам'ятати, що термічна обробка білих грибів не завжди є обов'язковою процедурою. Можна засолити їх і без впливу високими температурними режимами. Зазвичай обробка свіжих білих грибів проводиться відразу ж після повернення з лісу додому. Спочатку зібраний урожай розсортовувати, перебирається і очищається від сміття і землі. Подальша обробка білих грибів перед приготуванням залежить від того, які страви з ними будуть готуватися. Наприклад, перед тим, як обробити білі гриби після збору для засолу сухим способом, їх чистять і не миють, а тільки зрізають найбільш забруднені місця. А для маринування їх потрібно ретельно промити і відварити. Читайте про те,як правильно обробити білі гриби на цій сторінці і застосовуйте отримані знання на практиці в сезон «тихого полювання».

Способи обробки білих грибів перед приготуванням

У Росії найбільш цінним в кулінарії вважається білий гриб. Його відрізняє щільна біла м'якоть, яка не змінять колір в процесі термічної обробки. Страви зі свіжих білих грибів відрізняються особливим смаком, а сушені гриби цього виду, на відміну від всіх інших, найбільш ароматні. Саме їх рекомендується додавати в перші страви, соуси і начинки для пирогів. Перед використанням сушені гриби промивають водою і замочують в чистій холодній воді, а потім відварюють до готовності. Тільки потім їх ріжуть на частини і додають до інших інгредієнтів.

Є простий спосіб обробки білого гриба, доступний кожної господині, він полягає в наступних операціях. Починається обробка білих грибів перед цим з очищення від сміття (налиплого травинок і комашок), видалення потемнілих або пошкоджених місць. Капелюшки грибів очищають ножем з лезом з нержавіючої сталі або м'якою ганчіркою. Зріз на ніжках оновлюють, видаляючи найбільш забруднену частину. Якщо гриби з лісу сильно забруднені, їх замочують у воді і притискають вантажем для повного занурення. Через 10-20 хв капелюшки вже легко відмиваються від налиплого трави і листя. Не варто залишати гриби у воді надовго, так як вони будуть активно її вбирати, що в підсумку негативно позначиться на їх смак і аромат, зробить капелюшки ламкими. Потім гриби промивають чистою проточною водою. Особливу увагу приділяють промиванню нижньої поверхні капелюшків грибів,яка буває губчастої або пластинчастої, а тому найбільш схильна до забруднення. Потім гриби залишають в друшляку або ситі для стікання рідини. Для приготування страв гриби нарізають різноманітними способами (скибочками, часточками, соломкою, кубиками, брусочками) або подрібнюють в фарш з допомогою м'ясорубки або блендера. До речі, страви з подрібненими грибами краще засвоюються.

Як обробити білі гриби перед смаженням

Пропонуємо дізнатися про те, як обробити білі гриби перед смаженням і в ході приготування інших страв без варіння. Перша і головна вимога при переробці грибів - це ретельний перегляд, так як вони можуть бути сильно забруднені і засмічені піском. Гриби повинні надходити в переробку тільки молоді, цілком здорові, чи не червиві, з підрізаними корінцями, без всякого сміття, голок, листя, землі і тільки свіжозібрані. Якщо грибів мало, то в першу чергу слід відокремити гриби, які можна смажити в свіжому вигляді, від грибів, які потребують додаткової теплової обробки.

Навіть бажано розподілити гриби за розмірами. Хвою, листя, мох і інший лісової сміття зчищають широкої м'яким пензликом, ватним тампоном або м'якою ганчіркою. Сміття, що пристав до гладкої капелюшку гриба, соскабливают ножем. З грибів, які не потребують теплової обробки, сміття видаляють особливо ретельно, прочищаючи складки пензликом. Гострим ножем з нержавіючої сталі вирізують всі потемнілі і розм'якшені місця, а також ті частини, які пошкоджені лісовими шкідниками. У старих грибів вирізують трубчасту частину капелюшки. В'язку ніжку зрізають цілком. Слід якомога менше мити і вимочувати гриби. Гриби, які використовуються для смаження або сушки, не миють.

Промиті гриби кладуть у холодну воду і вимочують зазвичай 2-6 годин. Сушені гриби вимочують для відновлення в них вологості. Воду, в якій вони вимочувалися, використовують в їжу. Вимиті гриби більших розмірів нарізають на шматки. Білі гриби вживають разом з ніжками. Щоб приготовану страву або консерви виглядали гарніше, ніжки грибів готують окремо.

Капелюшок гриба акуратно розрізають на кілька однакових частин. Ніжку гриба ріжуть тонкими кружечками. Метою теплової обробки грибів є зменшення або повне усунення гіркого смаку або отруйності. Але вона знижує харчову цінність грибів і послаблює їх смак і аромат. Варять білі гриби 15-30 хвилин у великій кількості води. Відвар виливають. Існує два способи: доводять воду до кипіння (на 1 літр води додають 1/2 столової ложки солі), гриби опускають в киплячу воду, витримують 5-15 хвилин і перекладають в холодну воду. Або ж гриби опускають в холодну підсолену воду, швидко доводять до кипіння. Після закипання посуд знімають з вогню і дають грибам охолонути в тій же воді або заливають чистою водою. Після того як воду зливають, гриби перекладають в матерчатий мішечок або на решето, щоб стекла вода.Не слід обсушивать шляхом міцного віджимання, видаляється багато цінних речовин.

Як обробити білі гриби для заморозки на зиму

Для заморожування вибирають молоді, ніжні гриби. Перед тим, як обробити білий гриб на зиму, його очищають жорстким пензликом зовні і між пластинками. Тверді і темні місця ніжок зрізають, гриби розрізають уздовж навпіл. Кладуть по 200 г грибів і смажать 2 хв в 1 ч. Ложці олії на сковороді при середньому нагріванні, повертаючи, щоб випарувався сік. Гриби розварюють, швидко охолоджують і заморожують в мішках. Зберігають до 12 місяців при температурі -18 ° C. Білі гриби краще сирими нарізати кружечками і заморозити, після чого запакувати і до 4 місяців тримати в морозильнику. Готувати в їжу заморожені гриби так само, як свіжі, наприклад, швидко обсмажити в розігрітому до коричневого кольору вершковому маслі і додати прянощі.

Це основні моменти того, як обробити білі гриби для заморозки методом шокового впливу холоду в домашній морозилці.

Обробка білих грибів перед сушінням

Гриби, призначені для сушіння, не можна мити, попередньо їх потрібно очистити ножем від бруду, моху і листя, вирізати пошкоджені і червиві місця і протерти чистою вологою бавовняною серветкою. Потім великі гриби розрізати на кілька шматочків, так щоб кожен такий шматочок мав частину капелюшки і ніжки. Для рівномірної сушки всі шматочки повинні бути однакового розміру. Для обробки білих грибів перед сушінням їх нанизують на суворі нитки і сушать на відкритому повітрі в тіні або на сонці. Можна сушити гриби, розклавши їх тонким шаром на деках, столах, лотках, попередньо простелений чистим папером або бавовняною тканиною. У природних умовах гриби сушать зазвичай 2-3 дні, на ніч їх необхідно прибирати в приміщення.

Якщо за цей час гриби все-таки не досохлі, то їх можна досушити в печах або духовках. За несприятливої ​​погоди гриби відразу можна сушити в печах або духовках. При цьому гриби не повинні стикатися з металевими листами, т. К. Від цього вони темніють. Листи необхідно вистилати бавовняною тканиною або чистим папером. Гриби поміщають в духовку або піч, нагріту до температури 40-45 градусів, і сушать протягом 3-4 годин, злегка відкривши дверцята. Потім температуру піднімають до 70 градусів і досушують до готовності. Гриби вважаються повністю висушеними, якщо при натисканні на капелюшки вони не виділяють вологи, є еластичними, не кришаться і не ламаються. Пересушені гриби можна використовувати для приготування грибного порошку. Сухі гриби дуже гігроскопічні, тому їх найкраще зберігати в скляних,герметичних банках в темних, сухих приміщеннях.

Як обробити білі гриби для смаження

Далі розказано про те, як обробити білі гриби перед смаженням з подальшим закочуванням в банки для зберігання на протязі декількох місяців. Тим часом в домашніх умовах часто, поряд з солінням, маринуванням, квашением, гриби консервують смаженими, тушкованими у власному соку, а також відвареними в слабоподсоленной або підкисленою (лимонною кислотою, оцтом) воді, після чого банки закочують. У таких випадках треба хоча б перед закачуванням стерилізувати банки в киплячій підсоленій воді (400 г солі на 1 л води), так як її температура кипіння вище 100 ° C.

Такі консерви безпосередньо перед вживанням треба обов'язково прокип'ятити не менше 30 хвилин, рахуючи з моменту закипання.

Для цього гриби разом з бульйоном викладають з банок в каструлю, вливають трохи холодної води (на википання) і ставлять на вогонь.

Після 25-хвилинного кип'ятіння (не раніше) гриби і бульйон можна пробувати. За цей час ботулотоксин, якщо він є, вже руйнується. При нестачі солі гриби досолюють, при надлишку - додають воду. Якщо треба, бульйон подкисляют і кладуть в нього за бажанням спеції - лавровий лист, зелень кропу, запашний перець. Прокип'ятивши після цього ще 5 хвилин, гриби охолоджують і подають на стіл. Зберігати в холодильнику їх можна не більше 2 діб. Цей спосіб обробки консервованих грибів схвалений микробиологами і санітарними лікарями. І тим не менше домашня герметична закупорювання грибів небажана. Вона може бути допустима для маринованих грибів, і в єдиному випадку: при кислотності маринаду не нижче 1,6%. В такому середовищі не відбувається розвитку суперечка і розмноження паличок ботулізму, а, отже, і освіти небезпечного ботулотоксину.Солоні ж гриби треба зберігати тільки в умовах вільного доступу повітря.