Гриби без перебільшення можна назвати прекрасним даром природи. З них прийнято не тільки готувати перші та другі страви, а й заготовлювати про запас: маринувати, солити, заморожувати і сушити. Особливо грибники цінують їстівні рижики, які за смаковими якостями нічим не поступаються підберезники і навіть білим грибам. У своєму складі ці плодові тіла мають велику кількість корисних і поживних вітамінів, а також мікроелементів, що підтримують імунну систему людини.
Найсмачнішими багато хто називає солоні і мариновані рижики, приготовані на зиму. Такі хрусткі плодові тіла - мрія будь-якого гурмана. Один раз спробувавши консервацію з грибів рижиків, людина ніколи більше не відмовиться від подібної закуски. Однак не кожен кулінар-аматор володіє секретами правильного маринування та засолювання. Тим більше, подальше зберігання грибів також викликає багато запитань. Наприклад, що робити, коли солоні рижики запліснявіли, і як впоратися з цією проблемою?
Чому запліснявіли засолені рижики і змінили смак?
У даній статті можна дізнатися про причини, чому на солоних рижиках з'явилася біла цвіль або цвіль іншого кольору, наприклад, чорна.
Засолка рижиків відбувається по-різному, для цього використовують кілька способів: сухий, холодний і гарячий. Однак навіть такі процеси іноді не можуть врятувати ароматні і смачні плодові тіла від появи цвілі. Існує кілька причин, чому солоні рижики запліснявіли і змінили смак:
- для засолювання використовувалася нестерилізована посуд, або посуд, яка пройшла неякісну стерилізацію;
- в процесі засолювання не дотримувався температурний режим;
- були допущені помилки в рецептурі, наприклад, використовувалося мало солі;
- утворилося недостатня кількість розсолу і гриби не були повністю ним покриті.
Якщо в банку або діжці запліснявіли засолені рижики, швидше за все, спрацював один або відразу декілька чинників. Цього не потрібно боятися, адже ситуацію з солоними грибами завжди можна врятувати. А ось якщо запліснявіли мариновані рижики, тоді їх вживати в їжу не варто. Тому в такому випадку навіть не замислюйтесь, як прибрати цвіль на рижиках. Використовувати в їжу ці гриби строго заборонено - дуже небезпечно! У маринованому продукті (особливо, якщо банки закриті металевими кришками) немає доступу повітря, тому можливий розвиток бактерії ботулізму. Особливо отруйні продукти їх життєдіяльності, і вживання таких грибів в їжу загрожує серйозними наслідками, включаючи летальний результат.
Досвідчені господині знають, що цвіль всюдисуща і потрібно завжди ретельно боротися з її проявом. І якщо з маринованим продуктом все зрозуміло, то що робити, якщо гриби рижики запліснявіли після засолювання: викидати або прийматися за їх порятунок? Саме правильне рішення - не пускати ситуацію на самоплив, адже може постраждати і запах делікатесу, і його смакові якості. Тому, як тільки був помічений найменший осередок заплесневенія, необхідно відразу ж вживати заходів.
Що потрібно робити, якщо солоні рижики запліснявіли зверху або під гнітом?
Для початку з'ясуйте ступінь ураження плодових тіл. Якщо солоні рижики запліснявіли лише зверху, то слід акуратно видалити їх верхній шар приблизно на 2-3 см. Після чого:
- Злити весь розсіл, а решта гриби добре промити під проточною водою.
- Відварити в киплячій воді 20 хв, постійно знімаючи пінку.
- Воду злити, а продукт викласти на решітку і дати просохнути.
- Банки потрібно знову перемити гарячою водою і содою, простерилізувати над парою або в киплячій воді не менше 5 хв.
- Укласти основний продукт в банки, пересипаючи сіллю і спеціями.
- Залити холодною кип'яченою водою до самого верху і закрити тугими капроновими кришками.
Однак якщо рижики запліснявіли під гнітом, і грибок глибоко проник в емальовану каструлю або бочонок, тоді гриби краще викинути. Завжди потрібно пам'ятати, що вживаючи плодові тіла, сильно зіпсовані цвіллю, ви ризикуєте отримати важке харчове отруєння.
Що робити, якщо на солоних рижиках з'явилася біла або чорна цвіль?
Що робити, якщо на солоних рижиках з'явилася цвіль, і як в такому випадку поліпшити смак грибів? Діємо аналогічно попередньому способу:
- Потрібно основний продукт промити, трохи відварити і відкинути на друшляк.
- Додати спеції: подрібнені зубчики часнику, гілочки кропу або парасольки з насінням, ошпарені листя хрону або чорної смородини.
- Гніт, який придавлював гриби, промити в кисло-лужному розчині і продезінфікувати.
- Також продезінфікувати марлеву серветку, тарілку, яка лежала на грибах.
- Знову встановити чисті предмети на свої місця і поставити гриби в прохолодне приміщення, де температура не перевищує +6 + 8 ° С.
- 1-2 рази на тиждень перевіряти розсіл і поверхню засолених рижиків.
- Протирати верхні краї ємності для соління грибів, а також гніт і марлеву серветку, користуючись губкою, змоченою в оцтовому розчині.
А що робити, якщо на рижиках з'явилася цвіль чорного кольору? В даному випадку з'явилася чорна плівка з плісняви говорить про те, що ви довго не оглядали закуску, що призвело до її повної зіпсованості. Відзначимо відразу: ніколи не намагайтеся врятувати такі гриби - сміливо викидайте весь вміст. Однак стежте, щоб суперечки чорної цвілі не піднялася в повітря і не потрапили в легені - це дуже небезпечно для вашого здоров'я.
Що робити, щоб розсіл Рижиков запліснявів?
Щоб розсіл, зроблений для рижиків, що не запліснявів, слід правильно підготуватися до засолюванні.
- Посуд, приготована для засолювання, повинна бути ретельно простерилізована. Банки краще прокип'ятити у воді близько 7-10 хв, а бочки або емальовані ємності слід промити з содою і оцтом, а потім обдати окропом.
- Для засолювання рижиків не можна жаліти солі, і якщо ви вважаєте, що солі багато, завжди пам'ятайте - гриби можна вимочити.
- Розсіл повинен повністю покривати всі гриби, а також гніт з марлевою серветкою.
- Рідина має здатність швидко випаровуватися, тому її обсяг потрібно постійно поповнювати. Для цього використовують холодну кип'ячену воду і трохи кам'яної НЕ йодованої солі (на 1 л води беруть 2 ч. Л. Солі).
- Між шаром грибів і перевернутої тарілкою не повинно бути повітряних кишень. Тому тарілка повинна бути плоскою і на неї покладена марлева серветка.
- Коріння і листя хрону, а також часник, мають фунгіцидні властивості, тому ніколи не нехтуйте цими спеціями при засолюванні рижиків.
Як вже говорилося вище, якщо солоні рижики запліснявіли дуже сильно і мають стійкий неприємний запах, то в цьому випадку навіть кип'ятіння не врятує вашу заготовку - гриби краще утилізувати.
При засолюванні в банки з рижики відразу потрібно наливати прокип'ячене соняшникову олію, яке створює на поверхні плівку, яка не допускає появи цвілі. Шар масла не повинен перевищувати 2 см.
Крім того, не рекомендується при консервації використовувати металеві кришки. Краще в цьому варіанті брати тугі капронові кришки, які потрібно обдавати окропом. Спочатку їх миють содою, промивають під краном і опускають в киплячу воду на 3-5 хв. Тугі кришки після стерилізації стають м'якими і легко надягають на банки.
Чому на свіжих рижиках з'явилася цвіль і що робити?
Іноді цвіль може з'явитися на свіжих рижиках, які зберігалися в холодильнику або холодному підвалі. Чому таке відбувається і що робити в даному випадку? Відзначимо, що такі гриби слід відразу викинути. Не ризикуйте проводити ніякої обробки, адже пліснява вже вразила всю м'якоть гриба. При вживанні зіпсованих рижиків ви ризикуєте підірвати своє здоров'я і здоров'я своїх близьких. Цвіль на свіжих грибах може виділяти мікотоксини, які небезпечні для людини. Вони викликають шкірні захворювання, алергічні реакції і хвороби дихальних органів.
Як уже згадувалося, якщо свіжі рижики запліснявіли, значить, вражена не тільки видима частина гриба, а й внутрішня. Треба сказати, що спори цвілі можуть виживати навіть в екстремальних умовах, включаючи високу температуру при термічній обробці. Вживаючи зіпсовані плодові тіла, людина накопичує в своєму організмі шкідливі речовини, які сприяють розвитку раку печінки та інших органів.