Після повернення з лісу, де ти провів весь день у пошуках грибів, відчуваєш себе втомленим. Однак коли в руках повна корзина їстівних груздів - серце наповнюється радістю і задоволенням. Але це тільки початок, адже кожен справжній грибник знає, що попереду ще багато роботи - плодові тіла слід швидко обробити.
Грузді - особливий вид грибів, що вимагає до себе певної уваги. Щоб приготована закуска вийшла смачною та безпечною для вживання, продукт потрібно правильно очистити і вимочити. Іноді грибники запитують, чому раптом в кошику з'явилися потемнілі грузді, якщо такі не збиралися в лісі, і чому вони змінили колір?
Чи можна їсти грузді, якщо вони потемніли?
Що потрібно робити, якщо грузді потемніли ще в кошику? Ця ознака потемнілих грибів говорить про те, що довгий час вони залишалися на повітрі. Тому зміна кольору не повинна лякати вас, це нормальний стан, і викидати такі екземпляри не варто.
Після того як плодові тіла були зрізані, їх потрібно очистити від лісового сміття. Рекомендується робити таку попередню очистку прямо в лісі, а після приходу додому - продовжити процедуру. При цьому грузді краще відразу залити холодною водою, а потім вже чистити, перекладаючи в іншу ємність, заповнену чистою порцією води.
Чистка груздів проводиться досить швидко і просто. Так, капелюшки і ніжки очищаються звичайною зубною щіткою. Можна скористатися також жорсткої стороною кухонної губки. Шкірочка знімається тільки з чорних груздів, які після процесу очищення стають повністю білими. Не варто забувати, що з чорних груздів знімати потрібно всю слиз, а потім вже вичищати до білизни.
Але якщо очищені грузді потемніли, чи можна їх їсти чи щось з них готувати? Дуже часто плодові тіла, потемнілі ще до вимочування, стають світлішими, якщо їх відварюють з додаванням лимонної кислоти. Цей інгредієнт може повернути колір грузді і відбілити їх.
Грузді можуть потемніти при вимочуванні, при засолюванні, при варінні, іноді прямо в банках. Бувають випадки, що при всіх цих процесах темніють білі грузді. Нижче більш докладно розглядаються всі варіанти, при яких темніють грузді в різних процесах обробки, а також після приготування. Крім того, в статті розповідається, як вирішити проблему потемнілих грибів.
Що робити, якщо грузді потемніли при вимочуванні?
Часто буває, що при вимочуванні грузді потемніли, що тоді робити? Це перше питання, що виникає у кожної господині, яка стикалася з цією проблемою. Варто сказати, що грузді, особливо чорні, потрібно перед засолкою або маринуванням вимочувати. Цей процес займає від 2 до 5 діб. При цьому воду в грибах потрібно постійно міняти: 3-4 рази на добу, і після кожного процесу грузді слід промивати. Але що, якщо замочені для соління грузді потемніли?
Багато стикаються з цією проблемою, але вона цілком вирішувана. Гриби, стикаючись з повітрям, окислюються і темніють. Можливо не всі плодові тіла, замочені у воді, були повністю в неї занурені. Саме через це грузді набувають темний колір, проте потемніння ніяк не впливає на смакові якості кінцевого продукту.
Якщо грузді потемніли при вимочуванні, не варто сильно турбуватися і надавати значення. Відварювання грибів з додаванням оцту або лимонної кислоти поверне їм світлий тон. Тому, якщо кожен кулінар знатиме, як правильно вимочувати грузді, то потемніння плодових тіл або їх чорноти не буде.
Що робити, щоб замочені грузді не потемніли в воді?
Порада: щоб грузді в воді не потемніли, їх притискають вантажем. Весь час, поки гриби вимочуються, вони повинні знаходитися повністю зануреними у воду. Потемнілі грузді перевіряють на твердість, і якщо вони сильно розм'якли і розвалюються в руках - краще такі гриби викинути.
Замочені грузді очищають прямо у воді, зрізуючи все ділянки, пошкоджені хробаками, а також видаляючи перестиглі екземпляри. Великі капелюшки плодових тіл розрізають на кілька частин. Головна мета вимочування - не просто видалити гіркоту, а надати грузді еластичність. Наприклад, білі грузді вимочуються 2-3 діб, тоді як чорні 3-5 діб. Кілька разів вода зливається і заливається новою (холодної), щоб гриби не закисає. І звичайно ж, основне правило - придавлює грузді в воді вантажем, щоб вони не стикалися довгий час з повітрям і не темніли. Кожен раз, змінюючи воду, потрібно оцінювати ступінь еластичності плодових тел: можливо, пора їх солити.
Чому потемніли грузді в банку при засолюванні?
Їсти грузді люблять все, особливо засолені на зиму гарячим або холодним способом. Однак кожен повинен знати, що найкраще використовувати гарячий варіант, який більш практичний, так як гриби після вимочування ще й відварюються. Але іноді трапляється, що вже після процесу переробки солоні грузді потемніли, чому це сталося? Багатьох така особливість шокує, наштовхуючи на думку про можливе отруєння.
Отже, чому потемніли грузді при засолюванні і як це можна виправити? Досвідчені господині дають рекомендацію ніколи не закочувати банки з заготівлею металевими кришками. Їх краще закривати просоченої горілкою або медичним спиртом папером, яку закручують мотузкою або щільними нитками. Часто зверху доливають прожареним рослинним маслом і зберігають закуску в холодильнику.
А потемніли грузді в банку тому, що вони повністю не покриті розсолом. Це ще одна причина потемніння плодових тіл, вже засолених. Щоб цього не відбувалося, в банки доливають холодну кип'ячену воду. Це допоможе добре просолитися всім грибам і зберігатися довгий час.
Чи можна їсти потемнілі солоні грузді і що робити, якщо гриби потемніли при засолюванні під гнітом?
Деякі господині запитують: чи можна їсти потемнілі солоні грузді? Якщо гриби зовсім недовго залишалися без розсолу в банках, тоді їх повністю заливають і залишають на кілька днів. Такі гриби їсти можна, проте перед вживанням їх добре промивають у воді кілька разів, і тільки потім приступають до дегустації. Треба сказати, що отруїтися такими грибами не можна, вони повністю їстівні.
Але якщо при засолюванні під гнітом потемніли грузді, тоді краще такі гриби не їсти. Не варто ризикувати своїм здоров'ям і здоров'ям своїх близьких - викинете плодові тіла. Можливо, туди потрапив неїстівний вигляд, а може бути гриби були занадто старими, з накопиченими токсинами.
Проблеми при засолюванні: чому потемнів розсіл в недавно засолених грузді?
Зазвичай грузді солятся в скляних банках, адже дубових або керамічних бочок практично не знайти в магазинах. Гриби укладаються шарами і пересипаються сіллю і іншими спеціями, при цьому кожен шар потрібно щільно утрамбувати руками або ложкою з нержавіючої сталі.
Бувають випадки, коли при засолюванні груздів потемнів розсіл, а не самі гриби. Можливо, в цьому випадку було неправильно проведено засолювання, не дотримувалися всіх правил і рекомендації. Тому плодові тіла виймають з банки, розсіл виливають, а гриби добре промивають і знову заливають розсолом, зробленим з нових інгредієнтів.
Тепер, чому потемнів розсіл в недавно засолених грузді, ви знаєте. Можете його переробити, залити гриби, придавити в банках, щоб не було повітряних кишень і після 30 днів засолювання - їсти і пригощати своїх гостей.
Однак трапляється, що навіть при переробленої засолюванні груздів розсіл темніє, чому? У цьому варіанті, можливо, були неправильно дотримані всі пропорції інгредієнтів в рецепті. Якщо солі виявилося мало і гриби не змогли отримати свою дозу, тоді розсіл каламутніє і стає темного кольору. Деякі знову замінюють розсіл, проте багато господинь проварюють гриби (якщо це була холодна засолювання) і маринують з додаванням оцту, гвоздики і кропу.
Як зварити грузді, щоб гриби не потемніли?
Деякі господині помічали, що грузді потемніли при варінні, чому так сталося? Якщо під час вимочування грибів вода змінювалася рідко, тоді залишилася гіркота може вийти при варінні - це і надає темний колір грузді.
Як випливає зварити грузді, щоб не потемніли? Зазвичай при варінні все плодові тіла трохи темніють. Але деякі досвідчені грибники радять варити грузді цілими в підсоленій воді, і тільки після відварювання розрізати. Ще в воду з грибами можна додавати часникові часточки, порізані на кілька частин, а також суху гірчицю (1/2 ст. Л. На 2 л води).
Як ще можна відварити грузді, щоб вони не потемніли?
Як можна ще відварити грузді, щоб вони не потемніли, і чи існує такий варіант? Щоб зменшити процес окислення і знизити ризик потемніння груздів, в киплячу воду додають лимонну кислоту, оцет, або часточки лимона. Крім того, щоб гриби не втрачали свій колір, їх відварюють 3 рази в підсоленій і підкисленою воді.
- Вимочені грузді викладаються в емальовану каструлю, заливаються холодною водою, солятся.
- Додається стільки лимонної кислоти, щоб вода стала кислуватою.
- Через 20-25 хв вода зливається, гриби промиваються і заливаються нової. Другий і третій раз гриби можна відварити без солі і лимонної кислоти по 10 хв.
- Такі грузді можна смажити, додавати в супи, вуха, картоплю і всілякі салати.
Варто сказати, що засолювання і маринування груздів вимагає від кулінарів певних знань, що стосуються технології приготування і умов зберігання, що допоможе уникнути їх потемніння.
Чому білі грузді потемніли і чим відбілити гриби?
Білий груздь вважається грибом першої категорії з відмінними смаковими якостями, але і ці плодові тіла можуть розчарувати, якщо потемніли.
Що робити, якщо потемніли білі грузді в процесі відварювання? Можливою причиною стали старі екземпляри, які варилися разом з іншими. Якщо такі плодові тіла варити окремо, то повірте, більш молоді білі грузді при варінні залишать свій колір без зміни.
Існує ще одна причина, чому білі грузді темніють при варінні. Гриби при варінні повинні бути повністю занурені в воду, щоб не було контакту з повітрям. Для цього на грузді кладуть кришку, діаметр якої менше діаметра каструлі. Тоді вони будуть знаходитися воді, що виключить ризик зміни кольору.
Однак якщо все ж вони потемніли, ніж слід відбілити грузді, і чи можлива така процедура? Як уже зазначалося, перед відварюванням білі грузді завжди сортують: відбирають старі екземпляри і варять їх окремо від молодих. Великі капелюшки розрізають на кілька частин, маленькі залишають так. Ніжки плодових тіл при засолюванні або маринуванні краще зрізати і залишати не більше 1 см, а зрізані пустити на інші страви. Для відбілювання потемнілих білих груздів в воду при варінні додають свіжовичавлений сік лимона, або, як говорилося вище, лимонну кислоту. Саме цей інгредієнт і зможе надати грибам світлий відтінок.