Рецепти грибних соусів призначені для тих господинь, які не згодні задовольнятися звичайними кетчупами або майонезами. Звичайно, щоб приготувати соус з грибів, доведеться повозитися, приклавши достатню частку зусиль, але отриманий результат вас не розчарує. А смак м'ясних, овочевих і навіть рибних страв з такими ароматними доповненнями стане більш вишуканим.
Грибні соуси для м'яса і риби
Соус з грибами, мовою і шинкою «Зінгаро»
Інгредієнти:
Щоб приготувати цей смачний грибний соус, потрібно 600 мл м'ясного соку, 200 мл томатного соку, 20 г трюфелів, 50 г інших грибів, 50 г мови, 50 г шинки, 50 г вершкового масла, 150 мл соусу з мадерою.
приготування:
М'ясний сік з'єднати з томатним соком, додати спасерувати на маслі трюфелі і інші гриби, нарізані великої локшиною, мова і шинку. Влити соус з мадерою.
Готовий грибний соус для м'яса подавати теплим.
Соус з грибами і раками «Дипломат»
Інгредієнти:
Для приготування цього грибного соусу знадобиться 650 мл основного білого рибного соусу (рецепт див. Нижче), 200 мл білого вина, 350 мл грибного бульйону, 50 г вершкового масла, 30 г трюфелів, 150 г ракових шийок або шийок омарів.
приготування:
У готовий білий основний рибний соус додати вино, грибний бульйон і вершкове масло. Гарнірувати трюфелями, нарізаними скибочками, і раковими шийками або шийками омарів.
Готовий грибний соус для риби, рибного буше, мідій або раків подавати теплим.
Основний білий рибний соус
Інгредієнти:
900 мл рибного бульйону, 80 г борошна, 50 г вершкового масла, сіль.
приготування:
Гарячу білу пасеровку, приготовлену на вершковому маслі, розвести не дуже гарячою рибним бульйоном (1 \ 3 частиною бульйону, призначеного для приготування соусу) і розмішати до однорідної маси без грудок. Потім, постійно помішуючи, влити решту бульйону і варити протягом 20-25 хв. Під час варіння видаляти піну в міру накопичення її на поверхні соусу. Готовий соус посолити, після чого процідити.
Основний грибний соус
приготування:
Дрібно нашатковану цибулю спасерувати на жирі. Додати зварені і дрібно нарубані гриби. Обсмажувати разом з цибулею протягом декількох хвилин. У пасеровані борошно влити грибний бульйон, зварити і процідити. У соус додати обсмажені з цибулею гриби. Варити основний грибний соус за цим рецептом протягом 10-15 хв.
Рецепти, як приготувати соуси з сушених грибів в домашніх умовах
Грибний соус «Креольська»
Інгредієнти:
2 склянки грибного бульйону, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложка борошна, 1 цибулина, 200 г сушених грибів, лавровий лист, перець, сіль.
приготування:
Для приготування цього соусу з грибів в домашніх умовах, потрібно підсмажити в олії борошно, поки вона не стане світло-коричневої, розвести її, помішуючи, грибним бульйоном і поварити 20 хв. Підсмажити дрібно нарізану цибулю.
Незадовго до закінчення смаження додати в цибулю подрібнені варені гриби.
Можна використовувати для рецепта цього соусу сушені або свіжі білі гриби, а також свіжі шампіньйони. З'єднати соус з цибулею і грибами, посолити, додати лавровий лист, перець і закип'ятити.
Основний грибний соус із сушених грибів
Інгредієнти:
1 стакан сушених грибів, 500 мл води, 3 ст. ложки топленого масла, 3-4 цибулини, 1 ст. ложка борошна, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 1/2 склянки грибного бульйону, сіль, чорний перець.
приготування:
Перед тим як приготувати цей соус, сушені гриби потрібно зварити у воді і процідити.
У топленому маслі разом з дрібно нарізаними грибами протушкувати дрібно нарізану цибулю.
Окремо обсмажити в 1 ст. ложці вершкового масла борошно; розвести її в грибному бульйоні і поварити 15-20 хв.
Після цього в соус покласти смажену цибулю і гриби, варити 10-15 хв, посолити. Потім, згідно з рецептом приготування цього грибного соусу, потрібно додати чорний перець і 1 ст. ложку вершкового масла і ретельно перемішати.
Соус грибний зі сметаною
Інгредієнти:
50 г сушених білих грибів, 50 г вершкового масла, 1/2 склянки сметани, 2 1/2 склянки грибного бульйону, 4 ч. Ложки борошна.
приготування:
Зварити гриби, процідити, порубати. Підрум'янити борошно з маслом, розвести грибним бульйоном, закип'ятити, розмішуючи.
Додати сметану, гриби. Прогріти, не доводячи до кипіння. Не забудьте додати в приготований за цим рецептом грибний соус зі сметаною трохи солі за смаком.
Соус на грибному бульйоні зі сметаною
Інгредієнти:
50 г сушених білих грибів, 21/2 склянки грибного бульйону, 50 г вершкового масла, 1/2 склянки сметани, 4 ч. Ложки борошна, сіль.
приготування:
Зварити гриби, процідити, порубати. Підрум'янити борошно з маслом, розвести грибний бульйон, закип'ятити, розмішуючи.
Додати сметану, гриби, сіль. Прогріти, не доводячи до кипіння.
Соус «Святковий»
Інгредієнти:
50 г сушених білих грибів, 3 ч. Ложки борошна, 100 г сметани, 1 лимон (сік), 1 ст. ложка вершкового масла, 1/4 склянки сиропу з цукру, підрум'яненого, 2стакана грибного бульйону, сіль.
приготування:
Гриби залити на 6 ч підсоленою водою, в ній же зварити, процідити; нашаткувати.
Підрум'янити в маслі борошно, закип'ятити з 1 склянкою грибного бульйону, додати сметану, сік лимона, олія, сироп з цукру, 1 1/2 склянки грибного бульйону, гриби, сіль. Прогріти, не доводячи до кипіння.
Рецепти, як приготувати вдома грибні соуси зі сметаною
Соус «Англійська» з печериць
Інгредієнти:
200 г печериць, 3 ч. Ложки борошна, 3 склянки відвару, 2 ч. Ложки цукру, 1 ст. ложка вершкового масла, 1/2 склянки сметани, сік лимона, сіль.
приготування:
Перед тим як приготувати такий грибний соус зі сметаною, потрібно нашаткувати печериці, посолити, зварити, процідити. Підрум'янити в маслі борошно, влити відвар печериць, закип'ятити. Додати масло, сік лимона, цукор, сметану і печериці. Прогріти, не доводячи до кипіння.
Соус червоний грибний
Інгредієнти:
Щоб приготувати такий грибний соус будинку, знадобиться: 2 1/2 склянки грибного відвару, 3 ч. Ложки борошна, 1 ст. ложка вершкового масла, 1 лимон, 100 г сметани, 1/4 склянки сиропу з цукру підрум'яненого.
приготування:
Закип'ятити грибний відвар, влити тонкою цівкою, постійно помішуючи, 1/2 склянки холодного відвару, розбовталося з борошном. Додати масло, сік лимона, сироп з цукру підрум'яненого, сметану, сіль. Прогріти, не доводячи до кипіння.
Як приготувати сметанно-грибний соус: смачні рецепти
Соус «Пікантний» з соленими рижики
Інгредієнти:
1 морква, 1 цибулина, ріпа, петрушка, вершкове масло, 200 г солоних рижиків, 2 ч. Ложки борошна, 100 г сметани, кріп, зелень петрушки, 2 склянки відвару рижиків.
приготування:
Нарізати моркву, ріпу, цибулину, петрушку, підрум'янити їх в маслі, протерти. Порубати солоні рижики, зварити, процідити.
Закип'ятити 11/2 склянки відвару рижиків, влити в нього тонкою цівкою, постійно помішуючи, 1/2 склянки холодного відвару рижиків, розбовталося з борошном.
Коли відвар закипить і загусне, додати протерті овочі, рижики, 1 ст. ложку масла, сметану. Прогріти, не доводячи до кипіння. У приготований за цим рецептом сметанно-грибний соус всипати рубаний кріп, зелень петрушки.
Соус сметанний на грибному відварі
Інгредієнти:
2 1/2 склянки грибного відвару, 3 ч. Ложки борошна, 1 ст. ложка вершкового масла, 100 г сметани, сіль.
приготування:
До того як приготувати цей сметанно-грибний соус, потрібно закип'ятити 2 склянки грибного відвару. Потім влити в нього тонкою цівкою, постійно помішуючи, 1/2 склянки холодного грибного відвару, розбовталося з борошном.
Коли відвар закипить і загусне, додати масло і сметану. Посолити, прогріти, не доводячи до кипіння.
Як швидко зробити вершково-грибний соус: рецепти з фото
Тут ви дізнаєтеся, як швидко зробити вершково-грибний соус до м'яса і птиці.
Соус з грибами і вершками
Інгредієнти:
600 мл соусу з оцтом для дичини, 250 г нарізаних свіжих білих грибів, 300 г вершків, 50 г вершкового масла.
приготування:
У соус з оцтом для дичини додати вершки, які надають соусу золотистий колір і більш приємний смак. Додати обсмажені гриби і заправити вершковим маслом. Приготований за цим рецептом вершково-грибний соус подавати гарячим до буше і крокету.
Соус з трюфелями
Інгредієнти:
900 мл м'ясного соку, 20 г крохмалю, 50 г трюфелів, 50 мл відвару з трюфелів.
приготування:
М'ясний сік, згущений крохмалем, змішати з дрібно нарубаними трюфелями і відваром з трюфелів. Подавати гарячим до м'яса.
Грибний соус «Південний»
Інгредієнти:
600 мл білого соусу, приготованого на грибному бульйоні, 250 г вершків, 50 г вершкового масла, 150 г грибів (капелюшків).
приготування:
Приготувати білий соус на грибному бульйоні, в нього додати вершки і кип'ятити протягом 10-20 хв. Протерти через сито і заправити вершковим маслом.
Якщо капелюшки великі, то нарізати їх шматочками.
Готовий соус подавати гарячим до різних видів м'яса і птиці, додавши варені маленькі капелюшки грибів.
Соус з солоних рижиків з вершками
Інгредієнти:
200 г солоних рижиків, 2 ст. ложки вершкового масла, кріп, зелень петрушки, 3 ч. ложки борошна, 2 1/2 склянки відвару, 1/2 склянки вершків.
приготування:
Перед тим як зробити такий вершково-грибний соус, потрібно нашаткувати солоні рижики, відварити їх, процідити. Підрум'янити 1 ст. ложку масла з борошном, влити 1 стакан відвару рижиків, закип'ятити. Долити вершки і стільки решти відвару рижиків, щоб все вийшло 3 склянки соусу. Додати рижики, 1 ст. ложку масла, рубаний кріп, петрушку. Прогріти, не доводячи до кипіння.
Тут ви можете подивитися фото вершково-грибних соусів за рецептами, представленим вище:
Як приготувати грибний соус з печериць з вершками: рецепти і фото
Соус з печерицями, лимоном і цукром
Інгредієнти:
Щоб приготувати грибний соус з вершками за цим рецептом, потрібно взяти: 100 г печериць, 4 ч. Ложки борошна, вершки (або молоко), 1/4 склянки сиропу з цукру, підрум'яненого, 1/2 лимона, цукор, 1 ст. ложка вершкового масла, сіль.
приготування:
Перед тим як приготувати такий грибний соус з вершками, печериці потрібно нашаткувати. Потім зварити їх в 2 склянках підсоленого окропу, процідити, закип'ятити 1/2 склянки відвару, влити тонкою цівкою, постійно помішуючи, 1/2 склянки холодного відвару, розбовталося з борошном.
Коли відвар закипить і загусне, додати сироп з цукру підрум'яненого, масло, сік лимона, цукор. Зігріти, виміряти склянкою, долити стільки вершків (або молока), щоб вийшло 3 склянки, відвару. Приготований за цим рецептом грибний соус з печериць з вершками прогріти, не доводячи до кипіння.
Соус з печерицями та вершками
Інгредієнти:
Для приготування грибного соусу з вершками за цим рецептом потрібно: 200 г печериць, 2 склянки відвару овочів (або молока), 3 ч. Ложки борошна, кріп, зелень петрушки, 1 склянку вершків, 1 ст. ложка вершкового масла.
приготування:
Порубати печериці, обсмажити в маслі. Закип'ятити склянку відвару будь-яких овочів (або молока, в якому вони варилися). Влити тонкою цівкою, постійно помішуючи, склянку холодного відвару (або молока) від овочів, розбовталося з борошном. Коли закипить і загусне, додати печериці, масло, рубаний кріп, зелень петрушки, вершки. Прогріти, не доводячи до кипіння.
А тепер подивіться фото до рецептів грибних соусів з печериць, приготованих за цими рецептами:
Рецепти, як приготувати соуси з білих грибів
Іспанська соус з вином і грибами до м'яса
Інгредієнти:
3/4 склянки свіжих нарізаних білих грибів або шампіньйонів, 1 / 4стакана напівсухого білого вина, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложка концентрованого м'ясного бульйону, 2 склянки червоного соусу.
приготування:
Щоб приготувати іспанська соус з білих грибів, потрібно розтопити в сотейнику вершкове масло. Потім покласти в нього гриби і обсмажити їх протягом 5 хв. Влити в сотейник вино і проварювати все до тих пір, поки рідина не зменшиться наполовину. Додати 'м'ясний бульйон і червоний соус. Згідно з рецептом, цей соус з білих грибів потрібно варити на слабкому вогні 15 хв, після чого подавати до столу.
Соус мисливський до птаха
Інгредієнти:
2 ст. ложки рослинної олії, 250 г нарізаних свіжих білих грибів або шампіньйонів, 4 ст. ложки дрібно нарізаної ріпчастої цибулі, 1/2 склянки сухого білого вина, 2 ст. ложки томатної пасти, 1 1 / 2стакана червоного соусу, мелений чорний перець, 1 ст. ложка вершкового масла, дрібно нарізана петрушка, сіль.
приготування:
Перед тим як приготувати мисливський грибний соус, потрібно нагріти рослинне масло в сотейнику до кипіння. Потім покласти в нього нарізані гриби і обсмажувати 5 хв. Додати цибулю і обсмажувати ще 2 хв. Зменшити вогонь і влити в сотейник вино. Варити до тих пір, поки вино не випарується наполовину. Після цього зняти сотейник з вогню, покласти в нього томатну пасту, червоний соус, перець, все ретельно перемішати до отримання однорідної маси. Поставити сотейник знову на вогонь і дати соусу прокипіти 5 хв.
Покласти вершкове масло і петрушку, посолити.
Томатний соус з грибами
Інгредієнти:
900 мл томатного соусу, 150 г грибів, 100 г ріпчастої цибулі, 15 мл соняшникової олії, 5 г часнику, сіль.
приготування:
До того як зробити томатний грибний соус, потрібно дрібно нашатковану цибулю спасерувати на маслі. Пасеровану цибулю і нарізані тонкими шматочками шампіньйони або білі свіжі гриби з'єднати з томатним соусом і варити 10-15 хв, після чого в соус додати дрібно нарізаний часник і сіль.
Як готувати грибний соус на бульйоні
Соус з грибами і естрагоном «Шатобріан»
Інгредієнти:
600 мл білого м'ясного соусу «Велюте» (рецепт див. Нижче), 300 мл м'ясного соку, 50 г ріпчастої цибулі, 15 г часнику, 50 г грибів, 5 г естрагону, 200 мл білого вина, зелень петрушки.
приготування:
Перед тим як готувати грибний соус «Шатобріан», потрібно дрібно нарубати лук, часник і естрагон (для аромату). Потім додати нарізані гриби, влити вино і уварити рідину до 1 \ 2 початкового об'єму.
Додати білий м'ясний соус, з'єднавши його попередньо з м'ясним соком, а отриману масу протерти через сито. При подачі грибний соус на бульйоні посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки і листочками естрагону.
Основний білий м'ясний соус «Bелюте»
Інгредієнти:
150 г вершкового масла, 50 г ріпчастої цибулі, 100 г борошна, 1 л м'ясного бульйону.
приготування:
Ллук потрібно дрібно нашаткувати і спасерувати на маслі. Додати борошно, яку також спасерувати, не допускаючи зміни її забарвлення, потім влити звичайний білий м'ясний бульйон (з кісток або м'яса) 1 і добре розмішати, щоб вийшла однорідна маса без грудок. Варити на повільному вогні, часто помішуючи лопаткою щоб уникнути пригорання, а також видаляти з'являється на поверхні піну.
Готовий соус процідити. Його можна подати і в застиглому вигляді, але попередньо окропивши топленим маслом, щоб уникнути утворення плівки на поверхні. Якщо приготовлений соус розвести молоком або вершками, його можна використовувати для приготування супу-пюре (велюте).
Білий м'ясний соус використовується не тільки для приготування похідних соусів, але є і основою різних супів-пюре, в такому випадку склад пассеровкі трохи видозмінюється - замість ріпчастої цибулі використовується цибуля-порей, а в залежності від виду супу-пюре основний бульйон повинен бути курячим, телячим, рибних і ін.
Соус з грибами і шинкою «Готард»
Інгредієнти:
600 мл м'ясного соку «Жу» (рецепт див. Нижче), 150 мл грибного бульйону, 50 г шинки, 50 г ріпчастої цибулі, 50 г моркви, 50 г кореня селери, 200 мл білого вина, 1 лавровий лист.
приготування:
До того як робити грибний соус «Готард», потрібно дрібно нарубати лук, моркву і селеру. Потім влити в них вино і кип'ятити протягом 10 хв. Покласти лавровий лист, влити м'ясний сік, грибний бульйон (можна додати капелюшки і ніжки грибів) і додати дрібно нарізану шинку. Соус варити при слабкому кипінні до тих пір, поки шинка не стане м'якою, потім протерти його через сито. Подавати гарячим до м'ясних страв.
М'ясний сік «Жу»
приготування:
М'ясний сік виходить при смаженні м'ясних продуктів і птиці. Його можна згустити картопляним або кукурудзяним крохмалем. На 1 л м'ясного соку - 15 г крохмалю. Для цього одну частину крохмалю слід змішати з 4-5 частинами охолодженого м'ясного соку (або бульйону), поступово влити суміш в гарячий сік, розмішати і нагріти до кипіння. Потім м'ясний сік, якщо потрібно, посолити і процідити.
Рецепти приготування грибних соусів з молоком
Соус «Бешамель» з грибами
Інгредієнти:
Для приготування цього грибного соусу з молоком знадобиться 2-3 ст. ложки вершкового масла, 3 ст. ложки борошна, 2 1/2 склянки молока, 2 яєчних жовтки, 1 склянка бульйону, 100 г свіжих грибів, сіль.
приготування:
Розігріти масло, додати борошно, підсмажити до світло-золотистого кольору, поступово розводячи 1 1/2 склянками молока і помішуючи, щоб вийшла густа однорідна маса.
Потім влити ще 1/2 склянки молока, в яке попередньо додати яєчні жовтки, бульйон, сіль за смаком. Прогріти, не доводячи до кипіння, ретельно помішуючи.
Коли соус закипить, зняти його з вогню і додати молоко.
У готовий соус покласти вичищені, вимиті і дрібно нарізані свіжі гриби. Зварити на слабкому вогні 15 хв.
Потім зняти з вогню і додати 1 ст. ложку вершкового масла. Приготований за цим рецептом грибний соус з молоком можна подавати до варених курчатам, мізкам.
Соус до яєчних блюд, курці, рибі
Інгредієнти:
- 1 стакан дрібно нарізаних свіжих білих грибів або шампіньйонів, 3 ст. ложки вершкового масла, 1/2 ч. ложки солі, 2 склянки соусу бешамель.
- Для соусу бешамель: 1 стакан молока, 1 1 / 2стакана м'ясного бульйону (якщо соус готується до риби, то рибного), 1 лавровий лист, 3 ст. ложки дрібно нарізаної ріпчастої цибулі, 4 ст. ложки вершкового масла, 1/3 склянки пшеничного борошна, 1/2 ч. ложки солі, щіпка запашного перцю.
приготування:
Перед тим як приготувати цей смачний грибний соус, вершкове масло потрібно розтопити в сотейнику. Потім покласти в нього гриби, посолити і обсмажувати 5 хв на сильному вогні, щоб в сотейнику не залишалося рідини.
Якщо гриби дають сік, обсмажувати їх до повного випаровування соку з сотейника. Влити соус, розмішати, довести до кипіння і посолити за смаком.
Лук і лавровий лист покласти в каструлю, влити молоко і м'ясний (або рибний) бульйон і закип'ятити. Дати відстоятися 15 хв, потім процідити.
Вершкове масло розтопити в сотейнику і всипати туди, перемішуючи, борошно.
Як тільки борошно придбає золотисте забарвлення, тоненькою цівкою, повільно розмішуючи, влити в сотейник молоко разом з бульйоном. Довести соус до кипіння, безперервно помішуючи, потім покласти за смаком сіль і перець, зменшити вогонь і кип'ятити соус ще 20 хв, часто помішуючи. Процідити.
Як робити соуси на грибному відварі
Соус на відварі з сушених грибів
Інгредієнти:
100 г сушених грибів, 3-3 1/2 склянки води, 1 ч. Ложка борошна, 1 ст. ложка вершкового масла, оцет, сіль, цукор за смаком.
приготування:
Сушені гриби промити в окропі, залити холодною водою і поставити варити.
Коли гриби будуть досить м'якими, в каструлі спасерувати їх в олії з борошном, розвівши її процідженим грибним відваром до бажаної густоти. Додавши в соус дрібно нарізані відварені гриби, сіль, цукор і оцет за смаком. Дати соусу на грибному відварі добре прокипіти.
Соус з мадерою «Фінансист»
Інгредієнти:
100 г борошна, 130 г вершкового масла, 150 мл вина (мадери), 400 мл звичайного бульйону, 200 мл грибного бульйону, 100 мл відвару з трюфелів.
приготування:
Борошно спасерувати на маслі і влити вино, бульйон, грибний бульйон і відвар з трюфелів.
Заправити цей смачний грибний соус вершковим маслом і протерти через сито.
Соус вершковий на грибному відварі
Інгредієнти:
2 склянки грибного відвару, 3 ч. Ложки борошна, 1 ст. ложка вершкового масла, 1 склянка вершків, сіль.
приготування:
Закип'ятити 11/2 склянки грибного відвару, влити тонкою цівкою, постійно помішуючи, 1/2 склянки холодного відвару, розбовталося з борошном. Коли відвар закипить і загусне, додати масло, вершки, сіль. Прогріти цей простий грибний соус, не доводячи до кипіння.
Як зробити грибний соус з шампіньйонів: рецепти приготування
Нижче представлені ще кілька рецептів, як зробити грибний соус з шампіньйонів для подачі до різних страв.
Соус з печериць
Інгредієнти:
2 кг печериць, 50 г солі.
приготування:
До того як приготувати грибний соус з шампіньйонів, гриби потрібно очистити і промити. Потім залити їх підсоленою водою, злегка прокип'ятити, протерти через сито. Далі готувати, як свіжі ягоди і фрукти у власному соку.
Грибний соус «Строгановский»
Інгредієнти:
1 + 1/2 склянки свіжих печериць, 3-4 цибулини, 3 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложка борошна, 2 склянки грибного бульйону, сіль, чорний перець.
приготування:
Для приготування грибного соусу з печериць гриби потрібно ретельно вимити в холодній вод. Потім свіжі шампіньйони необхідно відварити. Дрібно нарізану цибулю протушкувати в 2 ст. ложках вершкового масла до м'якості, додати дрібно нарізані варені гриби і протушкувати ще 10 хв. В 1 ст. ложці олії окремо підсмажити до золотистого кольору борошно, додати бульйон і варити близько 10 хвилин. Змішати отриманий соус зі смаженою цибулею та грибами і варити ще 10 хвилин. У майже готовий грибний соус з шампіньйонів у цій рецептом потрібно додати сіль і чорний перець.
Цибулевий соус з грибами
Інгредієнти:
800 мл червоного основного соусу (рецепт див. Нижче), 100 г печериць або білих грибів, 45 г маргарину, 30 г вершкового масла, 300 г ріпчастої цибулі, 5 г цукру, 75 мл 9% -ного оцту, 0,5 г перцю горошком, лавровий лист, сіль.
приготування:
Перед тим як робити грибний соус з шампіньйонів, ріпчаста цибуля потрібно дрібно нарізати і спасерувати. Потім додати варені рубані печериці або білі гриби, перець горошком, лавровий лист і все разом пасерувати 5-6 хв. Потім влити біле вино, уварити його на 1/3, з'єднати з червоним основним соусом, покласти сіль і варити 10-15 хв при слабкому кипінні. Заправити соус вершковим маслом.
Основний червоний соус
Інгредієнти:
- Для бульйону: 500 г очищених яловичих хвостів або кісток, 150 г топленого масла, 130 г ріпчастої цибулі, 140 г моркви, 80 г селери, 80 г кореня петрушки, 1,6 л м'ясного бульйону або води, 1 г чорного перцю.
- Для соусу: 900 мл коричневого бульйону, 160 мл червоного вина, 60 г ріпчастої цибулі, 150 вершкового масла, 60 г моркви, 60 г селери, 50 г кореня петрушки, 80 г борошна, 1 г чорного перцю, 1 лавровий лист, 2 г чебрецю, сіль.
приготування:
Для приготування цього соусу, необхідний коричневий бульйон, зварений з відходів м'яса і кісток. Рекомендується використовувати і очищені яловичі і телячі хвости. Червоний соус, приготований на цьому бульйоні, особливо підходить до яловичини і телятини, смаженим на решітці - медальйонам, філе-міньйон, турнедо, біфштекс, відбивних, - а також до м'яса, запеченого в духовці. Коричневий бульйон можна приготувати таким способом. Кістки або очищені мясокостний хвости розрубати по хрящовим зчленування, промити в холодній воді, обсушити, покласти на деко з розтопленим топленим маслом і обсмажити в духовці при високій температурі до появи коричневого кольору, перемішуючи кожні 10-12 хв.
Додати очищені, промиті і не дуже дрібно нарізані морква, селера і коріння петрушки.
Після того як і овочі добре підрум'яняться, вийняти їх разом з хвостами (але без жиру), і закласти в глибоку каструлю, вливши окремо зварений м'ясний бульйон або холодну воду. Поставити на плиту і довести до кипіння, видаляючи піну в міру її накопичення на поверхні бульйону. Знову додати очищені, промиті і крупно нарізані морква, селера, коріння петрушки і ріпчасту цибулю. Одну цибулину розрізати навпіл, підрум'янити на поверхні плити і додати до бульйону. Покласти крупно роздроблений чорний перець горошком і посолити за смаком. Варити при слабкому кипінні у відкритому посуді протягом 5-6 ч. Готовий зварений бульйон відставити на борт плити на 10-15 хв, після чого процідити через серветку або сито.
Коричневий бульйон можна зварити і з харчових відходів і кісток дичини, але без хребта зі спинним мозком, так як він робить бульйон каламутним і змінює його нормальний колір. У бульйон з дичини покласти лавровий лист і чебрець. Його можна використовувати для приготування соусів до дичини. Коричневий бульйон можна отримати і з інших видів м'яса і птиці вищевказаним способом. Дрібно нашатковану цибулю спасерувати на маслі, не допускаючи рум'янцю. Додати дрібно нарізані морква, селера і коріння петрушки.
Коріння пасерувати до рум'янцю лука, потім додати борошно і продовжувати пасерувати до появи коричневого кольору. Влити вино і коричневий бульйон, приготований вищевказаним способом.
Заважати до отримання однорідної маси без грудок. Варити при слабкому кипінні протягом 25-30 хв, посолити за смаком, періодично помішуючи для попередження пригорання.
Відставити на борт плити, процідити разом з овочами через сито, заправити вершковим маслом і добре розмішати. Готовий соус використовувати як основу для приготування різних похідних червоних соусів - з вином типу марсала, саме або бордо, трюфелями і іншими грибами, або пасерованою томатом-пюре, які подавати до різних страв.
Смачні грибні соуси на рибному бульйоні
Соус з грибами і зеленню петрушки
Інгредієнти:
25 г ріпчастої цибулі, 100 г вершкового масла, 80 г борошна, 200 мл білого вина, 600 мл рибного бульйону, 50 мл грибного бульйону, зелень петрушки.
приготування:
Дрібно нарізану цибулю спасерувати на маслі з борошном. Потім влити вино і концентрований рибний бульйон, прокип'ятити протягом 20-25 хв і заправити вершковим маслом. До отриманої суміші додати грибний бульйон і протерти через сито.
Готовий грибний соус на рибному бульйоні подавати гарячим до відварною припущені рибних страв, посипавши нарізаною зеленню петрушки.
Рибний соус з грибами по-російськи
Інгредієнти:
1/2 склянки рибного бульйону, 25 г борошна, спасерувати без жиру, 25 г томату-пюре, 50 г маринованих грибів, 80 г солоних огірків, 50 г вареної моркви, 40 г майонезу, петрушка, чорний перець, лимонний сік, лимонна цедра , цукор, сіль.
приготування:
Томат-пюре розбавити рибним бульйоном і додати розведену у воді борошно. Довести до кипіння і варити близько 15 хв при безперервному помішуванні.
Зняти з вогню і остудити. Додати подрібнені огірки, морква, гриби і рубану зелень петрушки з приправами - тертою лимонною цедрою, лимонним соком, меленим чорним перцем і сіллю. Перемішати і поставити на холод. Додати майонез. Соус подавати до вареної риби з додаванням маслин.
Фото до рецептів грибних соусів допоможуть вам краще зрозуміти технологію приготування:
