Закручування опеньків - відмінний спосіб зберегти улюблені плодові тіла аж до нового грибного сезону. Таким способом переробки користувалися ще наші бабусі, і сьогодні більшість берегинь домашнього вогнища продовжують робити заготовки з опеньків на зиму. Кожному члену сім'ї приємно, коли в морозний час на стіл ставляться грибні страви, які зігрівають їх спогадами теплих днів, проведених в лісі. І звичайно ж, ласувати опеньками дуже смачно!
Рецептів закрутки грибів опеньків на зиму існує досить багато, проте найпопулярнішим вважається маринування. І дійсно, мариновані опеньки завжди дуже затребувані не тільки на повсякденному, а й на святковому столі. Крім того, їх додають в різні ласощі, включаючи салати, піци, соуси і навіть перші страви.
Мариновані опеньки - чудова закуска, без якої неможливо уявити застільні посиденьки. Тому в російських сім'ях завжди робиться грунтовна заготівля цього нехитрого, але дуже смачного продукту - грибів. Однак перш ніж приступити до рецептів закрутки опеньків, необхідно врахувати деякі нюанси, що стосуються їх попередньої підготовки. Слід зазначити, що гриби завжди потребують особливої уваги в процесах приготування та зберігання.
Підготовка опеньків до закрутки
Багато господинь цікавляться, як зробити хорошу заготовку з даних плодових тіл? З чого почати процес маринування, а також з якими продуктами і спеціями краще поєднувати опеньки? Треба сказати, що правильна очищення - один з головних секретів ідеальної закрутки маринованих опеньків. Крім того, важливу роль також відіграє приготування маринаду.
Отже, перш за все потрібно розібрати принесений з лісу урожай за розміром і зовнішнім виглядом. Традиційно, маленькі і цілі опеньки йдуть на маринування та засолювання, а великі, поламані і злегка пошкоджені зазвичай використовуються для інших процесів. За своєю природою опеньки є чистими грибами, тому вони не вимагають ретельного очищення кожної капелюшки. Якщо на будь-яких примірниках виявлено багато бруду і налиплого сміття, тоді візьміть суху кухонну губку і акуратно протріть їх. Зріжте ножем нижню частину ніжки плодового тіла і, по можливості, зскребете «кільце-спідничку». Після чого занурте гриби в солону воду (1 ст. Л. Солі на 1 л води). Залиште їх на 1 год, а потім промийте водою з-під крана. Під час замочування солона вода розкриє пори гриба і виведе все бруд і пісок.
Коли підготовка буде закінчена, тоді можна приступати до наступного етапу закрутки грибів опеньків на зиму - відварюванню. Для цього необхідно залити гриби холодною водою і довести до кипіння. Можна перед варінням кинути в каструлю лимонної кислоти - на кінчику ножа. Тоді плодові тіла не втратять свій привабливий колір. Відварювати їх слід не менше 15 хв, а потім відкинути на друшляк, щоб стекла зайва рідина.
Як готувати маринад для закрутки опеньків?
А як далі маринувати опеньки під закрутку? Якщо врахувати, що термічна обробка є невід'ємною частиною маринування, то з'єднання з самим маринадом може здійснюватися по-різному. Так, все лісові гриби маринують двома способами - холодним і гарячим. Перший варіант передбачає процес варіння маринаду окремо від плодових тел. Відварені опеньки закладають по стерилізованих банках, заливають гарячим маринадом і закочують. Другий же спосіб полягає в відварювання грибів разом з маринадом. Після чого маса розподіляється по скляних банках і закочується.
Можна сказати, що обидва ці варіанти практично однакові, але все ж існують деякі відмінності. Опеньки, замариновані холодним способом, мають прозорий і чистий маринад, а самі гриби більш привабливо виглядають в банку, однак їхній смак стає не таким насиченим і ароматним. При використанні гарячого способу маринад в банку з часом спіткає і стане тягучим, проте яскраво виражений грибний смак затьмарить всі ці недоліки. Плодові тіла, замариновані у такий спосіб, вважаються смачніше.
Незалежно від того, яким варіантом ви віддаєте перевагу скористатися, необхідно знати, як готувати маринад для закрутки опеньків. Варто звернути увагу, що процес приготування заливки дуже легкий, тому з ним впорається навіть починаюча господиня. Отже, які спеції і продукти використовують для рецепта закрутки грибів опеньків? Найпоширенішими є: сіль, цукор, чорний мелений перець, лавровий лист, насіння запашного і чорного перцю, гвоздика, а також оцет. Крім того, нерідко господині кладуть в маринад корицю, мускатний горіх, сушений кріп і часник. У цьому випадку ваша фантазія допоможе експериментувати, поєднуючи між собою ті чи інші інгредієнти. Однак не переборщіть зі спеціями, щоб не заглушити аромат і смак самих опеньків.
Традиційно, на 1 л води береться: по 1 ст. л. солі і цукру, 2-3 зубчики часнику, 10 горошин чорного перцю, 3 лаврових листки, 4 гілочки гвоздики і 5 ст. л. оцту (9%). З'єднуємо в воді все інгредієнти (крім оцту) і доводимо до кипіння. Проварюємо 10 хв, і в завершенні процесу вливаємо оцет. Перед закручуванням опеньків на зиму в кожну банку вливаємо по 1-2 ст. л. рослинного масла.
Рецепт закрутки солоних опеньків в банки на зиму
Існує також рецепт закрутки в банки солоних опеньків. Для цього попередньо відварені плодові тіла проходять засолювання під гнітом. Гриби пересипають улюбленими спеціями, додаючи зелені листи винограду, дуба, смородини, хрону і солять в діжці або емальованому ємності. Процес соління займає від 20 до 30 днів. За цей час опеньки рясно пускають сік, який, змішуючись зі спеціями, перетворюється в маринад. Після призначеного часу опеньки з ємності перекладають в стерилізовані банки і заливають процідженим маринадом. Закривають пластмасовими кришками і відправляють в підвал. Треба сказати, що подібну заготовку можна також зберігати в звичайній міській квартирі, однак час зберігання не повинно перевищувати 4-5 місяців.