Своїми смаковими властивостями рижики підкорюють всіх, хто їх спробував. Гриб завжди залишається смачним і ароматним, навіть якщо провести засолювання продукту однієї сіллю, без додавання приправ і прянощів. За кількістю вітамінів і корисних мікроелементів рижики випереджають деякі фрукти, овочі і навіть м'ясо.
Хоча рижики - молочні судини, їх вживають в їжу сирими, просто присипавши сіллю. Крім цього, дані плодові тіла не вимагають тривалого вимочування і попереднього відварювання, так як молочний сік грибів абсолютно не має гіркоти (виняток становлять лише ялинові рижики). Однак їх гіркоту додає грибам особливої пікантності.
Гриби ростуть великими групами і досить швидко. Якщо вранці ще були помічені маленькі і молоді гриби, то на наступний день - це вже великі екземпляри, і все в червоточини. Знайшовши прогалину з рижики, можна зібрати кілька кошиків. Іноді початківці грибники не зрізають ці гриби взагалі, так як рижики позеленіли, і їх лякає такий відтінок.
Причини, чому рижики зеленіють і гірчать (з фото)
Чому гриби рижики позеленіли, з яких причин відбувається така метаморфоза? Відзначимо, що ця особливість цілком властива даних видів грибів. Наприклад, при невеликому натисканні їх м'якоть змінює відтінок. Крім того, іноді в зрілому віці на поверхні капелюшків вже є зеленуваті кола.
Існують помилкові рижики, що відрізняються від справжніх яскраво-червоним молочним соком, який через деякий час набуває зелений колір. На зрізі або зламі м'якоть гриба має білий колір, а на повітрі - зеленіє. Чи можна збирати позеленіли рижики, щоб вживати в їжу? Варто сказати, що помилковий рижик - умовно-їстівний гриб, він теж може бути приготований в якості закуски на зиму. Досвідчені грибники із задоволенням збирають навіть таких представників, адже вони за смаком практично не відрізняються від справжніх.
Якщо рижики після збору позеленіли, не переживайте, з ними можна робити все, що завгодно: смажити, варити, солити, маринувати, заморожувати і навіть сушити. Зміна кольору на зелений є природною особливістю рижиків, особливо, якщо гриби були зібрані в хвойному лісі. При зміні кольору рижики не втрачають свої смакові якості і натуральні властивості. Тому вживаючи в їжу позеленіли плодові тіла, можете бути спокійні за своє здоров'я, вони не принесуть шкоди.
Причини, чому рижики зеленіють і гірчать, будуть залежати від місця їх збору. Як вже говорилося вище, найчастіше в хвойних лісах зустрічаються рижики з капелюшком червоного кольору, які ростуть біля соснових порід дерев. У зрілому віці ці гриби стають зеленими і починають гірчити, а при зрізі виділяється сік відразу стає зеленого кольору. Такі гриби цілком можна вживати в їжу. Наприклад, їх можна посмажити, а потім протушкувати зі сметаною, або зробити грибну ікру на зиму. Рижики навіть в зрілому віці цілком їстівні і корисні для організму людини. А від гіркоти дуже легко позбутися: залити гриби холодною водою і залишити на 1 ч, час від часу перемішуючи руками.
Знаючи, чому зрізані рижики зеленіють, можна без страху вирушати в ліс і збирати цей прекрасний продукт. Тим більше, що у рижиків немає отруйних двійників, які були б небезпечні для здоров'я людини.
Пропонуємо подивитися фото, що показує, чому зеленіють рижики і за яких обставин це відбувається.
Що потрібно робити, якщо свіжі гриби рижики позеленіли знизу після збору?
Початківці кулінари, не знаючи деяких особливостей, задаються питанням, що потрібно робити, якщо гриби рижики позеленіли після збору? Відзначимо, що даний вид грибів за своєю структурою дуже ніжний і крихкий, тому, якщо гриби довго перебували в кошику і піддавалися здавлення, вони швидко втрачають свій колір, стаючи зеленими. При зборі грибники намагаються укладати рижики капелюшками вниз і сильно не наповнювати кошик. Краще прийти в ліс на наступний день і назбирати рижиків ще.
Свіжі рижики, які позеленіли, цілком придатні в їжу і можуть піддаватися будь-яких процесів приготування.
Одним з варіантів, як можна приготувати рижики на зиму, є засолювання. Гриби очищають, промивають у великій кількості води і викладають в емальований або скляний ємність, пересипаючи кожен шар сіллю і спеціями (за бажанням). Якщо користуватися оцинкованої або керамічним посудом, гриби можуть взагалі стати зеленого кольору і зіпсуватися, що призведе до харчового отруєння.
Деякі грибники помічали, що при зрізі рижики позеленіли тільки знизу біля ніжки. Відзначимо, що це ні в якому разі не відіб'ється на смаку і ароматі грибів, так як при зіткненні з повітрям молочний сік просто змінює колір на зелений. Досвідчені любителі «тихого полювання» давно помітили цю особливість і не звертають уваги на змінений колір. При засолюванні або маринуванні незвичайний відтінок грибів в банку буде виглядати, як «казковий» делікатес.
Чи можна солити або маринувати позеленіли рижики?
Однак постає питання: чи можна солити або маринувати позеленіли рижики, і чи не вплине це на здоров'я? Хочемо заспокоїти читачів, нічого страшного в цьому немає. Можна спокійно використовувати позеленіли рижики в будь-яких процесах приготування
Чи можна їсти рижики, якщо вони позеленіли в процесі засолювання? Якщо зміна кольору відбулося вже після того, як продукт був засолений, тоді варто задуматися, що могло вплинути на це? Наприклад, рижики позеленіли при засолюванні, тому що не були дотримані правила їх приготування або зберігання.
Гриби повинні пройти ретельну попередню очистку і бути добре промиті.
- Зняти з поверхні лісової сміття: залишки хвої, листя і трави.
- Зрізати нижню ущільнену частина ніжок і залити холодною водою на 20-30 хв (якщо гриби сильно забруднені). При сухій засолюванні гриби взагалі не промивають, а витирають вологою кухонної серветкою або губкою.
- Відкинути на друшляк або розкласти на велике сито, даючи стекти.
- Відварювати гриби слід в підсоленій воді з додаванням лимонної кислоти, щоб зберегти їх колір (при холодній і сухій засолюванні Рижиков відварюють).
Зберігати заготовку з солоними грибами слід в прохолодному, темному і добре провітрюваному приміщенні при температурі не вище + 10 ° С. Якщо температура повітря перевищує допустиму норму, гриби стають зеленими або синіми, розсіл починає бродити і заготівля псується.
Чому позеленіли солоні рижики і що робити, щоб цього не відбувалося при засолюванні?
Є ще одна причина того, чому позеленіли солоні рижики. Можливо, гриби не були повністю покриті розсолом або маринадом. Окислюючись на повітрі, солоні плодові тіла змінюють колір і стають зеленими. Відзначимо, що і в цьому нічого страшного немає, і ви не отруїтися, вживаючи такі гриби. Це природний процес, який можна порівняти зі зміною кольору надрізаних або надкушених яблук (фрукт стає на повітрі коричневим).
Щоб Рижиков позеленіли при засолюванні, вони повинні бути повністю покриті розсолом. Переглядайте час від часу свої грибні заготовки, і якщо в ємності не вистачає рідини, долийте холодною кип'яченою водою або притисніть їх великим гнітом.
Якщо рижики при засолюванні позеленіли, цього могло посприяти велика кількість спецій і прянощів.
Тому досвідчені кулінари радять користуватися тільки однією сіллю, щоб зберегти не тільки колір і смак плодових тіл, але і їх аромат.
При гарячої засолюванні для збереження кольору гриби краще відварювати в підсоленій воді з додаванням лимонної кислоти. Гриби повинні бути повністю занурені в киплячу воду. Для цього в каструлю треба покласти кришку менших розмірів і поставити невеликий вантаж. Зазвичай при попередньому відварювання рижики не змінюють свій колір.
Якщо проводиться засолювання холодним або сухим способом, тоді рижики стають зеленуватого кольору. Це ніяк не впливає на збереження і смак грибів, якщо тільки вони повністю не закисли і розсіл НЕ придбав неприємний запах. В цьому випадку гриби слід без зволікання викинути.