Як правильно варити білі гриби: відео та рецепти обробки сушених, свіжих і заморожених боровиків

Варка білих грибів є невід'ємним етапом кулінарної обробки лісових дарів. Особливий рецепт варіння білих грибів є у кожної досвідченої господині. А якщо у вас поки його немає - вибирайте на цій сторінці. Тут можна дізнатися про те, як правильно варити білі гриби, які інгредієнти дозволяють зберегти їх колір і натуральну забарвлення. Окремої розмови заслуговує питання про те, як зварити сушіння боровики перед наступним їх використанням. Попереднє замочування в теплій воді або молоці забезпечує повне відновлення смаку і аромату лісових грибів. Також рекомендуємо звернути увагу на рекомендації щодо варіння заморожених боровиків - існують певні тонкощі, які не дозволять розморожені сировини перетворитися на безформну кашу.

Як варити білі гриби перед заморожуванням

Високоякісним із усіх грибів по праву називають білий гриб, або боровик. Багато грибники тільки тоді вважають свій похід в ліс успішним, якщо в їх кошику виявиться хоча б один білий гриб. Білим цей гриб називають тому, що на відміну від інших трубчастих грибів його м'якоть на зламі не змінює колір і залишається білою і після варіння, і після сушки. Варка білих грибів, це досить простий процес, якщо ви знаєте, як правильно слід варити гриби.

Перед тим, як варити білі гриби перед заморожуванням, важливо знати, який час має на це йти. При перетравленні гриби втрачають деякі свої якості. Перед варінням потрібно очистити гриби, промити їх під проточною водою і тільки після цього приступати до процесу варіння. Підготовлені гриби закладають в каструлю з невеликою кількістю води. Вода повинна бути підсоленою. Сіль береться з розрахунку 40 г на 1 кг грибів. Після того як вода закипить, починає виділятися багато піни, яку треба прибирати шумівкою. Сигналом закінчення варіння служить опускання грибів на дно каструлі. Головне, не пропустити закінчення процесу варіння, так як гриби стають менш смачними і не ароматними.

Як довго варити білі гриби

Білі гриби, варяться не менше 30 хвилин від початку кипіння. Бульйон після варіння білих грибів можна використовувати для приготування грибних супів. Не рекомендується в використаному відварі варити нову порцію грибів, так як вони потемніють, а крім того, можуть гірчити. Як довго варити білі гриби - залежить від їх віку та розміру, чим вони більші, тим довше треба відварювати.

Деякі господині при варінні грибів кладуть в каструлю велику цибулину або срібну монету. Багато хто скаже, що це примха. Насправді срібло забирає всі шкідливі речовини на себе, а цибуля нейтралізує всі шкідливі компоненти, що містяться в грибах. Адже гриби вбирають в себе досить велику кількість шкідливих речовин. Тому не рекомендують збирати гриби на узбіччях доріг. Краще заглибитися в гущавину лісу і там пошукати гриби.

Як обробити білі гриби перед варінням

Якщо застосовується гарячий спосіб засолювання, необхідно керуватися наступною інструкцією. Потрібно знати про те, як обробити білі гриби перед варінням таким чином, щоб зберегти максимум поживної цінності. Потрібно спочатку очистити і промити гриби, скласти їх в глибоку каструлю і залити холодною водою, поставити на вогонь сильної потужності і довести до кипіння. Після зменшити вогонь і томити вміст ємності до готовності. Відварені гриби потрібно відкинути на друшляк.

Коли вода стече, викласти їх капелюшками вниз в емальований посуд шарами товщиною до 5 см, приправивши кожен сіллю і спеціями. Сіль береться з розрахунку 15 г на 0,5 кг грибів. Гриби зверху слід накрити шматком чистої тканини, а потім дерев'яним кружком і придавити вантажем. Чи готові гриби будуть вже через 1,5-2 тижні.

Не варто хвилюватися, побачивши на поверхні засолених таким чином грибів цвіль.

Її просто потрібно періодично знімати за допомогою ганчірки, змоченою в оцті. При цьому вантаж і дерев'яний кружок слід кожен раз промивати в кип'яченій воді з содою, тканина - міняти.

Як правильно варити білі свіжі гриби

компоненти:

  • 5 кг білих грибів
  • 250-300 г солі
  • цибуля
  • часник
  • зелень кропу
  • корінь хрону до смаку

Перед тим, як правильно варити свіжі білі гриби, їх потрібно очистити, промити в проточній воді, дати воді стекти, покласти в емальовану каструлю і відварити в злегка підсоленій воді 2-3 год (в залежності від сорту грибів, гіркі гриби варити довше). потім гриби остудити в холодній воді, укласти капелюшками вниз в дерев'яну бочку (діжку) або скляну банку з широким горлом, пересипаючи кожен шар нарізаною цибулею, сіллю, змішаної з подрібненим часником, кропом і коренем хріну. Гриби слід класти обережно, щоб не порушити цілісність. На дно посуду і зверху покласти більше солі. Поверх грибів покласти кришку і встановити вантаж середньої тяжкості. Гриби будуть готові до вживання через 7-10 днів. Стежити за тим, щоб грибний розсіл повністю покривав гриби. Якщо розсолу мало, потрібно додати підсоленій кип'яченої води (50 г солі на 1 л води).При появі цвілі кришку і гніт промити в воді з содою і прокип'ятити, а цвіль видалити.

Колір білих грибів при варінні

Для розсолу (на 1 л води):

  • 40 г солі

Гриби очистити, промити. Маленькі гриби можна залишити цілими, великі розрізати на 2-4 частини. Залити водою, довести до кипіння, зібрати піну. Всипати сіль і варити не менше 1 ч. Гарячі гриби разом з розсолом викласти в стерилізовані банки і закатати кришками. Перевернути, укутати, дати охолонути. Колір білих грибів при варінні може змінюватися в більш темну або світлу сторону.

Зберігати можна в коморі або погребі. Такі гриби перед вживанням потрібно проварити у великій кількості води, щоб прибрати зайву сіль. Після цього їх можна смажити, тушкувати, додавати в суп, борщ, овочеві страви і т. Д. Можна використовувати їх як самостійну закуску, заправивши лимонним соком, олією, додавши цибулю і часник.

Якщо білий гриб змінює колір при варінні

На 10 кг свіжих білих грибів:

  • вода - 1,5 л
  • сіль - 400 г
  • лимонна або винно-кам'яна кислота - 3 г
  • харчова оцтова есенція - 100 мл
  • лавровий лист
  • кориця
  • гвоздика
  • запашний перець
  • мускатний горіх і інші прянощі

Для маринування гриби потрібно перебрати, відсортувати за розмірами, відрізати ніжки, ретельно промити, кілька разів змінивши воду. Потім свіжі гриби висипати в емальовану каструлю, додати воду, сіль, лимонну або винно-кам'яну кислоту, прянощі. Варити гриби, періодично знімаючи піну, поки вони не почнуть осідати на дно, а відвар стане прозорим.

Якщо білий гриб змінює колір при варінні, то потрібно змінити воду і відварити його ще раз.

В кінці варіння додати оцтову есенцію, попередньо змішавши її з грибним відваром. Гарячі гриби разом з відваром розлити в підготовлені простерилізовані банки, закрити кришками і стерилізувати в киплячій воді: півлітрові банки - 30 хвилин, літрові - 40 хвилин. Після закінчення стерилізації банки швидко закатати і охолодити.

Як варити заморожені гриби білі

компоненти:

  • Вода - 120 мл
  • Оцет столовий 6% -ний - 1 стакан
  • Білі заморожені гриби - 2 кг
  • Кориця - 1 шматочок
  • Гвоздика - 3 бутона
  • Лавровий лист - 3 шт.
  • Чорний перець горошком - 4 шт.
  • Цукор = пісок - 2 чайні ложки
  • Лимонна кислота на кінчику ножа
  • Сіль - 60 г

Перед тим, як варити заморожені гриби білі, їх перебрати і обробити, промити. Приготувати каструлю, налити в неї оцет, воду, додати сіль. Поставити на вогонь і довести до кипіння. Гриби всипати в киплячу рідину і ще раз довести її до кипіння. Зменшити вогонь і продовжувати варити вміст каструлі. Час від часу знімати піну, що утворюється. Дочекавшись того моменту, коли піна перестане з'являтися, всипати цукор, спеції, лимонну кислоту. Час приготування білих грибів з моменту закипання, 20- 25 хвилин. Гриби готові, якщо вони досить м'які. Потрібно зняти каструлю з вогню, гриби викласти на блюдо і остудити. Після розподілити їх по банкам і залити охолодженим маринадом - бульйоном. Закрити звичайними пластмасовими кришками. Банки поставити в льох. Зберігати їх протягом 1 року при постійному температурному режимі 3-4 ° C.

Як варити сушені білі гриби

Перед тим, як варити сушені білі гриби, їх треба сортувати, очистити від листя, землі, моху. Пошкоджені місця вирізати. Вимити, дати стекти воді, нарізати. В емальовану каструлю налити 0,5 склянки води, додати 1 ч. Ложку солі і 2 г лимонної кислоти (з розрахунку на 1 кг грибів). Поставити каструлю на вогонь, довести воду до кипіння, покласти підготовлені гриби і варити на слабкому вогні 30 хвилин, додаючи невеликими порціями ще півсклянки води. У процесі варіння знімати піну шумівкою.

Як зварити сушені білі гриби

До того, як зварити сушені білі гриби до кінця, їх потрібно вийняти з каструлі з допомогою друшляка. Дати стекти рідини і пропустити через м'ясорубку, а потім поставити під прес. Зібраний після варіння і пресування сік змішати, профільтрувати через фланелеву серветку, злити в емальовану каструлю і, постійно помішуючи, уварити до половини початкового об'єму. Уваренную гарячу масу розкласти в маленькі баночки місткістю близько 200 г, накрити підготовленими кришками. Баночки поставити в каструлю з підігрітою до 70 градусів водою і стерилізувати при слабкому кипінні 30 хвилин. Після стерилізації негайно закатати, перевірити герметичність закупорки, поставити кришками вниз для охолодження.

Як зварити білі гриби на зиму

компоненти:

  • свіжозібране білі гриби
  • сіль
  • лимонна кислота

Перед тим, як зварити білі гриби на зиму, їх промивають у воді, розрізають на шматки, засипають в киплячу підсолену і слабо підкислену воду і відварюють близько 5 хвилин. Відціджені гриби охолоджують в каструлі з холодною водою. Потім добре обсохлі гриби розкладають одним шаром на фольгу і заморожують при температурі -20 ° C. Заморожені гриби розкладають по поліетиленовим пакетам порціями (близько 200-300 г) для одноразового використання і вичавлюють з пакетів повітря. Гриби зберігають у морозильній камері, перед використанням заморожені гриби не розморожують, а відразу занурюють в киплячу воду. Цей спосіб обробки грибів не передбачає повторної заморозки після розморожування. Про це слід пам'ятати, в іншому випадку можливе отруєння. Якщо вам потрібно розморозити морозильну камеру, слід перекласти гриби в іншу.Цей спосіб обробки грибів, звичайно ж, не можна застосувати у випадках відключення електрики.

Як варити білі гриби свіжі для заморозки

компоненти:

  • свіжозібране білі гриби
  • сіль
  • рослинна олія

Перед тим, як варити білі гриби свіжі для заморозки, їх промивають у воді, розрізають на шматки, засипають в киплячу підсолену воду і відварюють протягом 15 хвилин. Потім вже відціджені гриби обсмажують 30 хвилин в рослинному маслі, після чого дають грибам охолонути і розкладають по поліетиленовим пакетам невеликими порціями (близько 200-300 г) для одноразового використання; з пакетів вичавлюють повітря. Зберігають гриби в морозильнику. Перед використанням вміст пакетів (заморожені гриби) розрізають на кілька частин і викладають на розігріту сковороду. Заморожені смажені гриби будуть займати значно менше місця в морозильній камері в порівнянні з замороженими вареними грибами. Цей спосіб обробки грибів, як і попередній, не передбачає повторної заморозки, так як можливе отруєння.Якщо вам потрібно розморозити морозильну камеру, слід перекласти гриби в іншу.

Цей спосіб обробки грибів не застосовують у випадках відключення електрики.

Як варити сухі білі гриби

На 2 широкогорлі пляшки по 700 мл:

  • 250 г сухих білих грибів
  • 1 л соняшникової олії

Перед тим, як варити сухі білі гриби, їх покласти в пляшки, залити олією і закрити. Термін зберігання - 8 місяців при температурі 1-20 ° C. Для вживання гриби вичавити, вимити. Відварити в невеликій кількості води, після варіння дрібно порубати. Гриби і відвар годяться для грибного різотто, гуляшу та соусу до жаркого. Масло пропустити через чайне ситечко. Готувати з ним салати і запіканки з картоплі. Приклад: сиру картоплю нарізати кружальцями, вимити, обсушити в серветці, змішати з грибним маслом, сіллю і перцем. У духовці піч 20 хв під кришкою і потім 20 хв без неї при температурі 200 ° C.

Як варити білі гриби перед смаженням

склад:

  • 1 кг білих грибів
  • 350 г вершкового масла
  • 3 ч. Ложки, солі

Розберемося з тим, як варити білі гриби перед смаженням, що потрібно зробити для їх обробки. Свіжі, щойно зібрані гриби очистити, швидко промити холодною водою, дати воді стекти і нарізати брусками або шматочками. У посуді для варіння розігріти масло, покласти в нього гриби, додати сіль. Посуд накрити кришкою і варити гриби при слабкому кипінні 45-50 хв. Потім смажити без кришки до тих пір, поки не випарується виділився з грибів сік і масло не стане прозорим. Гарячі гриби перекласти в маленькі, призначені для одноразового вжитку банки, попередньо стерилізовані в киплячій воді. Зверху залити розтопленим маслом, яке повинно покривати гриби шаром не менше 1 см. Банки відразу ж закрити і охолодити. З огляду на те що під впливом світла жири розщеплюються,слід по можливості використовувати темні банки або пляшки і зберігати гриби в темному, сухому прохолодному приміщенні. Замість вершкового масла можна використовувати розтоплене свиняче сало, рослинний жир, рослинна олія, але вершкове масло надає грибам особливо приємний смак.

Подивіться уважно, як варити білі гриби на відео, де показана вся кулінарна технологія обробки.