Рижики є одними з найбільш популярних плодових тіл, що ростуть на території Росії з середини серпня і до кінця жовтня. Володіючи характерною забарвленням оранжево-червоних або жовто-рожевих тонів, ці гриби ростуть в соснових і змішаних лісах великими групами. Рижики завжди вважалися цінним харчовим продуктом, що володіє білками і мінеральними речовинами, корисними для здоров'я. Крім цього, вони легко засвоюються організмом і сприятливо впливають на травну систему. Особливо часто рижики використовуються вегетаріанцями як головне джерело білкової їжі.
Хоча рижики готують різними способами, найпопулярнішими з яких вважаються соління та маринування. Однак при переробці можуть виникнути деякі проблеми - рижики стають темними. Пропонуємо ознайомитися з інформацією про те, чому гриби змінюють колір і що зробити, щоб рижики не потемніли?
Чому при засолюванні рижиків розсіл стає темного кольору?
Засолка лісового делікатесу проводиться двома способами - гарячим і холодним. Перший варіант передбачає більш тривалий процес приготування, так як він ґрунтується на попередній термічній обробці продукту.
Головним плюсом засолювання вважається те, що для неї можна брати гриби будь-яких розмірів і навіть зібрані в різні дні. Але відзначимо, що це може стати причиною темного розсолу у солоних рижиків. Адже одні гриби більш тривалий час перебували на повітрі, і процес окислення у них проходив довше, інші - свіжозібране. Коли плодові тіла з'єднують разом і солять, то часто розсіл набуває темний колір. Тому деякі господині все ж вважають за краще солити рижики так, щоб в одній ємності знаходилися гриби, зібрані в один день.
Тепер про холодному способі засолювання: він прекрасно підходить для того, щоб зберегти заготовку на тривалий термін. Крім того, він допомагає зберегти всі вітаміни і поживні мікроелементи в кінцевому продукті. Однак навіть тут розсіл при засолюванні рижиків може стати темного кольору. Чому сталася така ситуація і як її можна виправити?
Холодний спосіб засолювання є вельми привабливим для багатьох кулінарів, так як в ньому відсутній процес термічної обробки. Причиною того, чому в солоних рижиках розсіл стає темним, може стати їх вид. Наприклад, ялинові і соснові плодові тіла вже навіть при зрізі змінюють колір і стають темними. А коли гриби солять, то потемніння не уникнути, і рідина, в якій вони перебувають, стає відповідного кольору. Але це ні в якому разі не повинно засмучувати, так як потемніння - природний процес при засолюванні.
Розсіл у рижиків може стати темним також через те, що зберігання заготовки було неправильним. Якщо гриби зберігалися в підвальному приміщенні при температурі вище + 12 ° С, гриби не тільки можуть потемніти, але і прокиснути. Тоді використання їх в їжу категорично заборонено. Зберігати солоні рижики потрібно при температурі + 7 + 10 ° С в добре провітрюваному і темному приміщенні.
Як засолити рижики, щоб вони не потемніли, і чи потрібно вимочувати гриби?
Кожна починаюча господиня хоче знати, як солити рижики, щоб вони не потемніли. У зв'язку з цим постає питання про вимочування: чи варто проводити подібну процедуру Рижик? Виявляється, цей процес також може вплинути на зміну кольору розсолу в кінцевому продукті. Якщо плодові тіла були зібрані у дороги, тоді вимочування було б корисним, щоб прибрати з них шкідливі речовини, але не більше ніж на 1 ч. Важливо запам'ятати, що тривалий контакт рижиків з водою негативно впливає на форму капелюшки, а потім призводить до потемніння розсолу в заготівлі.
Кращим варіантом буде не замочування рижиків, а просте промивання їх у великій кількості холодної води. Для багатьох початківців кулінарів їх більш досвідчені колеги радять проводити очистку грибів вологою кухонної губкою або зубною щіткою середньої жорсткості.
Як правильно засолити рижики, щоб вони не потемніли, і в результаті вийшло дуже смачне блюдо для святкових застіль? Якщо потрібно буде обробити велику кількість плодових тіл, тоді всю масу вже очищених грибів занурюють в холодну воду, додають НЕ йодовану сіль і лимонну кислоту. Вода повинна бути трохи підсолити і з кислинкою. Крім цього, рижики потрібно придавити вантажем, щоб вони були покриті водою і не перебували на сонці. Як тільки гриби будуть очищені, відразу приступають до їх засолюванні.
Що потрібно зробити перед маринуванням, щоб рижики не потемніли?
Існує ще один популярний спосіб заготівлі грибів на зиму - це маринування. Як правильно маринувати рижики, щоб вони не потемніли в банках?
Варто відзначити, що мариновані гриби прекрасно можуть зберігати всі свої смакові якості. Однак щоб розсіл у рижиків не став темним, потрібно дотримуватися всі зазначені в рецепті пропорції спецій і прянощів. Занадто велика їх кількість в маринаді може привести до його потемніння. Зберігати банки з маринованими рижики варто в прохолодному і добре провітрюваному приміщенні при температурі не вище + 10 ° С. Висока температура при зберіганні призводить продукт до зіпсованості, що не дозволить вживати їх в їжу.
Щоб не допускати потемніння розсолу в рижиках, потрібно дотримуватись деяких правил:
- Збирати гриби тільки в сонячну і суху погоду;
- Не допускати тривалого зберігання свіжих плодових тіл;
- Промивати гриби тільки в холодній воді з використанням солі і лимонної кислоти;
- Приготування і зберігання рижиків проводити тільки в емальованому, скляному і дерев'яному посуді.
Як правильно варити рижики, щоб вони не потемніли?
Перед маринуванням або засолкою потрібно знати, як правильно варити рижики, щоб вони не потемніли. При варінні потрібно підсолювати воду і додавати лимонну кислоту. Крім того, потрібно стежити за тим, щоб гриби повністю перебували у воді і не стикалися з повітрям.
Банки з грибами закривати слід тільки тугими капроновими кришками, так як металеві швидко окислюються, і розсіл темніє. Крім того, якщо банки довгий час знаходяться в світлому приміщенні, це може стати причиною потемніння розсолу.