Смачні страви з цих лісових дарів люблять все: і дорослі і діти. А ось про те, як чистити грузді, знають зовсім небагато. Спробуємо пролити світло на це питання. У статті розказано про те, як правильно чистити гриби грузді в домашніх умовах з використанням підручного інструменту. Сподіваємося, що знання про те, як чистити грузді швидко допоможуть справлятися з процесом їх заготівлі в стислі терміни. Полегшення ручної праці дозволить викроїти хвилинку вільного часу для більш приємних справ. Подивіться на фото як чистити грузді - показаний весь технологічний процес, який ілюструє можливості прискорення даної операції. Ну і універсальна порада: перед тим, як швидко почистити гриби грузді, їх потрібно на півгодини замочити в теплій воді. Після цього все сухе листя, земля та інша бруд будуть відходити набагато простіше.Ну а про все інше читайте в статті.
Хвою, листя, мох і інший лісової сміття зчищають широкої м'яким пензликом, ватним тампоном або м'якою ганчіркою. Сміття, що пристав до гладкої капелюшку гриба, соскабливают ножем. З грибів, які не потребують теплової обробки, сміття видаляють особливо ретельно, прочищаючи складки пензликом. Гострим ножем з нержавіючої сталі вирізують всі потемнілі і розм'якшені місця, а також ті частини, які пошкоджені лісовими шкідниками. Слід якомога менше мити і вимочувати гриби, якщо вид грибів цього не вимагає.
Як правильно чистити чорні грузді перед засолкою
Гриби, які використовуються для смаження або сушки, не миють. Гриби, оброблювані іншими способами, швидко промивають холодною водою і відкидають на решето, сито, щоб стекла вода. Солоні гриби або гриби, які мають гіркий смак, вимочують для поліпшення їх смакових якостей. Промиті гриби кладуть у холодну воду і вимочують зазвичай 2-6 годин. При вимочуванні гірких або солоних грибів воду змінюють через кожну годину, щоб небажані речовини швидше розчинилися. Сушені гриби вимочують для відновлення в них вологості. Воду, в якій вони вимочувалися, використовують в їжу. При термічній обробці мікроорганізми знищуються, тому гриби після варіння у воді, смаження або стерилізації вільні від мікробів. Гриби після теплової обробки можуть зберігатися тривалий час.
Про те, як чистити чорні грузді перед засолкою, їх можна замочити в теплій воді. До речі, увагу: звертатися з цими царськими грибами треба теж з великою повагою - не можна замочувати чорні грузді на три доби! Це непоправна помилка!
Непоправна - тому що ці делікатесні гриби від подібного звернення втрачають аромат і смак. Замочити їх можна години на три, і то тільки для того, щоб відмити в'ївся пісок і частинки землі. А потім в холодну засолювання!
Перед тим як швидко почистити грузді від бруду, необхідно ретельно видалити з них грунт, налиплі листя, травинки, різне сміття, добре і ретельно промити. Але навіть при ретельній обробці розвиток суперечка ботулинуса в заготовлених грибах не виключено, особливо якщо вони зберігаються в герметично закупореній посуді. При цьому стерилізація в домашніх умовах не знищує суперечки, так як вони гинуть при температурі вище 125 ° С. Досягти цього в домашніх умовах неможливо. Також як не існує способу того, як почистити грузді від землі в повній мірі. Однак, незважаючи на це, багато консервують гриби, закочуючи їх металевими кришками. Такі консерви перед вживанням треба прокип'ятити не менше 30 хв в емальованому посуді, при цьому можна додати трохи води і солі.
Перед тим, як правильно чистити чорні грузді, потрібно переконатися в тому, що гриби для заготовки свіжі, зібрані в той же день, краще в суху погоду або вранці, коли грунт підсохне від роси. Гриби, зібрані під час дощу, містять багато вологи і не підходять для заготовки, особливо для сушки. Краще використовувати молоді гриби з щільною м'якоттю, без пошкоджень. Для кожного гриба вибирають відповідний спосіб консервування, який забезпечує збереження або підкреслює їх цінні смакові якості, колір або інші особливості цього виду гриба.
Як правильно чистити білі грузді
При приготуванні грибів необхідно дотримуватись поради щодо того, як правильно чистити грузді для засолювання:
- ніж для чистки і різання грибів повинен бути невеликим і обов'язково з нержавіючого металу;
- гриби не можна довго вимочувати. Їх слід швидко промити холодною водою і відкинути на друшляк;
- очищені і особливо вже промиті гриби, слід відразу обробити;
- для варіння грибів не рекомендується користуватися чавунної, мідної або олов'яної посудом;
- не рекомендується змішувати гриби різних видів, кожен вид повинен готуватися окремо;
- грибні страви необхідно вживати в день приготування, або зберігати в холодильнику при температурі від -2 до -4 ° С;
- не можна залишати на наступний день грибні страви, приготовані з картоплею;
- в холодильнику краще зберігати свіжі, необроблені гриби, ніж грибні страви;
- ніколи не можна вживати в їжу гриби, їстівність яких викликає сумнів.
Підготовка груздів до консервації також має свої особливості. Перед тим як правильно чистити білі грузді, гриби сортують залежно від розміру, очищають і обрізають ніжки, відступивши від капелюшки у молодих білих грибів на 0,5 - 1 см. Частину ніжки очищають ножем, зскрібаючи шкірку. Потім гриби миють. Тримати гриби довго в воді не слід, так як при цьому відбувається втрата ароматичних і розчинних сухих речовин. Гриби можна добре вимити, змінивши воду 4 - 5 разів протягом 10 хв. Підготовлені гриби миють і проварюють в сольовому розчині (30 - 40 г солі на 1 л води) протягом 5 - 10 хв. Щоб уникнути потемніння грибів в сольовий розчин при варінні додають 2 - 3 г лимонної кислоти на 1 л води. Після закінчення варіння посуд з грибами знімають з вогню і відразу ж занурюють в холодну воду для охолодження, щоб гриби не зварилися.Охолоджені гриби укладають у підготовлені банки ємністю 0,5 л і заливають заздалегідь приготовленим розсолом, що містить в 1 л води:
- 30 г солі
- 2 г лимонної кислоти
Як легше почистити сухі грузді
Найбільш випробуваним і надійним способом збереження грибів є їх сушка. Правильно висушені гриби добре зберігаються, залишаються смачні й поживні. Вони використовуються для приготування супів, печені, соусів, начинок. Для сушіння необхідно відібрати свіжі, молоді, міцні, неушкоджені гриби. Перед тим як почистити майбутні сухі грузді, гриби, призначені для сушіння, потрібно ретельно оглянути, очистити від хвої, листя, піску, вирізати пошкоджені місця, протерти вологою серветкою (але тільки не мити, так як гриби легко вбирають воду і повільно висихають). Потім розсортувати їх за розміром - це забезпечить рівномірний їх висушування. Ніжку гриба треба зрізати (великий гриб розрізати на частини); нанизати гриби на шпагат, сувору нитку, тонку нержавіючу дріт або на тонкі дерев'яні прутики.
Існують різні способи сушіння. Але потрібно знати і про те, як легше почистити грузді, що для цього можна використовувати. Гриби можна сушити на сонці, в печі, духовці, в сушарках і навіть біля багаття. Якщо дозволяє погода - гриби сушать на сонці і на протязі (повітряно-сонячне сушіння), попередньо нанизавши їх на нитки або розклавши на шматки фанери або картону капелюшками вниз. При сушінні на повітрі гриби, нанизані на шпагат або дріт, підвішують в добре провітрюваному місці - під навісом, на горищі.
У печі або духовці краще сушити гриби попередньо підв'ялені, інакше вони спечуть, запарити. Дуже важливо вберегти гриби від підгоряння.
Піч потрібно відповідним чином підготувати: топити, вигребти жар і золу і на гарячий під кинути жменю борошна або смужку паперу: якщо борошно відразу побуреет, а папір обвуглиться, значить, піч потрібно трохи охолодити. Потім поставити в піч решета, лотки, листи, застелені папером, з розміщеними на них в один ряд грибами.
У духовці гриби зазвичай сушать на деках або нанизаними на металеві прутики. Для сушіння гриби насухо очищають ножем, відрізають червиві частини і протирають сухою ганчіркою. Потім їх розрізають гострим ножем на пластинки товщиною 3-5 мм і сушать розкладеними на решітках або сухих дощечках (ні в якому разі на жерсті, так як вони почернеют і пристане до неї) на сонці або в сушарці. Можна також підсушити їх на сонці, а досушити в духовці. Якщо гриби сушать на сонці, то їх не залишають на ніч, щоб вони не намокли від роси чи під дощем. Якщо їх сушать в духовці або в сушарці, то температуру підтримують спочатку 45 ° C, а потім 65 ° C.
Гриби слід сушити протягом двох днів, щоб вони зберегли красиву забарвлення, особливо види з білою м'якоттю. У тому випадку, якщо гриби не встигли висохнути, то в третій раз їх піддають сушці при температурі 55-65 ° C. Сушку вважають закінченою, коли гриби гнуться і легко ламаються. Треба пам'ятати, що сухі гриби сильно поглинають сторонні запахи, тому не слід тримати їх разом з продуктами, що володіють сильним запахом. Після сушіння вміст води в грибах знижується з 90 до 10-15%. Такі гриби гігроскопічні, вони легко поглинають вологу, тому в сухому місці їх розкладають по банках і закривають кришками.
Для приготування грибного порошку використовують якісні сушені гриби або їх крихту. Для цього сушені гриби можна пропустити через м'ясорубку, а отриманий порошок розсипати по банках, які герметично закривають, щоб не допустити проникнення вологи. Подрібнені сушені гриби зручно зберігати, оскільки вони займають менший об'єм тари, їх можна використовувати в кулінарії.
Як чистити грузді перед смаженням
Важливо знати про те, як чистити грузді перед смаженням, хоча б для того, щоб мати можливість приготувати наступне смачна страва.
Інгредієнти:
- 1 кг груздів (3 л)
- 330 г вершкового масла;
- 20 г (3 чайні ложки) солі.
Свіжі гриби очищають, швидко промивають холодною водою, дають воді стекти і нарізають. У посуді для варіння розігрівають масло, кладуть гриби, додають сіль, накривають кришкою і варять гриби при слабкому кипінні 45-50 хвилин. Потім смажать без кришки, поки не випарується виділився сік, а масло не стане прозорим. Гарячі гриби перекладають в маленькі (для одноразового вжитку) стерилізовані банки. Зверху заливають розтопленим маслом, яке повинно покривати гриби шаром вище не менше 1 см. Банки відразу ж герметично закривають і охолоджують. Під впливом світла жири розщеплюються, тому слід по можливості використовувати темні банки і зберігати гриби в темному, сухому і прохолодному місці. Звичайно ж замість вершкового масла можна використовувати розтоплене свиняче сало, рослинний жир, олія тощо.,але вершкове масло надає грибам особливий смак.
Подивіться, як почистити грузді швидко на відео, де проілюстровані наочно деякі секрети цього процесу.