Напевно, багато хто з нас хоч раз в житті стикалися з цими цікавими і «милими» грибочками. «Тихе полювання» на опеньки завжди дуже цікава і корисна, адже поряд з приємним відпочинком на свіжому повітрі можна назбирати цілий кошик їстівних плодових тел. Причому зробити це можна лише на одному маленькому ділянці, так би мовити «не відходячи від каси». Справа в тому, що опеньки завжди ростуть дружними сім'ями, тому така знахідка - справжня радість в зборі грибного врожаю.
Які опеньки вважаються переросли і чи можна їсти старі гриби?
Найчастіше наші пошуки розраховані на міцні, молоденькі грибочки, які відмінно підійдуть для маринування та інших процесів переробки. Однак в лісі нерідко можна зустріти і переросли опеньки. Що робити в такому випадку: пройти повз або захопити їх з собою? Чи можна їсти старі переросли опеньки, і якщо так, то для яких страв вони годяться? У цій статті ми покажемо вам фото грибів опеньків-переростків і розповімо, що з ними можна зробити.
Щоб знати, які опеньки вважаються переросли, необхідно ознайомитися з зовнішнім виглядом їхніх молодших «побратимів». Пізнати цей грибочок в лісі зовсім нескладно. Крім того, що вони виростають цілими колоніями, існує ще чимало характерних описів. За своєю природою опеньок має тонку і гнучку ніжку, висота якої може досягати 15 см. У їстівних видів також є наявність кільця-спіднички, що є одним з головних відмінностей від помилкових двійників. Капелюшок молодого опенька пластинчатая і має напівкулясту форму, діаметр якої становить 2-6 см. Зверху видно дрібні лусочки, а колір шапочки коливається від кремового, до червонуватого і навіть бурого. Пластинки грибочки досить рідкісні, як би врослі в ніжку.
Опеньки вважаються дуже смачними грибами, що володіють ніжною сірувато-білою м'якоттю і яскраво вираженим ароматом. Зустріти дані плодові тіла можна як в хвойному, так і в листяному лісі. Воліють опеньки рости в основному на пнях, звідки і пішла їх характерну назву. Тому звертайте увагу на лісові вирубки і яри. Крім того, виявити ці гриби можна і на коренях дерев, а також просто на землі. Нерідко можна зустріти колонію опеньків на стовбурах висихають дерев.
Так як гриб опеньок є швидкопсувним продуктом, то його слід переробляти в мінімальні терміни. Використовують дані плодові тіла найчастіше в свіжому вигляді для приготування перших, других страв, закусок, соусів, а також начинки для борошняних виробів. Їх смажать, тушкують, консервують, солять, сушать і заморожують. Найчастіше ніжки грибів в їжу не вживаються, так як вони досить жорсткі.
Але незважаючи на перевагу шукати молоді опеньки, все ж деякі грибники не проти назбирати і переросли їстівних опеньків. Якщо перед вами в лісі виявилася партія подібних грибочків, тоді ви поставите цілком закономірним питанням: чи можна збирати переросли опеньки або краще їх не чіпати?
Як виглядають дорослі переросли опеньки: фото і опис
Тепер, обговоривши загальні характеристики молодого опенька, можна ознайомитися і з тим, як виглядають дорослі опеньки. Варто зазначити, що представники цих двох вікових категорій не однакові за зовнішніми ознаками. Наступні фото і описи допоможуть побачити, як виглядають переросли опеньки.
Як уже зазначалося, молоді опеньки мають шапочку полушаровидной форми, як це показано на фото, а у переросли опеньків капелюшок вирівнюється. З віком верхня частина плодового тіла набуває форму парасольки - зверху невелика опуклість, потім площину, яка злегка закруглюється з боків. Капелюшок зрілої особини має в діаметрі від 5 до 11 см.
Їстівний молодий опеньок покритий маленькими лусочками, чого не скажеш про їх дорослих «колег». З віком капелюшок гриба втрачає ці лусочки і стає практично гладка. Крім того, вона втрачає маслянистий шар, який іноді притаманний деяким їстівним опеньки.
Як представлено нижче на фото, м'якоть дорослих їстівних опеньків має помітну грубу консистенцію в порівнянні з молодими особинами:
Також з віком м'якоть грибочки стає менш щільною і більш волокнистої. Крім того, можна звернути також увагу на колір пластинок. У молодих екземплярів вони мають білий або тілесний відтінок, але з часом набувають більш темні тони - рожевий або світло-коричневий. Іноді пластинки можуть бути покриті бурими плямами. Однак всі ці характеристики не впливають на приємний запах і смакові якості плодового тіла. Але все ж слід пам'ятати, що дорослі опеньки мають не такий яскраво виражений лісовий аромат, тому в кулінарії їх менше цінують.
Відомо також, що з віком «спідничка» опеньків стає ледве помітною, а в деяких випадках і зовсім зникає. Дуже важливо пам'ятати цей момент, так як відсутність кільця на ніжці у молодих екземплярів говорить про неїстівності. Тому збирати слід тільки ті зрілі опеньки, в яких ви впевнені, що вони належать до категорії їстівних плодових тел.
Як видно, у міру дозрівання опеньки не тільки стають більше за розміром, але і мають змінену структуру. Бували випадки, коли один зрілий екземпляр міг важити до 300 г.
Пропонуємо подивитися ще кілька фото, які показують, як виглядають переросли їстівні опеньки:
Одним з найпопулярніших представників грибів опеньків на території північної частини Росії вважається опеньок осінній. Це їстівний вид плодових тіл сімейства фізалакріевих, роду опеньок. Даний гриб є паразитує, часто росте сім'ями, але зустрічаються і поодинокі екземпляри. «Поселяється» опеньок на живих деревах і чагарниках, мертвих пнях, повалених стовбурах і великих відламаний гілках. Зростає плодове тіло в листяних і хвойних лісах з кінця серпня до середини листопада, в залежності від регіону.
Треба відзначити, що молоді і дорослі осінні опеньки відрізняються від інших видів досить помітними ознаками. Так, розмір капелюшки молодого примірника становить до 10 см, а дорослі особини відомі ще більшими габаритами. Капелюшок опенька-переростка осіннього може досягати в діаметрі 17 см.
У молодих опеньків на ніжці є чітко виражена «спідничка», яка з віком стає менш помітною. Крім того, поверхня всього плодового тіла, включаючи ніжку, всіяна густими лусочками. Однак як показано на фото, у які переросли осінніх опеньків ці лусочки пропадають, тому поверхня капелюшки висихає і стає гладкою:
Ще однією цікавою особливістю, яка б показала, як виглядають дорослі опеньки осінні, є наявність спор. Справа в тому, що суперечки гриба в молодому віці мають білий колір, тому у їх «літніх» побратимів капелюшок нерідко здається «цвілій».
Пластинки осінніх переросли опеньків змінюють свій колір. Якщо в молодому віці вони біло-жовтого відтінку, то з часом стають кремово-коричневими. Однак варто сказати, що всі вищенаведені особливості не впливають на смак і аромат м'якоті гриба, за винятком гнилих і червиві особин. І хоча з віком аромат стає менш помітним, все ж деякі грибники Не проти зібрати їх і приготувати.
Осінні опеньки мають дивну властивість світитися ночами. Грибниця, обвиваючи своїми тонкими нитками трухлявий пень, здатна підсвічувати його зсередини. Як виглядають опеньки-переростки, враховуючи цю унікальну особливість? На жаль, величезні екземпляри практично повністю втрачають її.
Чи небезпечні дорослі переросли опеньки?
Цим питанням задаються майже всі грибники, що зіштовхуються зі зрілими опеньками. Адже відомо, що всі види плодових тіл без винятку вбирають в себе радіацію і солі важких металів. І чим старше гриб, тим більше він поглинув з повітря шкідливих речовин. Чи небезпечні переросли опеньки в такому випадку?
Треба сказати, що досить рідко можна зустріти переріс опеньок, який буде володіти якісними показниками. Про те, в якому стані знаходиться плодове тіло, можна побачити з його зовнішнього вигляду. Як правило, з плином часу опеньки-переростки змінюються в гіршу сторону. Структура його тіла руйнується, і в підсумку гриб стає в'ялим і пухким. Капелюшки висихають, а потім на них з'являються тріщини. У зв'язку з цим жорсткість м'якоті плодових тіл неабияк підвищується. Більш докладно особливості дорослих опеньків показані на фото, яке представлене нижче:
Крім того, серед зрілих грибочків нерідко можна зустріти запліснявілі і червиві екземпляри. У деяких випадках навіть з'являється неприємний запах. Якщо ви помітили будь-яку цвіль або чорноту, яка покриває навіть найменшу частину поверхні гриба, то слід відмовитися від їх збору. Таким же чином, якщо гриб пошкоджений, пухкий, загнив, або він просто викликає у вас найменші сумніви, не шкодуйте пройти повз. Адже такі зовнішні показники однозначно вказують на червиві плодового тіла. Та й сам неестетичний вигляд навряд чи викличе у вас апетит.
Однак навіть серед переросли опеньків можна виявити цілі, міцні, соковиті і цілком привабливі «лопухи», які практично не відрізняються від своїх більш молодих представників. У такому випадку немає підстав не взяти грибочок в свою корзину. Швидше за все, в даному плодовому тілі будуть присутні черви, проте дана особливість легко поправна.
Як уже згадувалося, гриби як «губки» вбирають шкідливі речовини з атмосфери, тому категорично забороняється збирати їх поблизу автомобільних доріг, заводів та інших підприємств. В іншому випадку ви ризикуєте своїм здоров'ям, адже зосередженість солей важких металів в таких плодових тілах може бути критичною. Треба сказати, що подібне правило стосується не тільки переросли, але і молодих опеньків.
Чи шкідливі переросли опеньки і чи можна їх брати?
Однак якщо ви збирали грибочки в надійному, перевіреному місці, можна запитати: чи шкідливі переросли опеньки? Незважаючи на те, що дорослі екземпляри частково втрачають привабливу зовнішність і смакові якості, все ж багато грибники з успіхом відводять їм гідне місце в своєму кошику. Справа в тому, що від значної частини накопичених шкідливих речовин можна позбутися за допомогою ретельної термічної обробки. Однак великі плодові тіла зажадають більш тривалої варіння, ніж молоді і середні. Як правило, у зрілих екземплярів збирають одну тільки капелюшок, а ніжку викидають внаслідок надмірної жорсткості.
Крім того, варто відзначити, що у поїдання опеньків-переростків є протипоказання. Справа в тому, що дані гриби не рекомендується вживати в їжу дітям до 13 років та особам, що страждають на хворобу печінки, нирок і шлунково-кишкового тракту.
Як видно, не всі зрілі особини годяться на збір, тому в даному випадку радимо орієнтуватися на їх зовнішній вигляд. Нагадаємо, що переросли опеньки можна брати тільки в тому випадку, якщо ви впевнені в місці збору, а також в їх їстівності.
Чи можна вживати в їжу переросли опеньки і як їх чистити?
Отже, чи можна вживати в їжу переросли опеньки? Якщо все правила збору були дотримані правильно, то чому б і ні. Однак перш, ніж приступати безпосередньо до процесу готування, потрібно дізнатися, як чистити переросли опеньки.
Для початку потрібно прибрати ніжки, якщо ви не зробили цього в лісі. Потім слід видалити нижній шар пластинок, щоб залишилася одна капелюшок. Треба сказати, що у старіючого гриба даний спороносний шар стає м'яким, тому легко відокремиться ножем.
Як уже згадувалося вище, для таких плодових тіл необхідно провести більш ретельну і тривалу підготовку. Так, прийшовши додому з лісу, необхідно відразу замочити капелюшки грибів у воді на 40-50 хв. Краще додати кілька столових ложок повареної солі. Даний продукт допоможе гарненько очистити суперечки плодового тіла від «усталених» забруднень і черв'яків, які напевно там присутні. Після чого рекомендується, як мінімум тричі прополоскати гриби, кожен раз заливаючи нову порцію холодної води.
Потім переріс опенькам слід пройти теплову обробку. З огляду на їх вік, процес повинен бути більш тривалим. Якщо для молодих опеньків досить в середньому 20 хв варіння, то для зрілих екземплярів час збільшується до 35 хв. Можна цей час розділити на 2 підходи (по 15-20 хв), щоразу змінюючи воду.
Чи можна смажити переросли опеньки і готувати дорослі гриби в маринованому вигляді?
Тепер, виконавши «ритуал» очищення і відварювання, можна приступати до готування. Чи можна готувати переросли опеньки в маринованому вигляді? Хоча старіючі екземпляри мають менш привабливий вигляд, все ж дана процедура цілком допустима. Багато грибники відзначають, що мариновані переросли опеньки дуже смачні і ароматні. Такий закусці відводять гідне місце навіть на святковому столі. Поєднуючи плодові тіла в маринаді з різними спеціями і інгредієнтами, можна приготувати вишукану грибну заготовку на зиму.
Деякі господині знають ще один спосіб, куди можна пустити старіючі грибочки. Капелюшки висушують, а потім перемелюють в порошок, щоб в подальшому додавати в супи і соуси. Однак в такому випадку замочування і відварювання плодових тіл не допускається. Краще кухонної губкою акуратно протерти кожну особину і викласти в сонячне провітрюване місце.
А чи можна смажити переросли опеньки на сковороді? Так, і смаком вони абсолютно не будуть відрізнятися від своїх молодих «колег». Багато, хто пробував смажені опеньки-переростки, сходяться на думці, що їх смак нагадує портобелло - відомий італійський гриб, яким так люблять ласувати місцеве населення. Зрілі опеньки можна посмажити з картоплею, овочами або просто протушкувати в сметані. Дуже смачним на вашому столі буде і грибний суп з цими грибочками.
Фото опеньків-переростків в смаженому і маринованому вигляді:
