Зазвичай знання про те, як чистити білі гриби, майбутні господині отримують від своїх бабусь і мам. І далеко не завжди інформація виявляється правильною і достовірною. Тому пропонуємо дізнатися, як правильно чистити білі гриби відповідно до канонів кулінарної технології. Ця інформація дозволить скласти вірне уявлення про те, як чистити білий гриб в домашніх умовах таким чином, щоб було якомога менше відходів і як можна більше придатного для переробки сировини. Перше, що варто запам'ятати - це те, що переробка боровиків повинна починатися відразу ж після їх збору в лісі. Перед тим, як чистити білі свіжі гриби, приготуйте кілька тазиків. В один з них наберіть теплу воду. Інший варто пристосувати під нарізку боровиків. Третій потрібен для покидьків.
Як чистити капелюшок білого гриба
Свіжі гриби зберігаються недовго, тому протягом 3-4 годин після збору їх необхідно переробити - розсортувати і підготувати до консервації або використовувати для приготування грибних страв. Якщо переробити гриби відразу не виходить, перекладіть їх в емальований посуд без кришки і зберігайте в холодильнику протягом 1-2 діб. При цьому їх слід якомога менше трясти і перекладати і брати в руки обережно, щоб не залишити темних плям і вм'ятин. Підготовка грибів до кулінарної переробки полягає в очищенні від сміття (налиплого травинок і комашок), видаленні потемніли або пошкоджених місць.
Перед тим, як чистити капелюшок білого гриба, її очищають ножем з лезом з нержавіючої сталі або м'якою ганчіркою. Зріз на ніжках оновлюють, видаляючи найбільш забруднену частину. Якщо гриби з лісу сильно забруднені, їх замочують у воді і притискають вантажем для повного занурення. Через 10-20 хв капелюшки вже легко відмиваються від налиплого трави і листя. Не варто залишати гриби у воді надовго, так як вони будуть активно її вбирати, що в підсумку негативно позначиться на їх смак і аромат, зробить капелюшки ламкими. Потім гриби промивають чистою проточною водою. Особливу увагу приділяють промиванню нижньої поверхні капелюшків грибів, яка буває губчастої або пластинчастої, а тому найбільш схильна до забруднення. Потім гриби залишають в друшляку або ситі для стікання рідини. Виняток становлять гриби, призначені для сушіння і, іноді, заморожування.Їх тільки очищають, але не промивають водою, а вже тим більше не замочують.
Подивіться, як чистити білий гриб на фото, де покроково показаний весь процес.
Як потрібно чистити білий гриб
Про те, як потрібно чистити білий гриб для тієї чи іншої кулінарної переробки, можна прочитати далі на цій сторінці. Сушать гриби в натуральному вигляді, а для заморожування попередньо нарізають тонкими скибочками або шматочками в залежності від розмірів. Перша і головна вимога при переробці грибів - це ретельний перегляд, так як вони можуть бути сильно забруднені і засмічені піском. Гриби повинні надходити в переробку тільки молоді, цілком здорові, чи не червиві, з підрізаними корінцями, без всякого сміття, голок, листя, землі і тільки свіжозібрані.
Важливим етапом є сортування і очищення. Для маринування в герметично закупореній тарі беруть тільки капелюшок боровика.
Білі гриби, призначені для консервування в герметично закритій тарі, упорядковано ще й по фарбуванню або за місцем виростання: боровики ялинові, соснові, дубові, березові. Відповідно до розподілу по сортам обрізають і ніжку. Шкірку з залишився обрубка у капелюшки соскабливают ножем. Крім того, ретельно очищають гриби від прилип сміття, голок, гілочок, частинок землі, а також вибраковують все червиві екземпляри. З менш червивих вирізують червоточини. Гриби, призначені для сушіння, остаточно очищають мокрою ганчіркою, а решта миють.
Як чистити білі гриби перед заморожуванням
Мийка - найважливіший процес підготовчої роботи. Від її ретельності залежить якість готових виробів. Тому на мийку слід звертати особливу увагу, враховуючи в той же час, що при тривалій мийці відбувається втрата ароматичних і розчинних сухих речовин. Отже, час мийки потрібно обмежувати.
Добре вимити гриби без втрат можна протягом 10 хв, змінюючи при цьому воду кілька разів. Найкраще мити гриби в проточній і безперервно змінюваний воді, особливо струменем під тиском. Перед тим, як чистити білі гриби перед заморожуванням, зверніть увагу, що, якщо боровики надмірно просякнуті водою, це говорить про те, що вони переросли або пошкоджені. У процесі розпаду можуть утворитися шкідливі для здоров'я речовини, наприклад отрута неурін, в результаті чого їстівні гриби можуть стати отруйними. Не можна виривати гриби з землі, т. К. При цьому порушується структура грибниці, після чого нитки грибного міцелію відмирають і не плодоносять. Гриби треба акуратно зрізати ножем.
Зрізавши гриб, перевірте, чи не червивий він. Крім того, відрізаючи гриби ножем, ми зменшуємо можливість їх забруднення прилип землею. Зібрані гриби відразу ж очищають від пристав до них землі, листя, хвої, трави та іншого сміття; видаляють частини, уражені личинками комах. Сильно забруднені нижні частини ніжок відрізають. Класти гриби в кошик правильніше капелюшками вниз - так вони краще зберігаються.
Гриби містять на собі не тільки частинки грунту.
На них також можуть перебувати личинки комах. Щоб їх видалити, необхідно замочити гриби на 2 хвилини в однопроцентному розчині солі - 10 г солі на 1 л води. Замочування також допоможе частково очистити гриби від грунту, хвої, частинок гною і торфу, які можуть містити паразитів і мікроби. І тільки після замочування гриби поміщають в друшляк і промивають під проточною холодною водою протягом декількох хвилин.
Подивіться, як чистити білі гриби перед приготуванням на фото, що показують тонкощі даного процесу.
Частка білих грибів перед сушінням.
Одним з найпростіших методів переробки грибів є сушка. Для сушіння найбільше підходять білі гриби (боровики). Гриби ретельно оглядають, очищають ножем від моху, листя, хвої та іншого лісового сміття. Відкидають випадково зібрані неїстівні і червиві, вирізають пошкоджені частини, відокремлюють капелюшки від ніжок, якщо шкірка легко відділяється від м'якоті, її знімають. Витирають гриби сухою або вологою ганчіркою. Чи не миють. Після цього товсті ніжки розрізають упоперек на кільця завтовшки до 3 сантиметрів, а тонкі уздовж, на дві або чотири частини.
Як чистити білі гриби для заморозки
Багато людей просто миють гриби перед заморожуванням під проточною водою. Але цього мало. Після попереднього миття треба занурити їх на 2 хвилини в одновідсотковий розчин солі, після чого злити через друшляк і ще раз сполоснути. Так от грибів відкріпив жучки, черви й личинки паразитів, які можна і не помітити. Перед тим, як чистити білі гриби для заморозки, їх можна злегка остудити у верхній камері холодильника.
Потім обрізаємо від грибів все зайве. Великі гриби ріжемо на частини, а дрібні залишаємо цілими. Потім кладемо гриби в друшляк і залишаємо так на кілька годин. Гриби повинні висохнути. Складаємо гриби в пакети або контейнери. Заморожуємо і зберігаємо при температурі від -18 до -23 ° C.
Як чистити білі гриби перед смаженням
Багатьом господаркам дуже подобаються заморожені смажені гриби: вони мають ті ж смакові і ароматичні якості, поживні та вітамінні властивості, що і свіжі. Саме тому останнім часом, з появою нових удосконалених видів холодильників і морозильних камер, цей метод заготівлі став дуже поширеним.
Перш ніж обсмажувати, потрібно знати про те, як чистити білі гриби перед смаженням: звільнити від земляних грудочок, трави, у деяких видів видалити ніжки, кілька разів промити в холодній воді, а завершивши це, обсушити, розклавши на рушник, бажано на відкритому повітрі .
Подивіться, як правильно чистити білі гриби на відео, де проілюстрована покроково вся технологія.