Як зберігати чорні і білі солоні грузді на зиму: в домашніх умовах в скляних банках

Про те, як зберігати грузді, потрібно задуматися заздалегідь, до моменту консервації грибів. У цій статті розказано про те, як зберігати грузді на зиму після засолювання і маринування в банках. Існує кілька способів того, як зберігати солоні грузді: в погребі і підвалі, холодильнику і в кімнаті. Від умов будуть залежати терміни зберігання.

Дізнайтеся про те, як правильно зберігати солоні грузді і уникнете ризик зараження різними інфекціями, в тому числі і на ботулізм. Враховуйте умови, в яких будуть перебувати консерви на етапі їх приготування і регулюйте фортеця соляного розчину або ступінь кислотності маринаду.

Зверніть увагу: перед тим як зберігати солоні грузді в домашніх умовах, потрібно при їх приготуванні дотримати всі зазначені в матеріалі умови стерильності і забезпечення інфекційної безпеки.

Як зберегти солоні грузді без розсолу від цвілі

Перед тим, як зберігати готові солоні грузді, їх потрібно розмістити в прохолодному, добре провітрюваному приміщенні. Найкраще, щоб температура там підтримувалася на рівні 5-6 ° C. Нижче 0 ° C вона опускатися не повинна, інакше гриби промерзнуть, будуть кришитися, втратять смакові якості, а при температурі вище 6 ° C вони закисають і псуються. При зберіганні солоних грибів треба регулярно перевіряти, покриті чи вони розсолом. Не існує способів того, як зберегти солоні грузді без розсолу, оскільки гриби завжди повинні знаходитися в ньому, бути зануреними в нього, чи не спливати. Якщо розсіл випарується, його стане менше, ніж потрібно, то в посуд з грибами доливають остуженную кип'ячену воду.

Хочете знати про те, як зберегти солоні грузді від цвілі без застосування героїчних зусиль? Все просто. У разі появи цвілі гурток і тканину промивають у гарячій, злегка підсоленій воді. Цвіль зі стінок посуду видаляють чистою ганчіркою, змоченою гарячою водою.

Солоні гриби покладається зберігати в холодному місці і при цьому стежити, щоб не з'явилася цвіль. Час від часу тканину і гурток, якими вони прикриті, треба промивати в гарячій, злегка підсоленій воді.

Зберігання солоних чорних груздів в холодильнику

Зберігання солоних груздів в холодильнику істотно продовжує термін, протягом якого консерви залишаються придатними для вживання в їжу. Солоні гриби найчастіше вживають в їжу в якості закуски. З них також готують начинку для пирогів, холодні страви, варять грібовніци, супи. Всі ці різноманітні страви дуже поживні і смачні. Якщо солоні гриби промити в декількох водах або проварити в чистій воді або в молоці, поки не зникне солоність, вони за смаком стають схожими на свіжі. Після такої попередньої підготовки їх смажать, використовують для супів, солянок і т. П.

Зберігання солоних чорних груздів здійснюється при температурі не вище 2-10 ° C. При більш високій температурі вони закисають, стають м'якими, навіть пліснявіють, і вживати їх в їжу не можна. У сільських жителів і власників садових ділянок проблема зберігання солоних грибів вирішується просто - для цього використовується льох. Городяни ж повинні солити рівно стільки грибів, скільки можна розмістити в холодильнику. На балконі взимку вони замерзнуть, і їх доведеться викинути. Солоні гриби в бочках зберігають при температурі 0-2 ° C не більше 8 місяців, хоча грузді при цих умовах можуть зберігатися без помітного погіршення якості до двох років. Під час зберігання не рідше 1 разу на тиждень перевіряють заповненість бочок розсолом. Якщо верхній шар грибів накриття розсолом, бочку доповнюють 4% -ним розчином кухонної солі.

Як зберегти грузді після засолювання

Для збереження харчової цінності і смаку груздів важливо, щоб вони оброблялися і зберігалися в найбільш придатною для цього посуді. Іржавіють ножі, ложки і посуд, погано очищені або виготовлені з непридатного матеріалу, псують гриби. Винничук і миски для промивання грибів повинні бути широкими і місткими, щоб гриби в них вільно плавали. Якщо вже миски маленькі, гриби слід промивати в невеликій кількості і частіше міняти воду. Перед тим як зберегти грузді після засолювання, важливо підібрати підходящу для обробки посуд.

Гриби можна варити в будь-якому посуді, проте з алюмінієвої каструлі гриби слід виймати відразу ж після варіння.

Алюмінієвий посуд темніє від речовин, які виділяються з грибів. Для варіння у власному соку або жирі слід використовувати емальований, в крайньому випадку тефлоновий посуд, з якої гриби після відварювання відразу ж виймають. Ні в якому разі не можна користуватися чавунної, мідної або олов'яної посудом. Цей посуд утворює з речовинами, що містяться в грибах, з'єднання, які змінюють колір грибів (наприклад, в чавунному посуді світлі гриби набувають дуже темне забарвлення), або навіть можуть стати отруйними. Для гасіння грибів в невеликій кількості води або у власному соку найкраще використовувати вогнетривку скляний посуд.

Як зберігати готові солоні грузді в скляних банках в холодильнику

Солоні, мариновані гриби зберігають у скляних банках, емальованих відрах, дерев'яних діжках або бачках з нержавіючої сталі. Перед тим як зберігати готові солоні грузді, потрібно приготувати відповідну для цього тару. В емальованих відрах слід перевірити міцність емалі: старі відра з попорченной емаллю не годяться для зберігання грибів. Абсолютно не придатні луджені оцинковані відра: їх верхній шар розчиняється під впливом кислот (грибний рідини), і утворює отруйні з'єднання. Перед тим як зберігати солоні грузді в скляних банках буде незайвим дізнатися, що консерви слід ховати від постійного впливу сонячного світла. Можна для цього опускати їх в підвал. Так в статті далі розказано про те, як зберігати грузді в холодильнику, так само можна дізнатися і про терміни придатності даної консервації.

Як зберігати засолені білі грузді

Перед тим як зберігати солоні білі грузді, потрібно знати, що посуд з дерева повинна бути новою або завжди використовуватися тільки для зберігання грибів. Діжки з-під солоних огірків або капусти не придатні, тому що гриби при зберіганні в них набувають невластивий їм присмак. У бочках з-під дощової води гриби швидко псуються. Банки і пляшки для зберігання грибів повинні герметично закриватися. Що залишилися в відкритих банках гриби швидко зіпсуються.

Перед тим, як зберігати засолені грузді, потрібна підготовка: до вживання посуд слід ретельно промити в такий спосіб: не менше 8-10 годин тримати в теплій воді, потім вимити в лужній воді, використовуючи соду (з розрахунку на 1 літр води 1 столова ложка соди ), обдати окропом або кип'ятити в чистій воді (без додатків) 5-10 хвилин, потім дати стекти воді; рушником не витирати.

Посуд з-під грибів відразу ж промивають і зберігають під кришкою або в перевернутому вигляді в чистому сухому приміщенні з хорошим доступом повітря.

Як зберігати чорні грузді холодної засолювання

Перед тим, як зберігати солоні чорні грузді, дерев'яний посуд повинна бути забезпечена двома кришками: невеликим, вільно входять в тару дерев'яним кружком, на який кладеться камінь-гніт, і гуртком більшого розміру, цілком закриває посуд. Обидві кришки дочиста протирають піском і содовою водою, обдають окропом і дають просохнути. На гриби, під гурток з гнітом, кладуть чисту щільну прокипяченную серветку, цілком покриває гриби. Як гніт використовують чисто промитий кругляк.

Металевий гніт погіршує смак і колір грибів.

Перед тим як зберігати чорні грузді холодної засолювання, скляні банки і пляшки щільно закривають целофаном, пергаментом, покришками з гуми або пластмаси, пробками і металевими кришками. Целофан і пергамент прополіскують в окропі. Покришки й пробки з пластмаси вимочують 10-18 хвилин в розчині соди, потім прополіскують в кип'яченій воді. Гумові кришки і пробки ретельно промивають содової водою і кип'ятять в чистій воді 5-10 хвилин, потім на чистій серветці дають стекти воді. Металеві кришки миють содовою водою, залишають в цій воді на 5-10 хвилин, а потім кілька разів, міняючи воду, полощуть кип'яченою водою і викладають на чисту серветку.

Як зберігати свіжі і варені грузді

Якщо немає можливості обробити гриби в той же день (хоча це і не рекомендується!), Їх зберігають одну ніч (не більше!) В очищеному вигляді, але не нарізають. Перед тим як зберігати свіжі грузді, їх залишають в кошику або перекладають в плоску посуд і, не закриваючи, залишають в прохолодному приміщенні з великим доступом повітря, наприклад, в підвалі, сараї, коридорі. Звичайно ж, найкращим місцем є холодильник, його нижня частина з температурою + 2 + 4 ºС. Гриби, які підлягають варінні, можна залити холодною водою. Посуд для вимочування повинна бути широкою і низькою. Перед подальшою обробкою гриби слід ще раз перебрати і видалити не помічені колись окремо червоточини, плями і інші пошкодження, які при зберіганні настільки збільшилися, що велика частина гриба стане непридатною для вживання.

Перед тим, як зберігати варені грузді, потрібно виключити контакт грибів з повітрям, щоб не відбувалося процесу окислення. Потрібно закрити посуд якомога щільніше і прибрати в темне прохолодне місце на 12 - 24 години, не більше.

Як зберігати мариновані грузді

Перед тим як зберігати мариновані грузді, потрібно підібрати для цього процесу підходяще місце. Гриби треба зберігати в чистому прохолодному темному приміщенні. Найбільш сприятлива температура приміщення від +1 до +4 ºС. Мариновані гриби треба зберігати в прохолодному місці. У разі появи цвілі все гриби слід відкинути на друшляк і промити окропом, після чого зробити новий маринад, проварити в ньому гриби і, склавши в чисті банки, залити рослинним маслом і накрити папером. Банки з маринованими і солоними грибами не влаштовувати металевими кришками - це може привести до розвитку мікроба ботулинуса. Цілком достатньо покрити банку двома листами паперу - простий і вощеного, туго зав'язати і поставити в прохолодне місце.

Маринад повинен покривати гриби. Якщо приміщення сухе і банки недостатньо щільно закриті, протягом зими доводиться іноді додавати маринад або воду. Зазвичай мариновані гриби зберігаються в банках з пластмасовою кришкою і інший не окислюється посуді. Для запобігання від цвілі зверху гриби заливають прокип'яченим маслом. Замість оцтової кислоти можна використовувати лимонну кислоту, проте її дію при зберіганні грибів значно слабше.

Мариновані гриби зберігати при температурі близько 8 ° С. У їжу їх можна використовувати через 25-30 днів після маринування. Якщо в банках з'явилася цвіль, гриби потрібно відкинути на решето або друшляк, промити окропом, зробити новий маринад за тим самим рецептом, переварити в ньому гриби, а потім скласти їх в чисті прожарені банки і знову залити маринадом. Зберігання грибів залежить від того, наскільки ретельно проведена стерилізація. Добре про стерилізовані гриби можна зберігати навіть при кімнатній температурі, хоча краще помістити їх в прохолодне місце, тому що навіть в стерильних умовах тривале зберігання при високій температурі знижує смакові якості продукту.

Як зберігати грузді після засолювання холодним способом

Перед тим як зберігати грузді після засолювання холодним способом, зверху покривають гриби чистою полотняною тканиною, а потім - вільно входить кришкою (дерев'яний круг, емальований кришка ручкою вниз і ін.), На яку кладуть гніт - камінь, попередньо чисто вимитий і ошпарений окропом або прокип'ячений. Камінь краще обернути чистою марлею. Для гніту можна використовувати металеві предмети, цеглу, вапнякові та легко розвалюються камені. Через 2-3 дні надлишок з'явився розсолу зливають і додають нову порцію грибів. Цю операцію повторюють до припинення осідання грибів та максимального заповнення ними тари. Якщо через 3-4 дні над грибами чи не з'явиться розсіл, гніт збільшують. Засолені гриби зберігають у прохолодному місці, періодично (не рідше одного разу на два тижні) промиваючи дерев'яний гніт і змінюючи серветку.

Холодну засолювання можна проводити і трохи інакше: на прянощі поміщають гриби капелюшками вгору (а не вниз) шаром товщиною в 8-10 см (а не в 5-8), посипають його сіллю, далі знову укладають прянощі, а на них - гриби і сіль. Так пошарово заповнюють всю ємність. Після цього туди наливають холодну кип'ячену воду, прикривають посуд входять в неї дерев'яним кругом і зверху кладуть гніт.

Коли гриби кілька осядуть, спресують, ємність доповнюють свіжими грибами, щільно закупорюють і ставлять в льодовик, де щотижня її струшують, розгойдують або перекочують з місця на місце (наприклад, бочки) для рівномірного розподілу розсолу. Особливо ретельно стежать за тим, щоб тара не мала течі, а гриби не оголювалися з розсолу і не замерзали на холоді. Як відомо, гриби без розсолу чорніють, пліснявіють, а від замерзання робляться в'ялими, несмачними і швидко псуються.

Зберігання маринованих груздів в холодильнику

Відварені охолоджені гриби розкласти в підготовлені банки так, щоб їх рівень не перевищував плічок банки. Залити гриби охолодженим маринадом, поверх маринаду налити шар рослинного масла висотою приблизно 0,8 - 1 см, закрити банки пергамін папером, зав'язати і зберігати в холодильнику.

Зберігання сушених груздів

Зберігання сушених груздів здійснюється в сухих, добре провітрюваних приміщеннях, на стелажах в упакованому вигляді або підвішеними в зв'язках. Неприпустимо зберігання сушених грибів спільно з солоними і маринованими, з пахучими травами і вологими продуктами. Якщо гриби відсиріли або запліснявіли, їх треба перебрати і підсушити, видаливши зіпсовані. Зберігають гриби в закритому скляному посуді або матерчатих сумках. Гриби в сушеному вигляді можуть зберігатися роками. Але з часом вони втрачають свої смакові якості. Сухі гриби відрізняються високою гігроскопічністю, швидко вбирають вологу, а також різні сторонні запахи. Їх не можна зберігати разом з іншими продуктами.

Терміни зберігання солоних і маринованих груздів в банках в холодильнику і погребі

Існують певні терміни зберігання солоних груздів в банках, вони визначаються складом і міцністю розсолу, способами приготування консервації та умовами, в яких вона знаходиться. Подивіться ці дані у наведеній далі таблиці.

Термін зберігання солоних груздів в холодильнику під капроновими кришками3 - 5 місяців
Термін зберігання солоних груздів в погребі в бочкових умовах і в банках5 - 8 місяців (за умови відсутності цвілі)
Термін зберігання маринованих груздів в банках з герметичними кришкамиДо 12 місяців (перед вживанням рекомендується термічна обробка шляхом кип'ятіння)