Гриби - швидкопсувний продукт. З цієї причини зберігання грибів в сирому вигляді протягом довгого часу не є доцільним - переробку грибів настійно рекомендується здійснювати одразу в день збору чи покупки.
У цій статті ви отримаєте рекомендації про способи соління грибів і маринуванні грибів на зиму. Також ви дізнаєтеся про те, скільки зберігати заморожені гриби і при якій температурі. Крім того, вашій увазі будуть запропоновані поради про те, як варити гриби, смажити і якими ще способами можна здійснювати переробку грибів в домашніх умовах.
Способи заготівлі і переробки грибів
Первинна переробка грибів складається з декількох етапів. Для початку їх необхідно очистити від сміття, відрізати ніжки або місця, пошкоджені комахами. Щоб гриби не чорніли, краще використовувати ножі з нержавіючої сталі.
Основні способи переробки грибів - це сушка, маринування, соління та консервування. Вони засновані на створенні умов, при яких мікроби не можуть розвиватися, а продукти зберігають свої поживні і смакові якості.
Чистка та обробка грибів не саме захоплююче, але необхідне заняття: мікроби згубно впливає саме нагрівання. Зате покінчивши з цим етапом, заготівля і переробка грибів здадуться вам не такими трудомісткими.
Деякі мікроби огинають при температурі 60 ° C, інші - при 60-100 ° C. Однак є бактерії, що залишаються життєздатними і при температурі понад 100 ° C. Пізніше, в нормальних температурних умовах, вони починають розвиватися і розмножуватися. Консервування неможливо без використання оцтової або лимонної кислоти, так як і та, і інша пригнічують життєдіяльність мікробів. Правда, в кислому середовищі непогано розмножуються дріжджі і цвіль. Їх поява неминуче при квашенні і солінні продуктів. Але ця цвіль не шкодить людині, її можна просто промити або зібрати.
Особливо небезпечні в консервованих продуктах збудники ботулізму. Вони живуть тільки в безповітряному просторі, а, як відомо, в консервних банках кисню немає. В таких умовах виробляються токсини (отрута), які викликають важке отруєння, чревате летальним результатом. Потерпілого треба терміново відвезти в лікарню. Як долікарської допомоги можна промити шлунок 5% -ним розчином питної соди, дати проносне, поставити клізму. Отруєні токсином ботулізму консерви від доброякісних нічим не відрізняються, тому намагайтеся не купувати солоні або мариновані гриби на ринку. Так як бактерія ботулинус живе в грунті, заготовлюють гриби необхідно ретельно мити, чистити і не використовувати несвіжі і пошкоджені плодові тіла. Тільки в цьому випадку ви зможете бути впевнені, що всі гриби їстівні, ретельно оброблені,засолені або замаринувати з дотриманням профілактичних заходів, зберігалися в належних умовах і при систематичному догляді (видаленні цвілі, при необхідності перетравленні маринадів і т. п.).
Отруєння грибами вважається одним з найнебезпечніших харчових отруєнь і здатне привести до смерті потерпілого, тому не беріть невідомі і сумнівні гриби - вони можуть бути небезпечні. При перших ознаках отруєння (головного болю, болю в шлунку, нудоті, що переходить в нестримну блювоту) негайно викликайте лікаря або швидку допомогу. У таких випадках збереження здоров'я і життя часто залежить від того, як швидко хворий отримає лікарську допомогу. Вона найбільш ефективна в перші 24 години після вживання отруйних грибів.
Гарячий і холодний способи соління грибів
Для цього способу зберігання грибів найчастіше беруть пластинчасті гриби, нехай навіть з гірким смаком: Валуєв, грузді, рижики, вовнянки, рядовки, говорушки, сироїжки. Зазвичай їх солять в дерев'яних діжках, емальованих і скляних ємкостях. Посуд при солінні і маринуванні грибів обов'язково повинна бути чистою і не мати ніяких сторонніх запахів. Не можна солити гриби в глиняній і оцинкованої жерстяної посуді, оскільки її покриття може вступити в контакт з розсолом і отруїти гриби.
Існує холодний і гарячий способи засолювання грибів. Відмінність холодного способу в тому, що гриби перед засолкою НЕ відварюють. Їх очищають і промивають, а гриби з їдким смаком, наприклад грузді або валуї, протягом одних-трьох діб вимочують в підсоленій воді.
При холодному способі засолювання грибів на дно ємності необхідно насипати сіль, потім покласти шар грибів (6-8 см), знову сіль, знову шар грибів і так до заповнення посуду. На 1 кг грибів зазвичай йде 40-60 г солі. Гриби високої якості найчастіше солять без будь-яких добавок, щоб зберегти їх особливі смак і аромат. Але можна додати часник, перець, кріп, лавровий лист, листя вишні або чорної смородини. Засолені гриби зверху притискають спеціальним дерев'яним кружком, на який ставлять гніт. Під ним гриби осідають і пускають сік вже через пару днів. Для гніту ні в якому разі не можна використовувати вапняні камені, цегла або металеві предмети.
Гарячий спосіб засолювання підходить для грибів з гірким смаком: молочні судини, вовнянки, Валуєв і всі види груздів. Промиті і очищені гриби варять в злегка підсоленій воді приблизно 30 хв або бланшують протягом 5-15 хв, після цього відкидають на друшляк і дають обсохнути. Далі ємність заповнюють грибами так само, як і при холодному способі. Засолені гарячим способом гриби можна їсти вже через пару тижнів.
Ароматні спеції і прянощі допоможуть підкреслити смак і запах заготовлених грибів.
Спосіб зберігання грибів: домашнє маринування
Для домашнього маринування грибів зазвичай використовують дари лісу з більш високими смаковими якостями, ніж для соління. Для цього способу зберігання необхідно відібрати гриби з діаметром капелюшка не більш 15-35 мм. Їх потрібно очистити, підрізати ніжки, ретельно промити холодною водою і дати стекти на друшляку.
Для маринування 1 кг грибів знадобиться 0,5 л води, 50 г 30% -ної оцтової кислоти, 10 горошин перцю, 2 лаврові листки і близько 10 г солі. За бажанням в маринад можна додати гвоздику, корицю або мускатний горіх. У воду потрібно влити кислоту, покласти всі спеції і довести до кипіння. Гриби варити 5 хв у підсоленій воді, вийняти шумівкою і дати стекти воді. Після цього кілька хвилин проварити в маринаді, перекласти в підготовлені ємності і тут же закрити.
В принципі, гриби можна варити безпосередньо в маринаді. Для цього на 1 кг грибів потрібно взяти 1/3 склянки води, 2/3 склянки оцту і 1 ст. л. солі. Маринад треба довести до кипіння і покласти в нього очищені і промиті гриби. Варити в залежності від виду: печериці близько 20 хв, гливи - близько 30 хв. Піну під час варіння слід знімати шумівкою, а коли вона припинить з'являтися, в киплячий маринад покласти 1 ч. Л. цукру, 2 лаврові листки, 5-6 горошин перцю, гвоздику, трохи кориці і лимонної кислоти.
Скільки зберігати заморожені гриби для заготовок
Для зберігання гриби можна просто заморозити, тоді вони збережуть всі цінні компоненти. Після заморозки гриби можна використовувати для різних заготовок. Заморожувати можна не тільки свіжі, але і смажені або відварені гриби.
Після розморожування їх використовують для приготування супів, соусів, гарнірів до м'ясних і рибних страв і т. Д.
Тушковані і смажені гриби в замороженому вигляді можна зберігати не більше трьох місяців, а відварені можуть пролежати в морозилці при температурі -18 ° С цілий рік.
Замороження робить гриби доступними в будь-який час року.
Жарка грибів: як смажити гриби
Багато хто вважає справжнім делікатесом лісові гриби, засмажені з картоплею. Але часто жителі мегаполісу не можуть дозволити собі поїздку в ліс, тому для смаження грибів купують звичні печериці. Правда, в великих магазинах все частіше можна знайти і білі гриби, і лисички. Є одна помилка, якої припускаються багато господинь. Зазвичай гриби просто ріжуться і викладаються на розігріту сковороду. Але ви відчуєте величезну різницю, якщо попередньо трохи (буквально кілька хвилин) поварите їх в трохи підсоленій воді.
Перед тим як смажити гриби, власноруч зібрані в лісі, прийміть всі можливі запобіжні заходи. Ретельно промийте гриби. Не залишайте надовго наполовину проварені гриби (особливо шампіньйони) в холодильнику (не в морозильній камері!), Так як вони швидко зморщуються.
Жарка грибів - один з найпростіших і популярних способів приготування.
Як і скільки варити гриби: час варіння грибів
Зазвичай гриби відварюють або щоб підготувати до маринування, або як основний інгредієнт грибних супів. У будь-якому випадку слід строго дотримуватися кількох основних правил. Скільки варити гриби - залежить від їх сорту.
Опеньки при закипанні утворюють на поверхні води сіру пінку, яку слід видалити. Не варто варити ці гриби більш 1 ч, так як помітно губляться їх смакові властивості. В ході приготування обов'язково 1-2 рази змініть воду.
Час варіння маслюків - не більше 25-30 хв і обов'язково в трохи підсоленій воді.
Печериці готуються дуже швидко - 8-10 хв; переварені стають «гумовими».
Білі гриби варяться в залежності від віку 25-35 хв, при цьому слід постійно знімати утворилася пінку.
Лисички досить варити 15 хв тільки (!) В емальованому посуді. Трохи підсолити воду і постійно знімайте піну. Винахідливі господині придумали альтернативний спосіб варінні - замочування лисичок в молоці протягом 1 ч.
Недотримання правил варіння грибів може їх зіпсувати.
Підосичники варяться не більш 15-20 хв, при цьому постійно треба знімати пінку, а перед варінням видалити з капелюшків плівку, інакше грибний відвар або самі гриби будуть гірчити. Підберезники попередньо промивають в проточній холодній воді. Оптимальний час варіння - 40-45 хв.
Зморшки спершу замочують приблизно на 1 ч, а потім варять протягом 20 хв у підсоленій воді.
Шиітаке варяться всього 3-4 хв.
Говорушки варяться в підсоленій воді близько 25 хв. Після закипання слід максимально зменшити вогонь.
Рядовками, козенята і дощовики в залежності від віку варяться 15-20 хв у підсоленій воді. Перед цим їх треба ретельно очистити від налиплого сміття і промити в проточній воді. Ніколи не кладіть у киплячу воду заморожені гриби - це дуже позначається на їхньому смаку. Наберіться терпіння і дочекайтеся повної розморожування продукту. Сушені гриби також не слід відразу ж опускати в окріп. Замочіть їх у холодній воді на 1-1,5 год і вже після цього варіть.
Варка - проміжний етап перед маринуванням і спекотної грибів.