Рядовками - назва ряду пластинчастих плодових тіл, велика частина яких придатна до вживання в їжу. Грибники зі стажем добре оцінюють рядовками за смаковими якостями, хоча багато хто з них мають гіркоту. Чому рядовка гірчить, і як правильно приготувати ці гриби, щоб зуміти підкреслити їх аромат і смак, а також зберегти містяться в них вітаміни і мікроелементи: мідь, цинк, марганець?
Хочеться сказати, що тільки початківці любителі «тихого полювання» не збирають рядовки, вважаючи їх неїстівними через гіркоти. Однак це марно, адже такі гриби цілком їстівні і смачні. З них готують приголомшливі заготовки на зиму і страви для повсякденного меню. У цій статті ви дізнаєтеся про те, як приготувати рядовки, щоб не гірчить. Ми розповімо про трьох варіантах заготовки цих плодових тіл на зиму: маринування, соління і жарка.
Що робити, якщо рядовками гіркі: як приготувати гриби
Велика частина грибів цього виду вважаються умовно-їстівними, тому багато рядовками гірчать, тобто їх м'якоть має гіркий смак. Що робити, якщо знайдена рядовка гірка, хоча їстівна? Для отримання смачної страви дані плодові тіла потрібно вміти правильно приготувати. Однак це потрібно зробити так, щоб приготовану страву не розчарувало вас, адже рядовка не тільки гіркувата, але і має специфічний борошняної смак. Тому якщо рядовками гірчать, слід знати всі особливості їх первинної обробки та підготовчого етапу перед приготуванням.
Так як рядовками ростуть в лісі на землі або піску, перше, що слід зробити - очистити поверхню їх капелюшків від листя, моху, трави і хвої. Пісок і землю можна струсити звичайної малярської пензликом. Однак особлива увага приділяється нижній частині капелюшки - пластинках, які швидко засмічуються.
Незалежно від того, гірчать чи рядовками чи ні, вони повинні бути правильно очищені. Ножем зрізаються всі потемнілі, а також пошкоджені гризунами або комахами ділянки. Видаляється шкірка з капелюшка, що зменшує гіркоту, і тільки після цього гриби промиваються у воді.
Якщо рядовками сильно забруднені, тоді їх заливають холодною водою і залишають вимочувати від 24 годин до 3-х діб. У разі, коли гриби рядовками гірчать, тривалий замочування якраз допоможе позбутися від цього неприємного недоліку. Відзначимо, що замочування не відіб'ється на смаку кінцевого блюда, навіть якщо ви збираєтеся смажити гриби. Для видалення гіркоти в холодну воду насипають трохи солі (1 ст. Л. Солі на 1 кг свіжих грибів).
Однак найшвидший спосіб позбавити рядовками від гіркого смаку - відварювання. Цей процес триває від 30 до 40 хв у підсоленій воді. За цей час потрібно 2 рази поміняти в грибах воду і при варінні додавати розрізану на дві частини цибулину.
Рецепт соління ільмових рядовок, які гірчать
Для цього рецепта зазвичай беруть ільмові рядовки, які гірчать, або тополеві. При правильній первинній обробці ці плодові тіла виходять дуже смачними в солоному вигляді.
- 2 кг свіжих грибів;
- 2 ст. л. солі;
- 5 часточок часнику;
- 10 горошин чорного перцю;
- 2 парасольки кропу;
- Листя чорної смородини.
Чому вимочують гриби рядовки, які гірчать і мають специфічний запах? Як вже зазначалося, саме вимочування прибирає гіркоту з грибів і вбиває борошнистий запах. В даному варіанті при солінні рядовок холодним способом відварювання не припускав, а тільки вимочування до 2-3 діб в підсоленій воді.
Листя чорної смородини викласти на дно стерилізованих банок і насипати тонкий шар солі.
Викласти минулі процес вимочування ільмові рядовками капелюшками вниз.
Посипати сіллю, покласти парасольку кропу, частина порізаного кубиками часнику і кілька горошин чорного перца.Далее знову покласти рядовки, пересипати сіллю, спеціями і придавити, щоб не було повітря.
Таким чином робити шари з грибів і спецій до самого верху банки, постійно їх прідавлівая.Закрить пластмасовими кришками і поставити в прохолодне приміщення.
Вже через 30 днів гриби готові до вживання.
Рецепт маринування рядовок, які гірчать
Хоча рядовками гірчать, в маринованому вигляді вони просто приголомшливо смачні. Спробуйте зробити цей рецепт на зиму, і вам обов'язково сподобається!
- 2 кг грибів;
- 800 мл води;
- 2 с.т. л. солі;
- 3 ст. л. цукру;
- 50 мл оцту 9%;
- 4 зубчики часнику;
- За 5 горошин перцю запашного і чорного;
- Щіпка кориці.
- Очищені рядовками відварюють в двох водах з додаванням солі по 20 хв.
- Викладають на друшляк і промивають в проточній воді, дають добре стекти.
- Розкладають гриби в стерилізовані банки і готують маринад.
- У воді змішують сіль, цукор і всі спеції, крім оцту, дають прокипіти 10 хв.
- Додають оцет і варять на повільному вогні ще 3-5 хв.
- Заливають рядовки, прикривають металевими кришками і ставлять в гарячу воду на 20 хв для стерилізації.
- Закочують, перевертають, утеплюють і дають в такому положенні охолонути.
- Виносять в прохолодне приміщення і зберігають не більше 8 міс.
Чому після варіння рядовками стають гіркими, і як цього уникнути?
Іноді після варіння рядовками стають гіркими, чому так відбувається і як цього уникнути? Щоб позбавити гриби від гіркоти, їх потрібно варити 2-3 рази з додаванням солі, ріпчастої цибулі, лимонної кислоти і лаврового листа. Відваріть рядовками 3 рази по 15 хв, кожен раз в новій воді. Злийте через друшляк і промийте в проточній воді - ніякої гіркоти в грибах не залишиться.
- 2 кг грибів відварених;
- 2 ч. Л. солі;
- 1 ч. Л. чорного меленого перцю;
- 500 г цибулі;
- 200 мл рослинного масла.
- Відварені рядовками смажити на ½ частини рослинного масла до золотистого кольору, приблизно 30 хв.
- Почистити цибулю, порізати кубиками і посмажити на другій частині масла до м'якості.
- З'єднати гриби з цибулею, посолити і ввести мелений перець, перемішати, накрити кришкою і тушкувати на повільному вогні 15 хв.
- Відкрити кришку, знову перемішати і продовжити смажити 15 хв.
- Розподілити в банки і придавити, щоб заповнити всі порожнечі.
- Залити на сковороді маслом і закрити тугими капроновими кришками. Якщо масла не вистачає, то розжарити нову порцію і залити.
- Дати заготівлі повністю охолонути і поставити в холодильник.