Рижики вважаються одними з найсмачніших грибів серед інших видів. Їх можна збирати у великій кількості, починаючи з серпня і закінчуючи жовтнем. Виявивши всього один екземпляр, спробуйте нагнутися і підняти горбок з листяної підстилки - знайдете ціле сімейство.
Рижики завжди славилися на святкових столах у якості відмінною закуски. В силу своїх смакових особливостей і корисних властивостей ці плодові тіла підходять для приготування будь-яких страв і заготовок на зиму. Хоча гриби не мають отруйних двійників, іноді рижики гірчать, чому?
Чому гриби рижики можуть бути гіркі на смак?
Гриби рижики можуть бути на смак гіркі через умови, в яких вони виростали. Структура плодових тіл вбирає все, що знаходиться в повітрі, в грунтових водах і грунті. Особливо можуть гірчити ті гриби, які ростуть на узбіччі доріг або біля промислових підприємств. Такі плодові тіла, навіть будучи їстівними, небезпечні для здоров'я людини, адже в них багато отруйних речовин.
При приготуванні, якщо рижики виходять гіркими, потрібно вміти виправити становище. Однак якщо гіркоту не прибирається, фахівці настійно рекомендують викинути гриби. Хоча гіркий смак не завжди може привести до отруєння, варто відзначити, що отруйні види завжди нейтральні за смаком, а ось наслідки можуть бути набагато гірше, ніж проста гіркоту.
Чому рижики гірчать і зеленіють, що робити, якщо у грибів гірка ніжка і капелюшок?
Багато починаючі грибники запитують, чому гірчать і зеленіють рижики? Зазвичай м'якоть гриба щільна, товста, оранжево-кремова. Якщо зробити надріз, то вона червоніє, а потім набуває зеленуватий відтінок. При виділенні молочного соку, який володіє смолистим запахом, гриб також змінює колір і зеленіє. Якщо зламати або зрізати ніжку рижію, яка, як правило, має всередині білий колір, при зіткненні з повітрям стає зеленуватою. Треба сказати, що це абсолютно нормальне і безпечне явище для даних плодових тел.
Зазвичай в приготуванні маринованих або солоних грибів використовують тільки капелюшки, зрізуючи ніжки до половини. Багато хто вважає, що ніжка у рижію гірка, тому викидають. Відзначимо, що це не правильний висновок, адже якщо гірчить ніжка, значить, гірчить і капелюшок.
Щоб уникнути гіркоти в грибах, проводять первинну обробку: ретельно очищають від лісового сміття, промивають у великій кількості води і вимочують 6-8 год. При цьому кожні 1,5-2 год змінюють воду на більш холодну. Потім гриби проварюють не більше 10 хв або проводять бланшування протягом 3-5 хв.
Гірчать чи рижики в солоному вигляді, чому так відбувається і як виправити ситуацію?
Рижики здавна вважалися царськими грибами, які дуже смачні в солоному вигляді. На думку досвідчених грибників, ці плодові тіла єдині, які не потребують вимочуванні і відварювання перед засолкою або маринуванням. Зазвичай в рижиках немає гіркоти, хоча вони і вважаються молочні судини.
Тоді виникає цілком закономірне питання: гірчать чи рижики в солоному вигляді? Так, якщо у свіжих плодових тіл спостерігалася така особливість. Так, при недостатній тепловій обробки солоні рижики залишаються гіркими. Але варто сказати, що деяким гурманам посол грибів з гірчинкою тільки надає пікантності. На їхню думку, таке блюдо є прекрасним доповненням до чарочці холодної «сорокаградусної».
Варто розібрати ще одну сторону проблеми: чому гірчать солоні рижики і як виправити цю ситуацію? Солоні гриби можуть гірчити з різних причин, зокрема, через додавання великої кількості спецій: перцю, хрону або насіння кропу. В цьому випадку прянощі, які мають домінуючий над грибами смак, надають цю неприємну гіркоту.
Якщо причина гіркоти не в спеціях, тоді найкращим варіантом позбутися її буде відварювання рижиків протягом 15-20 хв з додаванням солі. На поверхні при варінні утворюється пінка, яку потрібно постійно знімати. Якщо цього не робити, тоді гриби набувають невелику гіркоту. Щоб з упевненістю сказати, що Рижиков будуть гіркими після засолювання, їх можна відварити спочатку 10 хв, потім злити воду, залити новою і варити ще 10 хв.
Чому солоні рижики стали гіркими і що робити, якщо гриби гірчать?
Але що робити, якщо солоні рижики все-таки гірчать? Тоді їх варто ретельно промити у великій кількості води і знову засолити. Однак перед процесом рижики краще проварити 5 хв, а потім знову промити. Далі провести повторну засолювання, але робити це краще вже без спецій і прянощів, використовуючи тільки сіль.
Бувають і інші ситуації, коли солоні рижики стають гіркі, чому так відбувається? Зазвичай засолювання проводиться в скляній, дерев'яної або емальованому посуді. Ніколи не можна використовувати алюмінієву, пластикову або керамічну. Якщо гриби були засолені в такий ємності, тоді не дивно, що вони стали гірчити. В цьому випадку плодові тіла не можна вживати в їжу, так як при окисленні посуду в гриби потрапляють отруйні речовини, що призводить до харчового отруєння.
Але і це ще не всі причини, чому гірчать рижики після засолювання. Все може залежати і від грунту, на якій росли гриби, і від порід дерев в лісі. Така гіркоту абсолютно не є небезпечною для здоров'я і зникає після нетривалої термічної обробки.
Крім того, ніколи не переборщіть з сіллю - це також може бути причиною, чому рижики гірчать. Норма для засолювання на 1 кг цих плодових тіл - 40-50 г кухонної кам'яної солі. Якщо вважаєте, що гриби вийшли солоними і гіркими, їх слід вимочити 2-3 ч.
Існує ще одна причина, чому гриби рижики стали гіркі після засолювання. Все може залежати від умов зберігання, які виконувалися неправильно. Рижики зберігають під гнітом тільки в прохолодному приміщенні. Якщо температура перевищувала + 12 ° С - плодові тіла починають гірчити і навіть псуватися. Тому зазвичай для зберігання солоних грибів потрібно дотримуватися певного температурного режиму - від + 6 ° С до + 12 ° С.
Чому гірчать смажені рижики і як позбавити гриби від гіркоти?
Смажені рижики вважаються одними з найсмачніших страв на столі. Якщо після смаження рижики гірчать, чому таке трапляється?
Зазвичай відповідь на питання, чому смажені рижики гірчать, полягає в їх неправильному приготуванні. Якщо плодові тіла були зібрані в хвойних лісових масивах, це говорить сама за себе. Плодові тіла вбирають в себе смоляний присмак, що і викликає гіркоту. Тому перед тим, як обсмажити рижики, їх слід проварити в підсоленій воді з додаванням щіпки лимонної кислоти. Саме після термічної обробки з кислотою і сіллю гіркота зникає.
Якщо ж смажені гриби продовжують гірчити, додайте в них сметану. Цей молочний продукт повністю позбавляє блюдо від можливої гіркоти.
Ще позбавити смажені гриби від гіркоти може мука. Гриби обвалюють в борошні, умочують в збиті яйця і смажать на олії до золотистої скоринки. У готові плодові тіла можна додати подрібнену зелень петрушки або кропу, а також подрібнений часник.
Чому рижики можуть залишатися гіркими після відварювання і що робити?
Варені рижики мають невелику калорійність і вишуканим смаком. Це досить простий і ситний варіант приготування плодових тіл, що не вимагає великих витрат і часу.
Але буває, що рижики гірчать після варіння, чому таке може відбуватися? Можливо, була неправильно проведена первинна обробка грибів: очищення від залишків листя, трави та бруду. Якщо ви помітили, що рижики мають гіркоту, тоді перед відварюванням їх варто замочити на 2-3 ч, з регулярною зміною води. Це допоможе прибрати всю неприємну гіркоту з м'якоті.
Але чому рижики можуть залишатися гіркими після відварювання і що робити, щоб це виправити? Можливо, гриби були зібрані при несприятливих погодних умовах, наприклад, в сильну спеку. Посушливий період негативно впливає на смакові якості продукту і надають їм гіркоту. Тому в такому випадку їх потрібно відварити трохи довше, ніж зазвичай, з додаванням солі і дрібки лимонної кислоти.
Чому гірчить грибна ікра або мариновані рижики?
Приготування ікри не вимагає особливих зусиль, адже рижики просто подрібнюються через м'ясорубку або за допомогою блендера.
Буває так, що ікра з рижиків гірчить, чому? Головною причиною може бути використання неякісного масла, яке мало гірчинку. Тоді в грибну масу слід ввести більше цибулі та моркви, а потім знову протушкувати. Якщо рижики все-таки стали гіркими, то краще їх викинути, не шкодуючи витраченого часу.
Чому гірчать мариновані рижики і як це усунути? Якщо після приготування мариновані гриби мають гіркоту, їх потрібно добре промити, відварити 5-7 хв в чистій воді і знову залити свіжоприготовленим маринадом. Гірчити плодові тіла можуть при неправильному маринуванні або додаванні великої кількості спецій і прянощів. Тому після попереднього очищення рижики проварюють протягом 20 хв, а потім маринують.
Чому гірчать заморожені рижики і як впоратися з проблемою?
Якщо були заморожені свіжі гриби, то причина гіркоти відома: грунт, на якій вони росли, смоляний гіркуватий смак або неправильна первинна обробка.
Але можна заморожувати варені, смажені і тушковані гриби. Чому в цьому випадку заморожені рижики гірчать? Можливо, це сталося через неправильне способу зберігання плодових тіл. Адже термічно оброблені рижики зберігають у морозильній камері не більше 4-5 місяців. А можливо було допущено повторне заморожування продукту, що абсолютно не припустимо.
Якщо заморожені рижики після розморожування мають гіркий смак, їх слід знову відварити в підсоленій воді з додаванням лимонної кислоти. Далі провести приготування: обсмажити або протушкувати з додаванням часнику, чорного меленого перцю і інших пряних трав.
Тепер, знаючи, чому заморожені рижики гірчать, ви зможете успішно впоратися з цією проблемою.