Опеньки вважаються популярними лісовими плодовими тілами, тому що їх легко збирати. Ці гриби ростуть великими колоніями на одному пні або дереві. Опеньки поширені в різних кліматичних зонах Росії, крім районів вічної мерзлоти. Ці гриби містять в собі фламмуліна - речовина, яка запобігає саркому. Крім цього, опеньки в своєму складі мають вітаміни Е, В, РР, аскорбінову кислоту, кальцій, фосфор, залізо, йод. Ніжки опеньків багаті клітковиною, корисною для травної системи людини. З цих плодових тіл можна приготувати найрізноманітніші закуски і страви. Їх маринують, солять, квасять, сушать, заморожують, смажать і гасять. Однак, незважаючи на величезну популярність цих грибів завжди актуальне питання, як проводиться обробка опеньків.
Варто сказати, що обробка грибів опеньків не займає багато часу, адже самі по собі ці плодові тіла ростуть не на землі. Тому на них дуже мало накопичується лісового сміття, виняток становить опале листя і прилипла трава. Ростуть опеньки практично цілий рік, але пік сезону з їх збирання припадає на вересень і жовтень місяці.
Щоб удома швидко провести первинну обробку опеньків перед приготуванням і подальшим їх вживанням, слід ще в лісі витратити час на очистку. Коли будете збирати опеньки, зрізайте їх ближче до капелюшку, залишивши невелику частину ніжки. Складати гриби краще в кошик, так як в відрі вони починають «потіти» і втрачати форму. Дуже важливо вміти відрізняти їстівні опеньки від їх помилкових «побратимів»: справжні гриби мають на своїй ніжці «кільце-спідничку».
Обробка опеньків перед заморожуванням і сушінням
Свіжі гриби мають властивість дуже швидко темніти після зрізання. Таким чином, відразу після збору врожаю проводиться обробка опеньків. Якщо плодові тіла призначені для сушіння, тоді їх не миють. Опеньки сортують за розмірами, зрізають більшу частину ніжки, а капелюшки витирають сухою кухонною губкою. Тільки після цього приступають до процесу сушіння.
У сучасному світі збереження продуктів на зиму можна проводити методом заморожування. У домашніх умовах - це найбільш популярний спосіб. Так можна зберегти свіжими не лише ягоди, фрукти і овочі, але і гриби.
Перед заморожуванням обробка опеньків проходить так само, що і перед сушінням. Спочатку гриби перебирають і відбраковують червиві, м'яті та підгнилі, так як готувати такі екземпляри можна. Ідеальними для заморозки вважаються молоді та міцні опеньки з щільними ніжками. При ураженні хробаками тільки ніжки її викидають, а капелюшок залишають: її можна пустити на ікру. Знімають з капелюшків прилипли залишки трави та листя, і кухонної губкою протирають кожен гриб. Хочеться зауважити, що перед заморожуванням опеньків в сирому вигляді їх забороняється мити. Якщо плодові тіла мають сильне забруднення, тоді протріть кожну капелюшок вологою марлею або кухонним рушником, а потім залиште на 1 ч висушують. Далі опеньки викладають тонким шаром на розноси і ставлять в морозильну камеру.Після повної заморозки їх перекладають в пакети або пластикові контейнери і знову ставлять в морозилку.
Початківці грибники часто задають питання: чи можна залишити на кілька годин урожай, або потрібно без зволікання проводити обробку грибів опеньків після збору? Відзначимо, що гриби - швидкопсувний продукт, тому було б краще провести очистку відразу. Однак якщо у вас немає часу, тоді зробіть наступне: розкладіть опеньки тонким шаром на газетах в добре провітрюваному приміщенні, в яке немає доступу прямих сонячних променів. В такому стані гриби можуть пролежати 24 ч. За цей час вони добре підсохнуть і їх краще буде почистити сухим способом.
Обробка опеньків перед маринуванням, спекотної і варінням
Наприклад, якщо ви плануєте замаринувати гриби, тоді перед обробкою і маринуванням опеньки слід ненадовго замочити в холодній воді. Замочування повинно бути не більше 30 хв, щоб плодові тіла не набрали багато рідини. А півгодинне замочування відмінно допоможе видалити з грибів комах і їх личинок. Після цього процесу проводять видалення «спіднички» з кожної ніжки гриба, хоча це питання кожна господиня вирішує самостійно. Зазвичай багато хто не намагаються прибирати плівку з ніжки опеньків. На їхню думку, смакові характеристики плодових тіл при цьому не змінюються, а часу на обробку йде менше. Варто сказати, що в цьому і полягає весь процес первинної обробки - опеньки не вимагають ретельного очищення.
Існує кілька способів для обробки опеньків перед приготуванням страви. Тут все буде залежати від того, яке саме блюдо планується готувати. Наприклад, перед смаженням гриби потрібно обов'язково відварити. Можна сказати, що обробка опеньків перед смаженням проводиться у вигляді відварювання. Воду потрібно закип'ятити, всипати сіль з розрахунку 1 ст. л. на 1 кг грибів, і ввести опеньки. Відварювати протягом 20 хв, при цьому в процесі потрібно постійно знімати пінку з поверхні. Готові гриби відкинути на друшляк і промити холодною водою з-під крана, дати рідини стекти, а далі приступати до смаження.
Іноді деякі господині не хочуть заморожувати сирі опеньки і вдаються до їх відварюванню. Після викладають на сито, дають добре стекти рідини і розкладають гриби на кухонний рушник, щоб повністю дати грибам просохнути. Тільки після цього приступають до процесу заморожування. Обробка опеньків перед варінням відбувається аналогічним способом: їх очищають, зрізують більшу частину ніжки, промивають у воді і лише потім варять. Техніка первинної обробки для опеньків буде залежати від подальших процесів: сушка, заморожування або маринування.
Термічна обробка лугових опеньків на зиму
Багатьом любителям «тихого полювання» подобається смак лугових опеньків, які зустрічаються на галявинах, лісових галявинах або в ярах. Ростуть такі опеньки великими групами, які утворюють так звані «відьомський кола». Ці плодові тіла вважаються умовно-їстівними, проте мають відмінний смак. Обробка опеньків перед приготуванням проводиться згідно перерахованим вище правилам. Однак в цьому випадку, щоб зрізати луговий опеньок, грибники беруть ножиці. Цей вид опеньків фахівці рекомендують вживати разом з ніжками, так як саме в них містяться маразмовая кислота і скородонін, які очищають організм людини від вірусних захворювань і ракових клітин.
Обробку опеньків на зиму проводять наступним чином: зрізані плодові тіла очищають від піску і землі, залишків трави і листя. Далі лугові опеньки проходять обробку в великій кількості води. Наприклад, в відповідну ємність наливають воду і висипають опеньки. Кілька хвилин руками заважають гриби, щоб з капелюшків вийшли всі личинки комах і застряг пісок. Виймають в друшляк або розкладають на сито і дають стекти рідини. Далі приступають до проведення термічної обробки опеньків. Так як ці плодові тіла вважаються умовно-їстівними, їх потрібно відварювати приблизно 30-35 хв у підсоленій воді.
Процес обробки осінніх опеньків
Серед грибників великою популярністю користуються осінні опеньки, які володіють приголомшливим смаком і ароматом. Від того, як надалі будуть готуватися гриби, і буде проводитися обробка осінніх опеньків. В цьому випадку до даного виду плодових тіл застосовуються ті ж процеси, згадані вище.
Варто зазначити, що обробка опеньків і терміни обробки для кожного виду практично не відрізняються. Час попереднього очищення даних плодових тіл варіюються від декількох годин до доби. Якщо грибний урожай великий, тоді його слід розділити на кілька частин, щоб обробка не була так обтяжлива. Ті опеньки, які ви хочете залишити, краще спустити в прохолодне приміщення і викласти на папір. Якщо на вулиці прохолодно, тоді опеньки можна покласти в добре провітрюваному приміщенні і залишити там на ніч. Однак фахівці все ж радять розбиратися з грибами відразу після того, як вони були принесені додому. Це допоможе уникнути можливих отруєнь від зіпсованих примірників.
Якщо опеньки збираються з хмизу, тоді їх краще не виривати, а зрізати ножем з нержавіючої сталі, щоб не темнів зріз. Принісши додому грибний урожай, вам не доведеться видаляти залишки грибниці, забруднені трухою і землею, а обробка опеньків буде не такий скрутній і трудомісткою. Ці плодові тіла дійсно вважаються одними з найбільш легко очищаються грибів, тому що не вимагають скобления. А якщо слідувати пораді і попередньо їх очищати ще в лісі, тоді обробка опеньків перед приготуванням принесе більше позитивних емоцій.
Капелюшки опеньків набагато корисніші і мясистее, ніж ніжки, хоча і ніжки мають свої корисні вітаміни і мікроелементи. Однак багато грибники, якщо знаходять велику територію, зайняту опеньками, збирають тільки капелюшки. Тоді їм не доводиться витрачати багато часу на чистку грибів після повернення додому. Крім того, такий спосіб не шкодить грибниці, тому на наступний рік можете сміливо повертатися сюди для збору нового врожаю.
Багатьох початківців грибників хвилює питання: як проводиться обробка опеньків після збору врожаю, якщо трапляються переросли екземпляри? Відзначимо відразу, що переросли і старі екземпляри завжди відрізняються дряблостью, м'якістю і несвіжим ароматом. Тому краще не ризикувати своїм здоров'ям і викинути такі плодові тіла. Однак якщо старі опеньки мають привабливий вигляд і хороший запах, можете без проблем залишити їх. Обробка опеньків в цьому випадку буде багато в чому залежати від того, що ви хочете з них приготувати. Кращим варіантом для старих опеньків багато хто називає грибну ікру або паштет.